dimanche 29 septembre 2013

Une blanquette de volaille et une pomme rôtie ... à petits prix avec Marque Repère

Après le velouté de pois cassés aux lardons de saumon voici tout de suite la blanquette de volaille, ses légumes d'automne et un risotto que j'annonçais.

Ce plat emblématique de la cuisine de bistrot est traditionnellement réalisé avec du veau. C'est bien plus simple de lui substituer de la volaille, pour un résultat plus fondant.

Par contre la recette complète du chef Delage est assez complexe, mais je n'ai pas regretté le temps passé.

Ingrédients :
600 g de filet de poulet Volandry
2,5 l de bouillon de volaille Rustica (mais 1, 5 litre suffiront)
500 g de crème fraîche Delisse
200 g de pommes de terre Bio Village
3 carottes Bio Village
2 poireaux
1 navet
1 oignon rouge
1 oignon Bio Village
4 branches de thym
1 feuille de laurier
1 citron Bio Village
200 ml de vin blanc cépage Chardonnay ou tout autre blanc sec
220 g de riz Comptoir du Grain

Détailler les filets de volaille en cubes de 1,5 cm. Porter à ébullition le bouillon de volaille légèrement assaisonné de sel et de poivre et plonger les cubes de volaille dedans. Laisser pocher la viande pendant 12 minutes, à feu éteint. Pour le moment c'est très simple.
Le chef conseille de passer le tout dans une passoire fine, de garder la volaille à couvert et de réserver le bouillon. J'avoue que j'ai simplement sorti la viande avec une écumoire et l'ai mise dans une boite pour la conserver tiède.

Pendant le temps de pochage de la viande, on épluche et on taille les légumes en tronçons ou en quartiers : navets, oignon rouge, carottes et poireaux (attention de garder les pommes de terre pour les employer ultérieurement). Ces derniers seront plus élégants en sifflets. Faire bouillir à nouveau le bouillon de volaille, incorporer les légumes et laisser cuire 7 à 8 minutes sans éteindre le feu cette fois ci.
Ensuite on cisèle finement l'oignon bio, pour le faire revenir dans de l'huile d'olive avec 2 branches de thym. Ajouter le riz, le faire revenir 2 minutes et déglacer avec 200 ml de vin blanc.

Il faut ensuite ajouter 1,5 cm de bouillon de volaille au dessus du riz, ce qui n'est pas évident puisque les grains remontent immédiatement à la surface ... disons que 3 louches conviendront. Il est prévu de faire cuire le tout à couvert pendant 15 minutes au four, préalablement chauffé à 160 degrés (thermostat 5) mais il fallut plutôt 30 minutes.
2 minutes avant la fin de cuisson du riz, l'assaisonner en sel. A la sortie du four, le laisser encore gonfler dans le plat de cuisson. On peut juger du résultat en comparant les deux photos, avant-après cuisson. Le riz dont je disposais était une sélection de trois riz (long-rouge et sauvage) et je pense que le résultat aurait gagné en moelleux avec un riz spécial risotto. Cependant il aurait perdu en goût et en originalité. A vous de voir.

Faire réduire de moitié le reste de bouillon de volaille avec 2 branches de thym, le laurier et le zeste de citron. Enfin ... de moitié c'est ce que dit le Chef, mais nous, on ne compte pas. Ajouter la crème fraîche et les pommes de terre coupées en cube. Il aurait été important d'avoir des bintje, ou en tout cas des pommes de terre à purée alors que je pense que les miennes étaient à chair ferme.
Arrêter la cuisson quand les pommes de terre sont cuites (environ 30 minutes), retirer le citron (il faut songer à compter les morceaux avant de les mettre dans le bouillon) puis mixer et passer la préparation dans une passoire fine. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et verser sur les morceaux de volaille.
Servir la blanquette et les légumes dans une cocotte, le riz dans un autre plat.

Le chef mixe la sauce avec le citron mais son parfum m'a semblé suffisamment présent en ayant simplement infusé dans la préparation. J'ai beaucoup apprécié ce type de sauce, bien plus saine et plus originale que la béchamel classique. Une blanquette comme celle là est vraiment délicieuse. La volaille n'a pas l'inconvénient d'être filandreuse comme l'est le veau.

Repère prix : 3,03 €/personne

En dessert, une proposition régressive et gourmande, une pomme rôtie accompagnée de son financier et de sa crème diplomate.

Ingrédients :
4 pommes Bio Village
80 g de beurre Les croisés
60 g de cassonade Tablier Blanc
Cannelle moulue Rustica

Crème diplomate
190 ml de lait Delisse
2 jaunes d’œufs Oeufs de nos régions
40 g sucre
10 g de fécule de maïs Tablier Blanc
10 g farine Tablier Blanc
80 g beurre Les croisés
2,5 g de gélatine Tablier Blanc
1/2 gousse de vanille Tablier Blanc
100 g de crème fouettée Delisse

Financiers
28 g de poudre d’amande Couleurs vives
54 g de sucre
1 blanc d’œuf Oeufs de nos régions
16 g de farine Tablier Blanc
40 g de beurre Les croisés

Préparation :
Éplucher les pommes et les couper en 8. Faire chauffer une poêle avec 80 g de beurre, puis rôtir les pommes sur chaque face. En fin de cuisson, ajouter la cassonade et de la cannelle en poudre, puis débarrasser les pommes.

