mercredi 19 novembre 2014

Café Bouillu ... la bonne adresse pour déjeuner Rive Gauche


( N.B. : Ce restaurant a fermé, mais l'article est régulièrement lu et surtout je ne veux pas le supprimer, espérant avoir l'occasion de retourver un jour Fabrice Rialland autour d'une table car il a beaucoup de talent. Je le conserve donc sans en modifier un mot.)


Vous allez dire que je parle beaucoup de restaurants en ce moment. C'est vrai. Je dois avoir l'esprit à la fête pour me démarquer de ceux qui vont ripailler juste en fin d'année. Disons que je prends de l'avance.

Café Bouillu est tout de même une exception. J'ai vraiment adoré l'endroit, très bien situé tout près de l'Odéon. Le décor allie modernité et classicisme. J'adore.

La cuisine de Fabrice Rialland est divine. Il parle avec tellement de conviction de son métier que si je devais lui attribuer une note ce serait un 18 sur 20. Je ne mettrais pas illico le maximum, histoire de garder un peu de marge pour monter la prochaine fois.

En plus c'est un excellent rapport qualité/prix pour les petites bourses qui veulent tout de même se régaler. A condition d'y aller pour déjeuner (le conseil est valable pour bien des endroits).

Alors pourquoi ai-je tardé à vous en parler ? Parce que, pour la première fois, le texte de mon ébauche de compte-rendu écrit directement sur la plate-forme de Blogger a disparu et que j'avais du mal à retrouver intact le fil de mes pensées. Forcément, ces lignes vont être plus fades que celles que j'avais crachées le 31 octobre mais je pense que les photos à elles seules sauront vous convaincre que c'est une des très bonnes adresses du moment.

Rien qu'à les regarder les souvenirs me reviennent.
On commence par l'extérieur et le décor. Le restaurant est au 9 de la rue de l'Ecole de Médecine. Le lieu est célèbre d'un point de vue politique. C'est dans les caves voûtées du sous-sol, qui était alors le réfectoire du Couvent des Cordeliers, que Robespierre a signé la devise qui allait devenir celle de la France Républicaine : Liberté, Egalité, Fraternité.
On imagine ici un tête-à-tête discret ou carrément une tablée d'une vingtaine d’amis ou de collègues. Un piano viendra bientôt agrémenter de ses vibrations l’atmosphère de ce coin privilégié.

Une véritable cave à vins située au fond de cet espace magique assure une conservation à la température idéale.
Cela surprendra quand vous donnerez rendez-vous à cette adresse. Cela compense avec l'extérieur qui ne paye pas de mine même s'il fait très classe. Le principal inconvénient est qu'on ne voit rien de ce qui se passe à l'intérieur. Fondamental pour un restaurant. On le sait : une salle vide n'attire personne.
On pousse la porte ? Pas celle de gauche, entoilée façon Jouy, ni celle de droite, franchement décalée, celle du milieu, prémice qu'au Café Bouillu on pratique le décalage en restant dans la ligne droite, celle de la juste mesure.
L'entrée est mise en scène et fait déjà son petit (grand) effet. Vous allez avoir le choix entre la table immense, façon table d'hôtes du rez-de-chaussée, en marbre mange-debout, le long d’un des immenses portraits de femmes aux chevelures hautes en couleurs du peintre Yann Houri, avec vue sur une cuisine non pas ouverte, mais transparente, la voute historique et intimiste du sous-sol, ou l'espace bistrot chic du premier étage qui lui aussi est un puzzle de plusieurs ambiances. Le second étage est investi par le chef qui y a installé sa cuisine dotée d’un piano de 12 feux et surtout son laboratoire, pour y mener des essais qui se traduiront par un renouvellement de la carte.

Le meilleur endroit, de mon point de vue, est le premier étage parce qu'il offre côté jardin une vue sur le couvent des Cordeliers.
La vue y est dégagée et on bénéficie de la lumière naturelle à l'heure du déjeuner. Là encore il y a de quoi hésiter entre une banquette, une table ronde ou un madrier de chêne massif. Ma préférence va à cette table qui porte le numéro 300.
Passionné d’architecture, Benoist a dessiné une partie du mobilier inspiré des styles Empire, Directoire et Napoléon III revisités qu'il a confié au décorateur Julien Allard. Il n’a pas lésiné sur la qualité des matières utilisées comme les cuirs caramel Porsche des banquettes, les canapés façon Chesterfield dans la tonalité orange des cuirs Hermès, les tables couleur chocolat ou encore un lustre italien majestueux en verre soufflé.
Ça et là une touche humoristique pour que l'élégance n'ait rien d'ostentatoire.
Vous remarquerez des livres un peu partout, que vous pourrez feuilleter si vous avez donné rendez-vous à un retardataire.

