dimanche 10 octobre 2010

L'Etoile du Berger regarde vers le bio

Dans un large rayon autour de Sceaux, Fontenay-aux-Roses et Meudon (92) on connait bien l'Étoile du Berger qui fait référence en matière de boulangerie. Les pains, à la mie tendre et à la croûte légèrement caramélisée, sont savoureux, riches en goût et se conservent bien.

Produire bon n'est pas la seule explication. Le fondateur de cette "petite entreprise", Frank Debieu, a pour ligne directrice de proposer surtout du sain. Depuis longtemps ses farines sont toutes label rouge. Ainsi par exemple, elles sont stockées dans des silos où la conservation s'effectue par refroidissement et non par l'ajout de pesticides.

Le consommateur est vigilant désormais aux nitrates qui polluent les champs mais sait-il que sa santé est en danger tout au long de la chaine de fabrication et de production ? Jusqu'à l'emballage ! Nombre de produits authentiquement bio sont vendus dans des boites en carton aux couleurs brillantes, obtenues par l'ajout de colorants toxiques !

On le constate dès qu'on se penche sur la question : c'est très compliqué. Mais c'est mal connaitre Frank Debieu de penser que ces difficultés vont l'arrêter. Il ira toujours plus loin dans sa démarche de qualité. Il suffit de passer quelques heures auprès de lui, de le regarder travailler avec ses boulangers pour en être convaincu.

Les clients connaissent bien la tourte de seigle, la flûte aux céréales, et l'intégral. Dès le 15 octobre ils seront réalisés uniquement avec de la farine bio, pour un résultat plus caramélisé, plus expressif en terme d'arômes grâce à l'absence de produits chimiques qui modifient les saveurs.

Le pain "épeautre et graines de lin bio" remplacera l'Oméga (que j'aimais beaucoup). Le pain au kamut est une totale nouveauté. Cette gamme de 5 références bio ne sacrifie pas à la mode et sera appelée à s'élargir.

J'ai eu la chance de vivre l'expérience d'une fournée spéciale et de les goûter à l'exception de la tourte de seigle qui n'a pas été préparée ce soir là.



Je les ai beaucoup appréciées et j'aurais du mal à les classer dans un ordre de préférence.

La flute aux céréales est garnie de graines de tournesol, millet, lins brun et jaune, sésame, pavot, épeautre, sarrasin…


Le pain intégral est constitué de farine de froment dont on a conservé l’enveloppe. Il est riche en cellulose et participe à la régulation du transit intestinal. Ses arômes juteux, sa texture alvéolaire et aérée accompagnent volontiers de la charcuterie ou un gibier.

Surnommé « blé des Gaulois », l’épeautre est l’une des premières céréales connue de l’homme. Exclusivement moulue sur meules de pierre, cette farine rustique possède de vraies qualités nutritives et participe au bon équilibre alimentaire.

Reconnu pour sa richesse en Oméga 3, le lin réduirait le mauvais cholestérol et protègerait des maladies cardio-vasculaires.



Le pain à l’épeautre et graines de lin conjugue les deux propriétés. Les arômes torréfiés de ce pain se révèlent avec des tartines (rillettes de saumon, de maquereau) ou des fromages de caractère tels que le Livarot ou le Pont-l’Évêque.

Le pain au kamut est une création qui correspond à une demande de pain faible en gluten parce que les personnes ne supportant pas cet élément sont de plus en plus nombreux.

Cette céréale - présente dans Égypte antique - est l’ancêtre du blé dur moderne. Elle se caractérise par ses qualités nutritionnelles et sa douce saveur de noisette. Léger, digeste et faible en gluten, le kamut est riche en protéines ainsi qu’en minéraux et affiche des propriétés hypoallergéniques et anti-oxydantes. Il accompagne volontiers un foie gras, des fromages de chèvre ou des figues et abricots secs. Tout le monde l'appréciera parce qu'il est proche d'une brioche, une vraie douceur pour le petit-déjeuner.

J'ai hâte de découvrir la tourte de seigle que j'aimais déjà beaucoup dans sa version qui n'était pas encore bio. A cause de sa croute ferme, sa mie fondante, très peu acide, son parfum discret de seigle qui me fait penser au raisin de Malaga. Toutes ces caractéristiques le placent très au-dessus de celui du célèbre Lionel Poilane qui faisait pourtant référence (et que je respecte parce que c'était lui aussi un boulanger extraordinaire et trop prématurément disparu), c'est peu dire ... Il m'évoque aussi la galette bretonne au blé noir, mais avec douceur. Je l'aime donc en tartine avec du beurre salé pour un petit-déjeuner festif.

Expert en matière de techniques de fermentation - et plus particulièrement sur levain liquide naturel - Franck Debieu maîtrise avec exactitude l’acidité de ses produits.

Ce n'est pas un homme à conserver secret son savoir-faire. Il aime transmettre à ses ouvriers non seulement ses connaissances mais aussi à les initier à la compréhension des phénomènes physiques et chimiques.

Ils travaillent constamment ensemble à de nouvelles évolutions. L'amour du métier et des produits se perçoit immédiatement. L'ambiance de travail est sérieuse, attentive mais aussi créatrice.

C'est ainsi qu'ils ont inventé le fagotin qui est une combinaison un peu délirante des cinq nouveautés plantées comme des sucettes dans la variété à l'épeautre, et cuits ensemble, preuve s'il en est, des qualités d'écoute du patron à l'égard de son équipe.

Frank Debieu a beau être jeune, il a une très longue expérience du métier qu'il a choisi à l'âge de 15 ans. Il garde l'esprit de partage qu'il a rencontré chez les Compagnons du Tour de France. Il a été consultant pour de grandes entreprises et est sollicité à l'étranger pour prodiguer des conseils. Ses choix de lecture le portent vers les biographies, ce qui le rend forcément modeste.

Depuis 2002 il voyage moins et consacre l'essentiel de son activité dans les trois boulangeries qu'il a ouvertes dans le sud-ouest de la région parisienne. C'est la première, installée rue du docteur Berger, qui a inspiré le nom de l'ensemble et qui correspond parfaitement à ses valeurs. Il ne vise pas l'obtention de la reconnaissance de Meilleur Ouvrier de France à laquelle il serait légitime de vouloir concourir. C'est plus prosaïquement celle de sa clientèle qui lui fait le plus plaisir, et réciproquement.

Que vous habitiez ou que vous travailliez à proximité d'une de ses boulangeries n'hésitez pas à en franchir la porte. Vous serez surpris par la qualité de l'accueil. Je parie qu'on vous proposera de gouter à l'une ou l'autre des spécialités, sans doute même à plusieurs. A mon dernier passage c'était un cake aux fruits rouges et au chocolat blanc encore tiède. Difficile de ne pas succomber !

Les boulangeries de L'Étoile du Berger, sont ouvertes tous les jours de 7h à 20h, sauf leur jour de fermeture.
62, rue Boucicaut 92260 Fontenay aux Roses, 01 43 50 39 78, sauf lundi
21, rue Marcel Allégot, 92190 Meudon Bellevue, 01 46 26 80 36, sauf mardi
6, rue du Docteur Berger 92330 Sceaux, 01 46 60 57 56, sauf jeudi

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