N'ayant sous la main ni cassonade et ne pouvant employer de la cannelle (je savais que mes invités n'aimaient pas) j'ai rôti les quartiers de pomme dans du beurre d'érable.
Crème diplomate
Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un récipient mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine. Verser le lait bouillant sur le tout, mélanger et laisser cuire 2 minutes. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser reposer l'appareil pendant 20 minutes puis incorporer le beurre fondu à l'aide d'un fouet. Réserver au frais pendant 2 heures. Une fois refroidie, battre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet, puis incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée. Réserver la crème diplomate.

J'ai suivi la procédure mais après dégustation je ne comprends pas très bien l'intérêt d'épaissir la crème pâtissière avec la gélatine pour la détendre ensuite avec la crème fouettée même si (j'ai vérifié) c'est bien la vraie recette. N'ayant pas 3 apprentis pour m'aider je pense me "limiter" la prochaine fois à une crème anglaise, tellement plus rapide. et puis j'adore la crème anglaise.
Financiers
Les proportions me semblant un peu juste j'ai doublé et bien m'en a pris car j'ai pu sortir juste les 4 financiers dont j'avais besoin.

Il fallait mélanger la poudre d’amande, le sucre, le blanc d'œuf et la farine. A ce stade, petit affolement : je suis en rupture de farine classique. J'avais juste eu de quoi faire la crème pâtissière. A l'instar de Picasso qui prenait du bleu quand il manquait de rouge j'ai pris la nouvelle farine aux légumes verts Francine dont j'avais une boite prête pour une expérimentation maison. Elle a été parfaite, apportant en plus une note de couleur plutôt sympathique.

Et comme un souci n'arrive jamais seul je réalise aussi que je n'ai pas davantage de sucre. Nouveau tour de passe passe avec cette fois le sucre Ligne sucre et stevia de Beghin Say que je n'avais pas encore testé. On l'emploie en divisant par deux la quantité de sucre préconisée. Et je peux d'ores et déjà dire que le résultat fut parfait, et apportant moins de calories.

Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu régulier. Lorsque le beurre prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, arrêter la cuisson et incorporer-le au mélange. Faire cuire l’appareil dans des moules à financier pendant 8 minutes dans un four préalablement chauffé à 170 degrés (thermostat 5-6). Il a fallu plus de temps mais c'est sans doute une question de matériel ou d'épaisseur du gâteau.
Disposer les pommes dans une assiette et dresser une quenelle de crème diplomate au centre. Poser un financier et compléter si on le souhaite avec une pression de crème fouettée. Evidemment c'était très bon mais il ne faut pas avoir l'oeil sur la montre pour préparer un dessert aussi complet. En urgence les pommes rôties servies seules ou à la rigueur avec la crème fouettée auraient pu satisfaire des invités rassasiés par cette magnifique blanquette.
Avec 1,22 €/personne pour le velouté,  0,74 €/personne, 3,03 € pour la blanquette, et 0, 74 € pour le dessert, on vise un total inférieur à 5  pour ce menu.

Un atelier grand public, gratuit et participatif, aura lieu le 9 novembre à l’atelier Alain Cirelli de 12 à 14 heures, 24 rue Condorcet, 75009 Paris
Les participants pourront alors revisiter avec le chef Delage les 3 recettes qu’il a concocté pour Marque Repère. Si vous avez envie de suivre en direct ses conseils pour apprendre à réaliser ces plats réconfortants inscrivez-vous à l'adresse atelier@marquerepere.com

Mon menu de Noël à moins de 5 €

samedi 28 septembre 2013

Gaspard Proust ouvre la saison à la Piscine de Chatenay-Malabry (92)

C'était hier soir devant une salle plus que comble. Quand une personnalité de ce niveau est à l'affiche on diminue un peu la superficie du plateau, on démonte les premiers rangs de fauteuils et on créé un parterre de chaises pour augmenter la jauge.

Je ne pense pas qu'il ait pu rester un siège vacant. Le théâtre a d'ailleurs réitéré cette année avec une excellente idée consistant à mettre en vente (à un tarif très intéressant de 7 €) les places encore libres à 20 h 31 en satisfaisant, dans l'ordre de leur arrivée, les spectateurs inscrits sur une liste d'attente qui ouvre à 19 h 30. Ce qui signifie par voie de conséquence que les retardataires risquent de ne pas pouvoir intégrer la place dont le numéro figure sur leur billet. Il est bon de rappeler que les spectacles peuvent, comme les trains, démarrer à l'heure !

Gaspard Proust a du être satisfait en constatant qu'il n'y avait pas un siège de libre. Il a fait son apparition dans le dos des spectateurs, par le haut de la salle dont il a descendu toutes les marches pour rallier la scène. L'homme aime les tours d'horizon. Après ce premier test, il en fait d'autres pour juger de l'élasticité des réactions du public à la particularité de son humour.

On le présente comme un double de Pierre Desproges. Il est plus corrosif et plus subtil à la fois, totalement désarmant dans ses démonstrations. Ainsi, se comparant à Claude François, il s'estime supérieur du fait que lui, au moins, sait changer une ampoule.