Mais avant de monter, permettez que l'on fasse une pause au bar. Les cocktails aux saveurs surprenantes sont élaborés derrière un bar magnifique. Benoist a voulu 9 cocktails signature très tentants. J'hésite entre le cocktail Café Bouillu avec liqueur Khalua, crème fraîche, sirop de noisette Monin, café et vodka, et le Bouillu Champagne.
Les versions sans alcool sont parfaites mais nous allons goûter, avec modération, une demi-portion de Café Bouillu. est très sympa de le servir dans deux verres. C'est tout de même plus classe !
Notez l'uniforme, noeud pap et bretelles de couleur de Marc-Antoine qui officie en journée. Le soir ce sera Adonis, ancien barman de "l'Echelle de Jacob".
Fabrice Rialland a quitté sa cuisine pour nous raconter toute l'histoire de ce lieu, qui était autrefois la crêperie de "La Compagnie de Bretagne", laquelle connut un franc succès en son temps.

En signant l'acquisition le 9 novembre 2013, avec Benoist Kersulec, son complice et ami, ils ont conservé au lieu son appartenance bretonne et surtout ils ont réalisé le rêve de Benoist dont les parents avaient lancé quelques années auparavant à La Baule un restaurant qui portait déjà ce nom de Café Bouillu, (et qui maintenant s'appelle le Rouge).

Benoist est ancien étudiant de l’école de commerce européenne Sup De Co. Fabrice a oeuvré à la Maison du Danemark, au Chiberta, à l’Hôtel Ambassador, et surtout pendant 15 ans à l’hôtel Costes où il a pratiqué son art en apprenant à rester discret en cuisine et surtout en aimant faire plaisir aux gens.

Nantais, et fier de l'être, il avoue pourtant adorer la cuisine thaï, pour ses parfums et ses saveurs.
L'esprit Costes est sous-jacent. On trouve des produits simples. Toute la différence est dans la sauce, que le chef joue le plus souvent sur une note asiatique. Il vénère les associations thaïlandaises. Il faut "laisser parler le produit" répète Fabrice, ce qui ne signifie pas qu'il n'y a pas de travail en amont. Il faut le voir expliquer le déroulé d'une recette, avec des mots imagés, des gestes du plat de la main, et une multitude de "toc-toc-toc" en cascade qui évoque le geste et le bruit du couteau éminceur. Cet homme ne triche pas en parlant de sa cuisine, c'est une évidence.

Demandez-lui s'il cuisine du surgelé et il répondra illico qu'évidemment les gambas ne peuvent pas arriver autrement de Madagascar. Mais c'est la seule exception à la règle des produits frais.

Il a eu carte blanche pour inscrire ses idées gourmandes. Son associé lui a, quant à lui, imposé les carpaccios. C'était une condition sine qua non pour tracer la route ensemble. Fabrice donna son accord du bout des lèvres pour "un" carpaccio. Non, pas un, il y en aura vingt ! répliqua le futur associé.

Il faut dire que son père ayant été quelques années directeur du Bistro Romain des Champs Elysées, il a eu l'occasion de comprendre combien ce plat pouvait être apprécié de la clientèle à qui on le servait alors "à volonté".
Cette exigence a failli faire capoter le duo. Benoist trancha : fais ta carte et ajoute les carpaccios en plus.

Fabrice concède que pour être simple c'est simple, frais et savoureux, tout ce qu'il prône.  Il y en a 19 exactement et les clients adorent. D'ailleurs ils ne se privent pas de faire respecter la promesse : un de choisi, un second offert.
C'est le nantais et le thai (ci-dessus : viande de boeuf crue, huile d'olive, basilic, gingembre, sésame, ananas) qui sont les plus choisis. Ils sont servis dans les règles de l'art, avec des gressins sur lesquels on enroule la viande.

Ils sont préparés Jesus (c'est le second) dans un espace spécialement dédié, au sein même de la superbe cuisine, située au rez-de-chaussée, et où la brigade s’active chaque jour sous les yeux des clients pour envoyer les assiettes.

