samedi 29 novembre 2014

Quelques règles pour choisir et déguster un champagne

J'ai profité du Salon du blog culinaire pour assister à une master-class sur le champagne dont l’objectif était de faire connaitre la diversité des champagnes.

Geoffrey Orban a commencé par rappeler que la région productrice s’étend sur une zone de 300 km sur 170 comprenant 5 départements, comptant presque 2000 récoltants manipulateurs et 319 crus. On imagine combien les différences de terroirs peuvent produire des vins très différents.

En une heure trente nous n'avons d'ailleurs abordé que les Blancs de Noirs, un vin blanc produit avec du raisin noir. Le terme opposé est le Blanc de blancs : un vin blanc produit avec du raisin blanc. 

En champagne, on utilise alors le pinot noir, le pinot meunier ou les deux en assemblage.

La Champagne se situe à 49 degrés de latitude Nord, donc dans une zone assez fraiche tout au long de l’année, ce qui donnera aux vins un coté élancé en fin de bouche.

Si ce sont des paysans qui font le champagne il faut comprendre que ce sont en fait de "petits jardiniers". En effet il existe 279 917 parcelles et une propriété est composée en moyenne de 12 à 25.

42% des vignes ont plus de trente ans. On peut estimer que ce sont de vieux ceps, qui donneront par contre davantage de précision sur les vins. La région bénéficie d’une influence océanique, qui promettra de belles récoltes, et d’une influence continentale, qui conditionnera des maturations lentes et précises en septembre, surtout s’il fait beau. 

En Champagne, tout est régi par le temps.

Plus le mûrissement sera lent, plus la teneur en sucre sera fixée. C’est le secret du pressurage champenois. Il faut ensuite faire vieillir le vin assez longtemps, ni trop ni pas assez. La recherche de cohésion va de pair avec l‘élégance, les bulles fines étant un signe de raffinement.

Toutes les vignes sont cultivées sur des coteaux. On dénombre trois zones de sédimentation plutôt marine, ce qui génère une grande diversité de goûts. Ces trois zones de relief constituent la Cote des Bars (Aube), la Cote de Champagne, où commence la craie et la Cote de l’Ile-de-France.

Il serait donc faux de croire qu’en Champagne il n’y a que de la craie.

Geoffrey conseille de sillonner les vignes en automne, à pieds, à vélo ou en roulotte, d’amener sa bouteille réfrigérée et quelques tapas pour faire une pause gustative entre les ceps.

La Marne est caractérisée par des paysages extraordinaires. Son cépage Meunier garantit la gourmandise.

L’Aube ressemble au Chablisien, avec des coteaux pentus et des villages enfoncés. Il y fait plus de 60° dans le feuillage l’été, et moins 13 en hiver. C’est là que pousse le Pinot noir, pour donner les champagnes les plus puissants.

Le Pinot Noir est un cépage qui propose une pellicule noire, et un jus blanc, donc un Blanc de noir. Il ne faut pas trop presser la peau pour ne pas pigmenter le jus, ce qui réclame un savoir-faire particulier. Il apporte du tanin et de la structure. Sur les sables du Nord de Reims le vin a des saveurs de pamplemousse, sur la craie un coté quetsche, cassis et poivre noir, et enfin sur l’argile plus de densité, des arômes de fruits noirs et beaucoup de mâche.

Dans l’Aube on remarquera des vins plus tanniques et épicés. Le Meunier apporte de la rondeur, du fruit, de la gourmandise.

Sur le sable on trouvera des notes de mandarine. Sur la craie des notes d’orange, de pêche. Sur l’argile des notes de fruits très mûrs, tropicaux, de mangue. Ce sont toujours des Blancs de noirs.

Le Chardonnay possède une pellicule jaune, un jus blanc. Il donne des Blancs de blancs. C’est le cépage de la fraicheur, de l’acidité, des agrumes. Sur le sable il sera très floral, avec des arômes de pêche et de fruits à coque.

On a finalement 8 cépages en Champagne et non 3 car il y a des variantes. Mais on pratique surtout l’assemblage entre parcelles, surtout si on veut 15 000 bouteilles de Pinot noir. Un seul cépage dans la bouteille ne signifie d’ailleurs pas nécessairement qu’il n’y a pas eu d’assemblage.

Le Meunier a été planté en zones fraiches. Son cycle de croissance est plutôt court. Il est précieux si on craint les gelées printanières. Il est donc idéal en fond de vallée.

Le Pinot noir est plus à l’aise sur les sols crayeux ou argileux où on ne pourra pas faire pousser le Chardonnay qui a besoin de sols infiltrant bien l’eau. On le trouve au Nord de la Marne, un peu dans l’Aisne, et dans le sud de la Cote des Bars.

Après il existe encore des nuances selon que l’on choisit un BSA, un Brut sans année (millésimé), un Champagne Tradition, ou Réserve ou Cuvée spéciale, ou encore Prestige.

Les règles d'accords mets-vins

Le plus compliqué va être de marier le champagne avec des plats sucrés ou très sucrés. Il s’agira aussi de comprendre comment on intègre les bulles et l’acidité dans la création d’un accord mets et vin.

L’aliment doit être mâché en bouche pour le déstructurer et permettre l’incorporation du gaz, de l’acidité et des minéraux de la boisson. La salive le rendra goûteux et développera la sapidité. Pour résumer on absorbe le vin en mâchant sans avaler. Le Champagne dégraisse le mets par ses bulles.

Il n’y a pas de règles dans le principe des harmonies culinaires, juste du bon sens. De la même manière qu’on servira un plat léger avant un plat puissant, on choisira un vin léger avant un vin plus puissant. Le but est de faire des ruptures de saturation pour le palais.