Enchainant sur des blagues à deux sous à propos de la pédophilie qui n'ont pas fait rire grand monde l'humoriste commente : ah j'ai perdu ce coté ci de la salle. Il fait semblant de corriger le tir, affirmant que la pédophilie ce n'est pas bien. Chassez le naturel ... il revient force 10. Gaspard ajoute : ... en même temps si les enfants étaient moins corruptibles par le sucre. Quelques rires nerveux sont salués d'un merde, je les ai récupérés.

Il s'adressera ainsi une grande partie de la soirée aux uns ou aux autres, tant et si bien qu'à la fin chacun en aura pris pour son grade, la gauche comme la droite et les écologistes, les bourgeois (surtout les bourgeoises) comme les ouvriers, les juifs, les musulmans comme les catholiques, ou les boudhistes, sans oublier les vieux, les profs et surtout les lecteurs de Télérama (aurait-il subi une mauvaise critique dans les pages de ce magazine ?) et les végétariens. Et puis les femmes avec des propos carrément misogynes, même si par précaution il adresse un miaou plaintif aux chiennes de garde qui pourraient s'être égarées dans la salle. Il n'y a que les policiers qui sont épargnés. Cherchez l'erreur.

Nous fera-t-il croire qu'il est mal à l'aise en dénonçant le principe imbécile selon lequel le spectateur passe à la caisse avant d'avoir reçu le produit qu'il est venu chercher ? Pourquoi le type viendrait exécuter sa prestation scénique alors que la recette a été engrangée et que, sous-entendu, il n'aura pas davantage, qu'il soit bon ou mauvais ce soir ...

Mais parce qu'il est dans le "give". Il donne, donne, donne. Même à un éboueur il ne manque jamais de jeter un petit papier.

Gaspard Proust est maitre dans les démonstrations de raisonnement par l'absurde.

En licenciant à tire larigot on créé certes du chômage en France mais on génère de l'emploi dans les pays pauvres et si l'ouvrier indien est moins payé c'est qu'il est moins cupide.

En affirmant Je est un autre, Rimbaud suggérerait que l'égoïsme est un altruisme.

En demandant d'une voix forte au conseiller ce qu'il me conseille de faire depuis que mon livret A est plein  je me prends pour Bill Gates. Il ne répond forcément rien. Il est conseiller à la Poste, le conseil n'est pas son métier.

Les japonais ont appelé fébrilement les américains à la rescousse après la catastrophe de Fukushima alors qu'ils les avaient irradiés deux fois.

Je trie mes poubelles et c'est pas pour autant que la nature me récompense d'une semaine de beau temps quand je vais skier.

Avez-vous déjà vu un végétarien boulimique ? Quel plaisir à avaler des tonnes de tofu, ce flan à foutre ... du je t'aime en gelée.

Tout le monde est de droite. A la chute du mur de Berlin personne n'a couru vers l'Est.

Sous Jules César même les esclaves étaient cultivés : ils parlaient tous latin. Le développement de l'idiotie a augmenté quand on a rendu la scolarité obligatoire.

Les Fleurs du mal ont été qualifiées de livre pornographique en 1856 (et il nous récite l'Albatros qui évidemment n'a rien de choquant).

Il excelle aussi dans la métaphore

Fut-elle sordide. L'ouvrier (en voie de disparition) est devenu l'ours polaire français. Le senior est un sénile qui s'ignore. La bourgeoise a la tronche travaillée en soufflerie lui faisant voir la scène en ovale. Le labeur n'est pas un travesti maghrébin. Un public élitiste est composé d'ouvriers ayant un parent dans l'éducation nationale. Cogiter n'est pas une colocation rurale. Quand y en a pour 1 y en a pour 2 mais moins. Un prof de sport est un compagnon d'Emmaüs festif. Les bouddhistes sont des skin heads en rideau de douche. Marcel Pagnol est le Marc Lévy des garrigues. Le vin est la péridurale de l'esprit.

L'humoriste fait grincer les dents avec des propos ultra border line. En voulez-vous un florilège :
A la Poste, je me socialise avec des groupes de personnes comme ... les vieux, les femmes enceintes ... confites de leur propre suffisance ... qui ont une priorité dans les files d'attente pour ne pas empiéter sur leur temps libre. 
Hiroshima c'est comme Fukushima mais avec une mise en scène américaine. 
Le populaire c'est la chair à canon de la bourgeoise. Deviens ce que tu es et tais toi. 
Si on se moque pas des personnes handicapées, c'est par superstition. 
La retraite c'est du temps consacré à faire des sudokus et à regarder Drucker. 
Le système médical français est à deux vitesses. Certains malades sont cablés de partout. D'autres pas du tout, ... parce qu'ils ont été doté du wifi. 
Un prof est un élève en situation d'échec scolaire : 5 ans de fac pour se retrouver en CM2.  
Le pauvre qui brandit sa pancarte "J'ai faim" à toute heure du jour ... ne pense qu'à bouffer. Je reconnais que c'est un pauvre à sa bouteille de vin : il ne la carafe pas. 
La croissance est liée à la guerre. Les allemands n'attaqueront plus, pas besoin, ils exportent. Et nous on a vachement exporté vers l'Allemagne, mais c'était en 40-45. 
Souvenez-vous de cette rumeur incroyable comme quoi les chinois auraient piqué les plans de la Kangoo, cette voiture dont on demande au client d'inventer la vie qui va avec.  
A l'époque de la génération Mitterand, Bernard Tapie était ministre .... et de gauche ! Duflot aurait dérivé dans la Seine façon petit Grégory. Hitler ? Un Jacques Delord hargneux qui nous a fourni les codes pour décrypter la Grande vadrouille. Si De Gaulle avait eu la voix de Fogiel tout le monde serait parti chez Pétain. 
Avez vous remarqué le coté tribal des provençaux ? Quand on arrive dans le sud ils nous disent qu'ils ont le soleil. Tiens donc, nous n'aurions que des ampoules à Paris.