On peut prendre un carpaccio en guise d'entrée ou de plat, c'est selon. On demandera alors des pommes allumettes. Un régal ! Mais surtout, il faut accepter que l'on vous poivre le carpaccio, rien que pour la beauté du geste. Jacquier est le fournisseur d'épices et c'est un ami de Fabrice qui lui rapporte la vanille et le curcuma de l'Ile de la Réunion.
Les serveurs connaissent les plats et donnent un avis éclairé.

Nous sommes dans un bistrot. Rien d'étonnant à ce qu'on trouve à la carte l'oeuf mayo qui est l'incontournable de tout "bouillon" qui se respecte. J'y vois une autre logique, sachant que les associés ont pour chiffre fétiche un 9. On en viendrait d'ailleurs à leur suggérer de participer au concours annuel du meilleur "oeuf mayo" même si l'absence de macédoine risque de les disqualifier.
Le blanc est cuit filmé 7 à 8 minutes dans un four vapeur avant d'être découpé à l'emporte-pièce. La mayonnaise est faite au jour le jour. C'est elle qui fait adhérer le jaune. les oeufs sont dressés dans une vaisselle en porcelaine Pillivuyt, siglée des initiales de la maison.

La présentation sublime le plat (à un prix incroyablement raisonnable de 3, 50 €). Alors on s'offrira un verre de Chardonnay, robe jaune dorée, senteurs de miel, de pain grillé, de fleurs d'acacia et notes de vanille, annoncé comme le meilleur du monde (c'est écrit sur l'étiquette : Médaille d’Or au concours des meilleurs Chardonnay du Monde en 2011) que l'on vous servira dans un grand verre ballon à longue jambe, un clin d’œil au côté bistrot du lieu.

Cela étant mon coup de coeur va en ce moment au Colombelle, dont la robe est presque transparente ne laisse pas présager combien ce vin est intensément aromatique. Ce blanc IGP Côtes de Gascogne dégage des senteurs de pamplemousse et de fruit de la passion. Il figure à la carte de ce restaurant. Son prix est plus que raisonnable. Vous pouvez cependant casser votre tirelire sur un Petrus ou un Château Yquem. Car par chance les propriétaires ont une cave insensée renfermant aussi des grands crus, jusqu'à 3500€ la bouteille.

Le Baulois et le Nantais se sont accordés sur une carte de produits plutôt qu’une carte de chef. On trouvera aussi dans les entrées une poêlée de supions provençale artichauts poivrades. Ils sont cuits au beurre, rien que du beurre et on saucera avec un morceau de pain pour ne rien laisser perdre. Surtout qu'il est à tomber. Il est fait dans le 9ème avec la farine du Moulin des Gaults.
Un tataki de thon et saumon ou encore des lobster spring rolls qui ont une allure de nems chic.
On passe aux plats ? Ce n'est pas une mince affaire. La salade Caesar n'est pas une entrée mais un plat. Elle est composée d'un coeur de laitue entier, de suprême de poulet grillé et de copeaux de parmesan.
Au Café Bouillu "tendresse" signifie viande. La version Paris-Tokyo du chef vaut le déplacement avec une association très réussie entre la coriandre et le soja. On se demande si le couteau est vraiment nécessaire pour la découper. Toute la viande vient du "meilleur boucher de Paris", les Boucheries Nivernaises, que le "big boss" du Costes lui a fait découvrir, et qui fournit aussi accessoirement ... l'Elysée.

Je trouve que ces temps-ci, que ce soit en boulange, en épices ou en viande, tous les chefs revendiquent se fournir chez le "meilleur" et donne un nom différent, preuve qu'ils sont une poignée à se disputer le podium.
La cocotte de pluma est fantastique. J'ai appris quelque chose : je ne connaissais pas ce morceau en forme de triangle, voire de plume, qui se niche entre l'omoplate et l'épaule ... du porc, parce que c'est bien de lui qu'il s'agit, n'en déplaise à certains qui veulent se persuader que c'est du boeuf.

Fabrice snacke cette viande pour faire fondre la graisse.Il la cuit ensuite longuement dans une (très lourde) cocotte en fonte avec juste de la fleur de sel, du poivre, de l'ail en chemise. Il y a bien un petit jus mais le produit est quasi brut pour ne pas le dénaturer. Avec des pommes grenaille. Elle est fondante, croustillante, avec un goût de noisette.

