Le dîner sur la plancha de Jacques Hildenbrand, Chef de Cuisine de l’Excelsior de Nancy

Le restaurant où il officie est connu de tout le monde à Nancy, ne serait-ce que de nom, que l’on raccourcit avec familiarité. On se donne rendez-vous à l’Excel ou au Flo (la Brasserie appartient au Groupe Flo depuis 1986, -lequel détient aussi mais on le sait moins- Hippopotamus, le bistrot Romain ou la Taverne de Maître Kanter).

Fondé dans la pure tradition des cafés de la Belle Epoque, il est classé Monument Historique depuis 1976. Sa décoration intérieure témoigne du luxe de la Belle Epoque et de l’Art Nouveau. La mosaïque de l’entrée, un M sur un V rappelle sa fondation, en 1910 par la Société Moreau, brasseur de Vézelise.

Toute l’histoire de ce lieu mythique a été publiée par les Editions Place Stanislas en octobre 2007 avec les meilleures recettes du chef (L'Excelsior - Un siècle d'art de vivre à Nancy par Michel Caffier). Avec notamment le Tout nancy dont je vous confiais dans la chronique nancéienne du 13 mai dernier que c’était mon amie Christine V. qui l’avait soufflée au Chef de cuisine.

Se sentant hésitante sur le menu du dîner elle décide d’aller en discuter avec Jacques. Chacun son tour de conseiller l’autre !

Je comptais justement passer au Flo pour qu’il dédicace à Christine le livre que je lui avais apporté la veille. Voilà comment nous nous sommes retrouvés tous les trois devant un crème (café au lait).

Donne-moi une idée pour ce soir. Je voulais faire une glace au basilic. Mais avec quoi la présenter ?
Un carpaccio de melon, que tu peux aussi bien accompagner d’un sorbet au vinaigre basalmique.

Comment faire ?
Cà, faut turbiner … (la turbine est à la sorbetière ce que la Rolls est à une 2CV et dispense d'employer un congélateur)

Si je mets direct au congélateur ?
Cela le fera pas. T’auras des paillettes. Ou alors faudra régulièrement battre à la fourchette. Dommage : je n’ai plus de sorbetière à te prêter.

Quels poissons cuire sur une plancha ?
Gambas, lotte, cabillaud, sardines. Tout est possible. Il faut manger le poisson « tremblotant ». Il est sec s’il est trop cuit.

Comme légumes ?
Un émincé de poivrons, courgettes, aubergines, très peu de tomates qui rendraient trop d’eau. Aucune matière grasse. Sept minutes pas plus. Tu sers avec un trait d’huile d’olive.

J’ajoute de jolies pâtes …
Non ! Le riz se prête mieux aux mélanges et les pâtes sont trop difficiles à manger sans se salir.

Et le dessert ?
Des brochettes abricots-pêches de vigne sur la plancha. Mais tu grattes avant à la spatule …

Merci du conseil, mais pour le goût du poisson ?????

Tu démarres par les fruits. Tu les « snackes » tout simplement et tu les mets de côté. Après tu cuiras les poissons qui prendront un parfum insoupçonnable. Au moment du dessert, tu finis les brochettes au four arrosées de miel et d’épices.

Jacques doit retourner à ses fourneaux … par plus de 50 degrés de température. Il enviera Christine ce soir d’avoir la liberté de cuire sur une plancha à la fraîcheur de sa terrasse.

Epilogue : le dîner fut très réussi. Le carpaccio de melon a été dressé sur assiette avec une chiffonnade de jambon italien. Une seconde entrée était prévue (tomates tranchées fines avec mozzarella et bouquet de basilic.) Suivraient les poissons avec les poivrons. Des fromages de chèvres de Marchand puisque c’est de saison (qui mériteraient un billet spécial). Et les fameuses brochettes accompagnées d’un sorbet fraises maison.

C’est en mangeant les tomates qu’une pluche de basilic activa notre mémoire, à Christine et moi : nous avions oublié la glace au basilic qui « prenait » dans le congélateur et que nous nous étions promis de modeler en quenelles juste au moment de servir le melon. La crème glacée fut donc dégustée avec les tomates qu’elle épiça subtilement.

Semblable mésaventure a dû arriver à bien des maîtresses de maison. Je me souviens avoir fait pire oubli. J’avais cassé la tirelire et commandé deux turbots farcis chez Fauchon pour un repas de famille. J’avais mis les petits plats dans les grands et nous nous sommes régalés si bien que j'ai oublié de servir ... le plat de poissons qui m’a sauté aux yeux en ouvrant le réfrigérateur pour sortir le dessert. Je n’allais pas finir comme Vatel. Nous les avons mangés le lendemain.

Difficile d’être au four et au moulin !