Il a le sens de la formule

L'ascenseur social n'est pas bloqué. Il descend très bien !

Autrefois l'Europe, aujourd'hui la ZEP.

Il n'y a plus que l'industrie de luxe qui se porte bien en france. La pouffe sauvera la France en achetant des sacs à mains.

Il raille tout le monde 

... à commencer par lui, avouant délocaliser sa pensée chez Proust. Et plus surprenant, en faisant preuve aussi de propos désabusés, il fait penser au personnage du Dr House. Mais quand il avoue être traversé par des idées qu'il ne maîtrise pas (comme celles de Kant) ou totalement (comme celles de Michel Onfray) c'est encore et toujours du second degré. Jusqu'au bout, quand il prétend être à cours de blague au rappel, se contentant de s'avouer être l'idiot du village puisqu'il est le seul Suisse à payer ses impôts en France.

Il démontre que la Fontaine était un homme de droite, sinon la morale de la Cigale et la fourmi aurait été toute autre. Il y aurait eu un renversement de situation au bénéfice de l'insecte qui aurait ouvert un livret A.

Il ponctue le spectacle de blagues plutôt alleniennes (comme Woody). Exemple : un Surmoi rencontre un Çà et se plaint : Tu me soules avec tes pulsions. Faut voir çà avec Moi lui répond-t-il.

Il nous laisse deviner quel aliment choisirait spontanément un renard qu'on lâcherait dans un Monoprix. Sûrement pas un fromage !

Il prend régulièrement la salle à parti. J'attends les arguments ... avant de fanfaronner : Et je le prouve ! Et quand ses blagues n'ont pas l'effet escompté il fanfaronne : y a un grand mou dans mon spectacle. C'est intéressant, on dirait le festival d'Avignon.

Raciste moi ? Sûrement pas : je n'aime personne.

Il se moque du metteur en scène (lui-même) qui a mis 4 ans pour concevoir le décor, réduit à une chaise  utilisée comme une table d'appoint.

Gaspard Proust a semblé être heureux parmi les chatenaisiens hier. Ce public serait-il idéal, ... malgré son conformisme supposé (son cerveau n'est disponible qu'en fin de semaine) suffisamment lecteur de Télérama pour suivre les raisonnements qui prennent un peu d'altitude, mais pas trop bourgeois pour supporter les critiques ?

Et puis surtout attentif, de bonne composition et capable de rire à gorge déployée.

Vous allez me reprocher de vous avoir tout raconté. Mais, d'abord je l'ai fait dans le désordre, ensuite il vous manque le ton, et je n'ai pas rapporté plus que le tiers du quart de ses diatribes contre les femmes, les juifs, les arabes et les hommes politiques. Cet humoriste est champion dans l'art de la dérision. A égalité sur le podium avec Sacha Guitry.

Mais je vous jure que vous aussi, vous allez en rire.

vendredi 27 septembre 2013

Fin de balade en Normandie en découvrant la teurgoule de Cambremer

(billet mis à jour le 21 octobre 2013)

On a tous en tête l'image des prés avec ses vaches "rouges et blanches" ... J'aurais d'ailleurs bien voulu en photographier quelques-unes, mais je n'en ai pas vu. Non pas qu'elles aient déserté la région, l'explication est très simple : les haies sont si hautes et si épaisses qu'on ne voit rien à travers ses paravents naturels.

J'ai juste aperçu un troupeau, mais de moutons, traverser une petite route. La race normande donne un lait particulier qui entre dans le cahier des charges des AOC fromagères. Il est aussi employé pour réaliser un dessert très particulier, très "local", au nom mystérieux de teurgoule.

Le mot est originaire du patois normand où la goule signifie la bouche et où le préfixe "teur" est une déformation du verbe se tordre, parce que les ancêtres dégustaient ce dessert à sa sortie du four et  grimaçaient en avalant des cuillerées brûlantes.

On trouve cette spécialité de Honfleur à Bayeux alors que dans l'Orne et la Mayenne c'était davantage de châtaignes dont les gens pauvres se nourrissaient dès l'automne.
C'est dans son exploitation agricole que Jacques Sablery surveille la fabrication de la teurgoule. La recette est simple : du riz, du sucre et le bon lait des vaches normandes du Pays d'Auge. Un lait qui n'a pas été écrémé et qui se trouve on ne peut plus "naturel".

Car c'est bien parce qu'il élève des vaches laitières que Jacques Sablery s'est lancé dans le culinaire. Depuis son installation en 1974 il a commencé par décliner les transformations classiques du lait : lait cru, crème crue, yaourts.

Ses yaourts étaient fabriqués dans des pots en verre. Pour en faire de grandes séries il eut recours à ce qu'il appelle les moyens du bord : un vieux frigo, des casseroles et de l'eau chaude. Le succès fut immédiat mais il aurait fallu investir beaucoup pour assurer du volume. Puis sont arrivés sur le marché des laits longue conservation qui ont modifié la donne.