Il la sert parfaitement cuite, et pourtant rose marbré, bien que ce soit du porc ...

Arrive le temps du dessert. Je ne doute pas du choix que l'équipe de bretons a faite. L'excellence du camembert AOC à la crème d’Isigny label bleu ne peut pas être remise en cause.

Mais la tarte fine aux pommes est incomparable. J'espère que vous réalisez l'ampleur de la gourmandise des pommes fondantes sur cette pâte croustillante servie tiède, qu'il faut commander dès son arrivée. Elle est cuite à la demande. Et presque supérieure au souvenir que j'ai de celle de ma grand-mère, le compliment n'est pas mince.
Fabrice ne m'en voudra pas de la comparaison. Le moelleux maison a été baptisé Fondant de Marylou en hommage à la mamie adorée de Benoist.
On en trouve des morceaux dans l'assiette de glace au chocolat au lait.

Le cheesecake atteint lui aussi la perfection. C'est avec naturel qu'il nous confie qu'il vient du meilleur spécialiste, Benoît Castel (encore un breton, et lui aussi un ex de Costes) qui, après avoir travaillé avec Hélène Darroze et à la Grande Epicerie a ouvert sa propre boutique Josephine Bakery, rue Jacob.
Par contre c'est bien Fabrice qui a conçu la recette de la mousse ou du triffle. Et la Chantilly est faite minute.

La carte n'est pas immuable en dehors de l'oeuf mayo. Le lobster spring rolls restera sans doute longtemps, tout comme les gambas grillées sauce chien. Fabrice a des projets : un foie gras maison, réalisé avec des lobes du Gers et l'eau de vie de prunes de son papa, une poêlée de Saint-Jacques, pétales d'ail, une crème de légumes, maison cela va sans dire, du boudin (d'Eric Hospital) snacké, fleur de sel, poivre, servi sur une purée maison et de la salade, un Saint-Marcelin de Mme Richard, une crème brûlée maison, un trifle façon Tatin (avec des petits dés de pomme, du calvados, la crème remontée en sabayon, des speculoos) et sans doute une pannacotta myrtille ... de toutes façons allez-y sans attendre, c'est et ce sera tout bon.

Si vous préférez sortir le dimanche, optez pour le brunch. On vous proposera deux taramas, du fromage blanc, des céréales, des compotes, du Saint-Nectaire. Vous rentrerez en cuisine en toute convivialité pour suivre la cuisson de votre oeuf brouillé servi avec des petites saucisses et un tour de moulin de poivre, ou Benedict (celui qui n'a jamais goûté un oeuf Benedict ne sait pas ce qu'il perd). Musique en prime. Cette formule brunch fait elle aussi ses preuves à 25 €, 35 si vous souhaitez des huîtres.
Très franchement ce Café Bouillu mérite amplement sa couronne. Il a commencé à servir la clientèle fin juillet. Il est pour le moment unique mais il se pourrait qu'il soit cloné dans d'autres capitales lorsqu'il aura fait ses preuves.

La foule s'agglutine au carrefour de l'Odéon alors que 200 mètres plus haut ils peuvent déjeuner en semaine d'une entrée plus un plat pour 17 €. Ils ne sont pas si fréquents les restaurants qui font une cuisine qui allie à ce point la générosité et le  plaisir.

Et à propos de générosité, le restaurant Café Bouillu organise un cocktail dinatoire le jeudi 11 décembre au profit de Seeds of Africa de 20 heures à 2 heures du matin.

Association basée en Ethiopie, Seeds of Africa, a pour objectif de créer un modèle autonome d'éducation et de développement dans les communautés villageoises afin de leur apporter les compétences qui leur permettent de subvenir à leurs besoins de manière auto-gérée.

Le principe de la soirée est que chaque convive vienne avec un présent non emballé pour les enfants (peluches, jouets, matériel scolaire ...). Une vente aux enchères sera organisée permettant de réunir une somme au profit de l’association.

Une participation de 40 € par personne est demandée pour l'organisation de ce dîner de Noël un peu particulier et solidaire.

Le Café Bouillu
Ouvert tous les jours, de 12h à 23h pour la dernière commande, à minuit du jeudi au samedi.
Menu déjeuner entrée+plat ou plat +dessert à 17 euros
9, rue de l’Ecole de Médecine 75006 Paris - Téléphone : 01 46 34 19 41 - Parking Ecole de Médecine

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