mardi 18 novembre 2014

La cuisine au chalumeau

Cela fait envie autant que cela effraie. C’est finalement assez simple pourvu que l’on prenne quelques précautions.

D’abord se munir toujours d’un gant épais pour ne pas se brûler et surtout disposer d’une plaque métallique pour éviter tout simplement d’enflammer le plan de travail.

C’est assez facile d’obtenir très vite une crème brûlée parfaite, c’est-à-dire avec une crème bien froide et un sucre chaud, solidifié, que l’on cassera à la petite cuillère en pensant à Amélie Poulain.

On ne se complique pas la vie : on aura acheté un appareil dans un magasin de bricolage avec une cartouche de gaz sans chercher du matériel "culinaire". Le résultat sera à la hauteur des espérances.

Et voyez la différence en photos. A gauche caramélisée, à droite "nature".
Il faut approcher la flamme assez près et la laisser lécher le sucre jusqu’à ce que se forment de jolies boursouflures.
Si vous avez plusieurs ramequins à caraméliser il vaut mieux passer de l’un à l’autre afin d’avoir un résultat homogène plutôt que de les faire l’un après l’autre.
Il ne faut pas hésiter non plus à secouer l’appareil pour que le gaz prenne toute la place.
Ce n’est pas plus compliqué de griller des filets de poissons de la même façon. Après plusieurs essais je me suis arrêtée sur le maquereau qui n’a pas trop d’arêtes, du goût, et que l’on trouve à un prix très raisonnable (en général moins de 6 € le kilo).
Je le fais mariner 24 heures auparavant dans une huile parfumée aux épices de mon choix. Cela peut être des graines de coriandre aussi bien qu’un curry Saravane. Encore une astuce pour bien imprégner la chair : j’utilise un sac congélation qui limite le contact avec l’air.
Je préfère une huile d'olive goût subtil comme l'AOP de Nice qui a un arôme d'amande assez léger.
Juste avant le repas je grille les filets au chalumeau en approchant la flamme suffisamment pour que la peau boursoufle. On peut voir le poisson carrément se gondoler.
Là encore on passe d’un filet à l’autre sans attendre d’avoir le résultat souhaité de manière à ce qu’ils soient tous chauds au moment de servir.
On dispose sur des assiettes chauffées (l’idéal serait de travailler sous une salamandre).
On peut préparer une sorte de sauce vierge : des légumes et des fruits coupés en dés minuscules avec huile, vinaigre ou jus de citron, gingembre râpé, et assaisonnement à son goût, en ajoutant une pointe de sucre de palme pour adoucir.
Enfin on servira avec un riz blanc moulé dans un emporte-pièce ou des légumes sautés au wok.
A moins d’imiter le chef du Will, William Pradeleix, qui fait griller des aubergines zébrées au four et qui les pose contre le filet de poisson après les avoir tranchées en deux.
On ne jette pas la marinade qui pourra assaisonner quelques feuilles d'épinards frais.

Cuire au chalumeau est rapide et facile. C'est une bonne alternative au barbecue, en bien plus économique. On peut même griller des filets de poulet. J'ai eu l'occasion de m'y risquer avec succès au Salon du blog culinaire de Soissons avec le poulet St Sever.

J'avais coupé en morceaux un filet que j'ai fait mariner une petite trentaine de minutes dans du jus de citron et de l'huile d'olive goût intense, AOP des vallées des Baux-de-Provence, sel citronné, ail en tranches ultra fines.
J'ai placé les morceaux dans une feuille de papier alu pour cuire sans carboniser.
Au bout de quelques minutes j'ai ouvert la papillote pour achever la cuisson.
J'ai servi avec un riz enrichi de petits morceaux de kiwi, de pamplemousse rose et de kaki persimon. Les morceaux de poulet ont été enfilés sur des mini brochettes et saupoudrés de Citrus Pepper de Saravane.
Et je sens que les expériences ne sont pas terminées.

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