C'est alors qu'il a songé à réhabiliter cette recette traditionnelle qui remonte au XVIIe siècle. Du riz, du lait, de la cannelle et puis du sucre qui vont cuire pendant plusieurs heures à feu très doux dans un four,  jusqu'à ce que se forme la croûte ondulée si caractéristique que l'on voit sur le dessus. Le riz venait des îles d'où il était acheminé par bateaux. Un riz rond qui était propice à ce type de cuisson, très longue, initialement dans le four du boulanger. Avec pour aromatiser la cannelle qui avait peut-être voyagé dans le même bateau. Et la volonté d'un Surintendant du royaume d'éviter la menace d'une disette avec ce plat nourrissant.
Il fabrique 1000 à 1500 pots par jour, dans un format familial. La teurgoule est cuite dans un contenant aseptisé pendant 7 à 8 heures, ce qui assure une parfaite tranquillité sanitaire. Bien entendu la fabrication se dispense de conservateur. La cuisson, proche de la stérilisation, permet une période de consommation optimale de 28 jours. Et s'il a essayé plusieurs process il n'a jamais employé d'additifs.
Les trois recettes ont été conçues en même temps. La version à la vanille est généreuse en vanille. Chaque pot contient une demi-gousse fendue que le consommateur trouvera facilement
Quelle que soit la recette le riz est toujours fondant et le sucre n'est pas trop présent. J'apprécie dès le petit déjeuner la déclinaison au caramel. Les sportifs de haut niveau également qui trouvent cela plus savoureux que les plats de pâtes que leurs coachs leur préconisent.
Il n'en demeure pas moins vrai que, dans la région, les normands n'envisagent pas d'autre teurgoule que celle qui est parfumée à la cannelle et que l'on peut trouver aussi en boulangerie. Par contre il est regrettable que beaucoup de produits laitiers soient faits à base de différents ingrédients artificiels ... Alors que rien n'est meilleur que le naturel. Son troupeau de 80 vaches est nourri avec du foin et des betteraves en hiver.
Il peut s'enorgueillir de proposer un produit patrimonial, sain, sécurisant sur le plan sanitaire et économique. Quand on aime, c'est pour longtemps. Jacques Sablery se souvient d'une cliente, âgée, habitant le sud de la France et loin d'un distributeur, ayant réclamé une livraison particulière. Il lui envoyait régulièrement de la teurgoule au caramel, par carton de 6 pots. Elle affirmait que son organisme ne pouvait se nourrir que de cela sans être malade.

Certains l'aiment froide, d'autres tiède. Personnellement j'aime l'associer à des fruit au sirop.

Jacques Sablery - Ferme des Mondeaux - 14340 Cambremer.
Téléphone : 02 31 63 06 37
Site de l'exploitation http://www.la-teurgoule-de-cambremer.com
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J'ai été contactée suite à la parution de l'article. On m'a "priée" de retirer certaines photos au motif sans doute qu'elles déplaisaient au fabricant ... Je ne les aurais pas mises en ligne si j'avais pu penser qu'elles desservaient ce produit que j'ai trouvé excellent.

J'ai supprimé, j'ai corrigé, j'ai édulcoré les critiques faites à la concurrence ... mais tant qu'à faire de me fatiguer à modifier j'ai cherché une recette de teurgoule afin de compléter l'information de mes lecteurs. Je vous l'offre en prime :

Pour faire soi-même la teurgoule, rien de bien sorcier une fois que je vous aurai donné la recette qui est bon marché.

On préchauffe son four à 180°. On beurre un plat à soufflé. On y met 50 grammes de riz rond (pour un moule d'un diamètre de 20 cm), même poids de sucre, une gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (ou de la cannelle ou des zestes d'orange ... ce que vous aimez) et un litre de lait, que l'on choisira entier de préférence.

C'est parti pour deux heures de cuisson. Et comme rien n'empêche d'ouvrir la porte du four vous pouvez en profiter pour faire cuire un poulet, un gâteau ... tout ce que vous avez à faire ...

Si vous êtes "puriste" vous vous armerez d'une cuillère en bois pour enfoncer 4 ou 5 fois dans le lait la peau brune qui se formera au cours de la cuisson. Vous dégusterez tiède et conserverez au réfrigérateur la teurgoule qui vous restera ... peut-être.

Et si vous êtes très très gourmand(e) vous vous régalerez encore plus avec de la Chantilly ou une "bonne" crème anglaise.
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La région a créé le label Gourmandie qui fête cette année le 26 septembre son dixième anniversaire. Ses boissons seront à la place d'honneur à coté de ses fromages.
Autres articles consacrés à la Normandie : visite de la fromagerie Graindorge pour le Pont l'Evêque et le Livarot
Les chais de Père Magloire
La distillerie Boulard
La Normandie est aussi le pays du Cidre
Des chambres d'hôtes en Normandie

Merci à Eliott pour ses photos complémentaires.

jeudi 26 septembre 2013

Arthus Bayard et les maitres du temps de Laurent Bettoni chez Don Quichotte

Voilà un livre qui va mettre d'accord jeunes lecteurs et adultes. 
« Arthur avait-il bien entendu ? Sherlock Holmes en personne allait l’aider à résoudre une enquête. Trop la classe ! »
Arthus, 14 ans, se découvre un jour l’incroyable don de voyager dans le passé. Problème numéro un : il ne décide ni de l’heure de départ ni de la date d’arrivée. Problème numéro deux : il ignore tout de ce qu’il est censé accomplir à une époque qui n’est pas la sienne. Problème numéro trois : lorsqu’il devine quelle sera sa mission, il ne saura pas comment s’en dépêtrer.
Pourtant, accompagnée de sa meilleure amie, Lalie la râleuse, de la gouvernante, Loreena la bagarreuse, et de l’homme à tout faire, Tomaso le froussard, Arthus n’aura pas une minute à perdre. En vingt-quatre heures chrono, la drôle d’équipe, qui se retrouve propulsée au début du XXe siècle, doit combattre quatre individus de la pire espèce et déjouer les plans de Chronos, maître du temps et de la destinée dont il détourne le cours à son profit.
Et quand la situation semble désespérée… elle peut devenir encore pire !
L'accroche de la quatrième de couverture fait penser à d'autres romans de la même veine. J'ai trouvé une certaine filiation avec la série des Harry Potter. Les garçons sont tous deux des orphelins. Lalie m'a semblée être de la même trempe qu'Hermione. La téléportation est leur don commun.

Cela ne m'a pas freinée pour dévorer ce voyage dans le temps et le Paris de 1912. On croirait le livre écrit par un anglais de bonne famille et pourtant l'auteur est français et restitue à la virgule près le franc parler des ados du XXI° siècle. Et on se surprend à deviner quels personnages célèbres, réels ou fictionnels, vont traverser l'intrigue : Proust, Cocteau, Sherlock Holmes ...

Il me semble que la porte reste ouverte pour une suite aux histoires qui restent à vivre par la famille Bayard.

Arthus Bayard et les maitres du temps de Laurent Bettoni chez Don Quichotte, code ISBN 9782359491005, sortie en librairie le 17 octobre 2013

mercredi 25 septembre 2013

La Normandie est aussi le pays du cidre

Si j'ai visité des entreprises d'envergure internationale comme Père Magloire et Boulard où le calvados est roi, je me suis aussi rendue chez Ginette et Jean-Luc Cenier qui exploitent la ferme de la Vallée au tanneur à Repentigny (14340), toujours dans le Calvados.

On y trouve tout à commencer par des fromages Graindorge, puisque la ferme fournit en lait la fromagerie. Ses laits sont exceptionnels et très riches en raison de la flore locale et parce que les vaches mangent aussi (raisonnablement) la pulpe de pommes à l'automne. Mais le gros de son activité tourne autour de la pomme : jus de pommes, cidre, cidre AOP, vinaigre de cidre (naturel, non pasteurisé), Pommeau de Normandie, Calvados et même Poiré ...

Ginette est une femme passionnée au sourire resplendissant.

Initialement je suis venue la voir pour qu'elle me parle de sa production de cidres et elle m'a convaincue de gouter (aussi) son calvados que j'ai trouvé très équilibré.

Cela fait du bien de rencontrer quelqu'un qui est encore capable d'optimisme. L'été fut beau, avec 30% d'ensoleillement supplémentaire qui devrait augurer d'une belle récolte. Ici on exploite 4 à 5 variétés de pommes dans une même parcelle pour favoriser la pollinisation. Mais la récolte se fait bien entendu variété par variété.
Les pommes ne sont pas nécessairement d'un rouge éclatant et se font encore discrètes dans les arbres. Leur mâturation va s'échelonner sur une quinzaine de jours.

Chaque arbre est entouré d'un corset pour le protéger des vaches laitières qui broutent dans les champs. Sans cette forme de tuteur il ne pousserait pas droit. Or il doit tenir l'équivalent d'une vie humaine, 80 ans en l'absence de tempête. Les arbres de la parcelle que j'ai photographiée ont 40 ans.
Une ramasseuse à pommes accélèrera la récolte. Un premier tri sera effectué avant le pressage pour éliminer les fruits abimés. Ils seront ensuite broyés et on laissera la pulpe s'oxyder une heure au contact de l'oxygène de l'air. Environ une heure ... tout dépend de la variété et de la période de pressage.

Le cidre n'est pas préparé en début de saison. Il fait encore trop chaud et la fermentation serait trop rapide. Les pommes récoltées à l'automne 2013 donneront un cidre qui ne sera commercialisé qu'en avril-mai 2014. Cela signifie que celui que l'on boit en ce moment a presque un an ...

On utilise ici depuis trois ans des pressoirs modernes, sans doute moins romantiques que celui que l'on peut voir au musée des objets anciens de Père Magloire, avec ses toiles à marc, mais nettement plus commodes à entretenir sur le plan de l'hygiène.
Je me perds toujours entre les dénominations pour le cidre. Ginette explique que le doux n'aura fermenté que 3 mois, le demi-sec 3 mois et demi et le sec (on dit parfois brut) 4 mois. Ainsi donc le doux est le moins fermenté et le plus sucré.
Et si le calvados ne vieillit plus une fois embouteillé par contre la fermentation du cidre se poursuit dans les bouteilles. Avec le temps il va s'acidifier et perdre son gaz si le bouchon n'est pas étanche. Il ne deviendra pas toxique pour autant.

La maison propose un cidre labellisé AOP Pays d'Auge, réalisé à partir de variétés bien définies comme la Rouge Mulot ou la Saint Aubin appréciée pour sa saveur sucrée et sa légère amertume. Ce cidre sera plus fruité en raison de la longueur du cuvage.
On cultive ici beaucoup de variétés anciennes comme la Bretelle, la Hongrie, la Sauget.
Salariée plus d'une douzaine d'années en région parisienne, elle ressentit un jour un déclic qui la fit revenir au pays. Ses parents souhaitaient alors transmettre l'exploitation. Elle a pris leur succession avec son mari (qui se consacre davantage à l'exploitation laitière) et cidre et calvados sont devenus sa grande passion. Parce que ce sont des matières premières vivantes.

Elle suit attentivement toutes les étapes jusqu'à la commercialisation. Elle appartient à des jurys de dégustation pour affiner son palais. Elle a obtenu cette année une médaille d'or en jeune calvados.
Ginette m'a emmenée dans son chai, modeste mais néanmoins conséquent. Nous avons longé les parcelles abritées de haies immensément hautes qui exigent un entretien régulier.

Ses futs proviennent du Bordelais ou de la zone de production du cognac. Elle en a très peu de neufs. Son travail n'est pas comparable à celui d'un maitre de chai d'une grande maison. Elle ne pourrait pas multiplier les assemblages. De ce fait son calvados relève quasiment du "millésime". Bien entendu elle n'emploie ni colorant ni copeaux ... parce que certains, dont elle ne m'a pas donné le nom, accélèrent le vieillissement de leurs cuvées en y ajoutant des copeaux de chêne.
J'ignore sa recette de Pommeau, sans aucun doute un savant mariage de moût de pommes à cidres et de Calvados sélectionnés et vieillis en fûts de chêne. J'ai apprécié sa richesse aromatique, son équilibre des saveurs, ses accents de fruits confits et sa couleur vieil or.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Ginette et Jean-Luc Cenier

Ferme de la Vallée au Tanneur- 14340 REPENTIGNY
Tél : 02 31 64 38 69
Port : 06 18 87 34 94
E-mail : getjl.cenier@orange.fr

La ferme est située sur la Route du cidre, près de Cambremer, un village typique et ultra touristique où  elle dispose d'un point de distribution. On trouve un très bon pain aux pommes et au cidre dans l'unique boulangerie du village.
On y fait aussi de la teurgoule qui est vendue au poids. Mais pour cette spécialité proche du riz au lait je vous emmène chez Jacques Sablery dans quelques jours.
La région a créé le label Gourmandie qui fête cette année le 26 septembre son dixième anniversaire. Ses boissons seront à la place d'honneur à coté de ses fromages.

Autres articles consacrés à la Normandie : visite de la fromagerie Graindorge pour le Pont l'Evêque et le Livarot
Les chais de Père Magloire
La distillerie Boulard
La Teurgoule de Cambremer
Des chambres d'hôtes en Normandie

mardi 24 septembre 2013

Recettes de chefs en Boco, à consommer sur place, à emporter ou à refaire à la maison

Boco est en passe de venir une "institution" parce que pour ce qui est du rapport qualité-prix-originalité-santé-rapidité-gastronomie il serait difficile de trouver mieux dans les quartiers "d'affaires" où Vincent et Simon Ferniot ont implanté leurs restaurants.

J'écris restaurant avec respect : ce sont des chefs étoilés qui ont conçu tous les plats. Mais l'espace tient autant du bistrot que de l'épicerie fine puisque on y compose son menu comme on ferait ses courses, dans un panier, pour emporter à la maison, ou déguster sur place.

J'écris déguster parce que les recettes sont raffinées. Et quand, plus haut, je faisais allusion à la santé c'est parce qu'ici on est adepte du bio à 100% et on démontre que c'est bon. Les deux frères poussent le bocal aussi loin que possible en recherchant systématiquement des matières premières bio, voire sauvages.

La même exigence s'applique à tous les produits. Carré Bio fournit la plupart des viandes et c'est la maison Landemaine qui livre le pain. Rodolphe utilise exclusivement des farines CRC® (Culture Raisonnée Contrôlée) fabriquées à partir de blés suivant un cahier des charges garantissant un stockage sans insecticides et privilégiant l’approvisionnement de proximité. Son équipe réalise ses propres levains, permettant une fermentation lente et naturelle qui favorise le développement des arômes.

Et tout cela pour un prix plus que correct car il y a toujours un menu à 14.90€. Il change tous les jours et n'est pas le même dans les trois restaurants. Il peut lui aussi être emporté ou consommé sur place.

La clientèle, de plus en plus nombreuse, a fini par exprimer l'envie de refaire à la maison les plats qu'elle apprécie. Si on habite en dehors de Paris je le comprends. Mais sinon je préfère choisir selon mon humeur du moment, m'installer et me régaler en toute quiétude.
Je ne jure pas néanmoins de résister longtemps à la tentation. Parce que le livre des Recettes de chefs en Boco qui rejoint la collection Eat Place de Hachette cuisine est rudement appétissant et que la carte changeant régulièrement il faudra bien qu'on mette la main dans le bocal si on veut continuer à manger les plats que l'on aura préféré.
Je n'ai pas compté les étoiles présentes. Leur photo est en bonne place dans l'escalier qui mène à une petite salle intimiste. Ils furent (presque) tous là ce soir pour son lancement et ont été très sollicités pour dédicacer. La douceur estivale s'était elle aussi invitée dans la rue et l'ambiance a été conviviale à souhait.
Vincent, comme Simon, peuvent savourer le succès de leur entreprise et songer à de prochaines ouvertures. Après le coeur de Paris, la proximité d'une gare (Saint-Lazare), un centre commercial et de loisirs (Bercy Village) un grand magasin parisien serait complémentaire. Je suis certaine que les cols blancs de la défense apprécieraient eux aussi un déjeuner de qualité, ... au printemps prochain sans doute.
Le Taboulé rose à l'hibiscus, crevettes en gelée d'orange et pomelo d'Emmanuel Renaut (à droite sur la photo ci-dessous) a été un best de l'été. Elle était présente ce soir à coté de nouveautés qui figureront dans quelques jours sur la carte d'automne.
Vincent Ferniot a été modeste. Il aurait pu nous faire gouter un autre grand succès, la Salade de crevettes, acidulée aux pommes et aux radis qui fait la couverture du livre et dont il donne la recette page 34.
Dans le livre, on trouvera un oeuf en meurette (p. 33) et un jambon persillé (p. 54) mais Jean-Michel Lorain a tenu pour l'automne à sortir des classiques de la cuisine bourguignonne avec une recette qui fait la belle place aux légumes qu'il affectionne tant, un Fond d'artichaut barigoule et une salade de graines, où domine le quinoa. Installée à Joigny la Côte Saint-Jacques porte fièrement ses 3 étoiles qu'il faut défendre sans relâche comme le souligne le Chef dans un billet écrit avec sincérité sur les votes des critiques gastronomes. Il a animé un blog très intéressant, Propos de chef, jusqu'en 2010. Nombre d'articles y demeurent d'actualité.
A l'instar de la Lasagne de polenta, épinards et champignons d'Emmanuel Renaut, le Tendron de veau et chutney de prunes d'Anne-Sophie Pic reste à la carte, succès oblige. Coté entrée on pourra désormais choisir son Velouté de lentilles, royale au gingembre.

Quant à Gilles Goujon, il nous a proposé un Décortiqué de crabe, velouté de chou-fleur.
Coté boissons, Boco propose des jus pressés minute. Fraicheur intense combine l'orange et la pomme, ou le pamplemousse, la carotte et le gingembre.

Les vins sont aussi à la carte, avec modération comme il se doit. Un Sauvignon blanc, un Croze Hermitage rouge, ou un Vouvray pétillant, très parfumé. Le choix y est.

Les tables sont restées vides à l'intérieur. Les conversations avec les chefs ont primé sur le confort des banquettes.
Vint le temps des desserts. Tout l'été le Fraisier tout léger comme le Cheese-cake, coulis de framboises de Christophe Michalak ont remporté les suffrages.
Son cheese-cake était présent, aussi new-yorkais que possible, à coté d'une Tarte tout citron qui ne paye pas de mine mais qui s'est révélée absolument merveilleuse ... et que je pourrai refaire (p. 69)
Les bocaux sont tous préparés dans une cuisine centrale, désormais située à Montreuil. Une étiquette est apposée sur chacun, donnant la composition exacte (pratique pour les allergiques) ... alors qu'il demeure difficile de savoir ce que l'on mange exactement dans les restaurants.

La qualité est là, mais elle côtoie l'humour. Une caricature du créateur figure en signature de chaque plat. 
Philippe Conticini, le désormais très reconnu fondateur de la Pâtisserie des Rêves dont dont j'ai eu l'occasion de parler souvent sur le blog, a fait l'unanimité avec une Panna cotta à la gousse de vanille, agrémentée d'un praliné amandes et noisettes maison, fondant et croustillant. C'est un grand classique qu'il revisite dans le livre avec une Poire Belle-Hélène sous un coulis de chocolat. C'est Escoffier qui l'inventa en 1864, inspiré par la voix de la cantatrice Hortense Schneider interprétant l’opérette "La Belle-Hélène" d'Offenbach. La recette aurai-t-elle connu le même succès s'il l'avait appelée Belle Hortense ?
Frederic Bau, en digne Monsieur chocolat de cette brigade, nous a séduits avec sa Mousse au chocolat noir Valrhona. Vous la trouverez page 74 accompagnée d'un biscuit croquant.
Comme ces petits copeaux de chocolat sont addictifs ...
Je ne vous ai pas parlé de Régis Marcon, qui a toute sa place dans les bistrots de la bande à Boco. Pour le moment aucune de ses recettes ne sont publiées dans cette édition. Mais vous pourrez choisir entre deux plats, eux aussi simples et beaux, un Duo de saumon snacké et sa salade de lentilles vertes et un Boeuf braisé en parmentier dans quelques jours dans l'un des bistrots :

Boco Saint-Lazare, 5 bis rue du Rocher, 75008 Paris
Boco Opéra, 3 rue Danielle-Casanova, 75001 Paris
Boco Bercy Village, 45 Cour saint-Emilion, 75012 Paris

Simple et beau, recettes de chefs en Boco, de Vincent et Simon Ferniot, collection Eat place, Hachette pratique, sorti en librairie en août 2013, code ISBN 9782012315082

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