En effet pour "nettoyer" le palais il faut saliver, donc ramener de l’acidité. Par exemple avec une eau citronnée, un sorbet agrumes (avec les zestes) présenté dans une verrine. Puis un verre d’eau et on peut poursuivre. L’avantage d’un repas complet au champagne est de pouvoir zapper ces ruptures.

Si on s’attache à la composition d’un plat on suivra le schéma suivant : Ce sont souvent les garnitures qui créent l’accord. Il faut à ce sujet faire travailler sa mémoire sensorielle. Et soigner les harmonies de couleurs.
La structure de base d’un champagne est composée :
  • D’une acidité, résultant du climat, et du millésime
  • D’une effervescence, consécutive à une pression qui peut varier entre 6 et 4,5 bars, cette dernière caractérisant une demi-mousse et une crémosité plus importante, très gastronomique.
  • D’une minéralité, en lien avec les sols.
  • Ensuite, mais de manière moins prégnante, ce seront l’assemblage et les pratiques œnologiques qui feront la différence.

La réaction se fixe sous la mâchoire avec des vins issus de sols de sable. La craie donne de la résonance. L’argile promet de la gourmandise en milieu de bouche. Dans l’Aube la mâche est très forte de l’attaque à la finale.

Le contraste du tannique est apporté en cuisine par le moelleux. Par exemple les tannins équilibreront le coté grillé de la viande.

Quelques éléments sont facteurs d'harmonie :
  • Ce qui est croustillant et craquant comme le grillé d'une volaille, des feuilles de brick, de la pâte feuilletée, du parmesan ... à l'inverse du pain de mie (ce qui explique que l'on serve de préférence le foie gras sur une tranche grillée)
  • Ce qui est fondant, car permettra aux bulles de passer à l'intérieur. Il faut donc éviter les plats qui se mâchent longtemps car le pétillant sera alors parti.
  • Par contre on limitera le sucre au dessert car le champagne s'accorde mal avec un plat très sucré.

Pour juger un accord mets-vin :

Le geste est à mémoriser : le verre est incliné tandis que la bouteille est tenue à l'horizontale. On emploie bien sûr une flute qui se tient par le pied.

On prend une bouchée. On absorbe alors un peu de champagne. On laisse macérer en bouche trois à quatre secondes. On laisse filer.

Certes, l'art culinaire français impose de ne pas parler la bouche pleine mais il n'est pas interdit de "barboter".

Un vin vif et frais sera servi à 7-9°. Il sera équilibré à 9-10, ample entre 10 et 12. On dira alors qu'il a de la mâche. il faut savoir que plus on sert frais plus on rehausse l'acidité et plus on augmente la sensation de bulles. On interfère alors avec le gout et l'odorat car le cerveau privilégie toujours la sensation du toucher.

Dégustation de quatre cuvées :
Nous dégusterons successivement quatre crus (de gauche à droite sur la photo)

1- Le premier vin est récolté par Laurent Lequart un 100% Meunier, issu des sols très argileux du terroir de Passy-Grigny. Il s'agit d'une cuvée Prestige vinifiée en fûts de chêne. Puissant, élégant, charpenté et charnu, ce vin révèle au nez des arômes de fruits jaunes, des flaveurs de vanille et de cannelle.

Geoffrey Orban décrit la dégustation en ces termes : Ça colle; le vin s'accroche en haut du palais mais on a de la rondeur, ça patine. C'est typé, aspect un peu caramel, vanillé, coté pêche très caractéristique du secteur.

A hauteur de l'oeil on remarque un train de bulles assez léger, rapide, et une belle couronne de bulles quand on regarde la surface du liquide, d'un jaune soutenu, avec des reflets jaune de paille traduisant déjà une évolution.

On juge de sa densité en faisant tourner un arceau circulaire.

Au nez on note des arômes boisés d'épices douces, de cumin, de muscade, orange sanguine, pêche, miel, coté un peu zeste d'agrumes confits. On partira sur un foie gras au poivre de Setchuan.

A la deuxième gorgée on sent la mâche. C'est l'argile qu'on a dans le palais. C'est gras, avec tout de même une acidité en fin de bouche. On peut aller chercher la volaille, le veau, des légumes anciens, un sabayon de fruits exotiques anisés.

2- Le champagne G. Tribaut, récoltant manipulateur à Hautvillers est tout le contraire. le vignoble pousse sur la craie. Les bulles montent très vite en feu d'artifice léger, composant une belle collerette.

De couleur jaune paille, presque argentée, trahissant sa jeunesse. En le faisant tourner on voit se déployer un arceau fin.

Au nez il est très léger, mais a davantage de densité, ce qui est caractéristique d'un sol de sable ou de craie. On remarque des odeurs d'amande, de fruits noirs mais frais, un coté poivré, quelques petites nuances florales, de rose fanée ou de pivoines.

On mache la bouche vide. La craie s'est déposée sur la langue, laisant l'empreinte tactile minérale du vin.

On pense à des crustacés, une base de poisson, un filet de bar, farci d'écrevisses sauce crémée à la violette, un peu de safran, des Saint Jacques, des encornets. On peut jouer la grenade, le pigeonneau, la viande qui se découpe au couteau, farcie d'airelles ou servie avec un chou rouge.

3- Extra Brut d'Eric Rodez, d'Ambonnay, sur la Montagne de Reims, partie sommitale boisée. Ici c'est un sol de craie riche en magnésium. Les bulles sont plus grosses, occupant toute la surface. L'amertume peut être pharaonique.

Eric Rodez est un grand personnage. La robe est jaune doré. Arceau fin, gouttelettes très fines. Léger au nez, le vin témoigne qu'on est sur le sable. La craie grasse sent le caillou humide, avec des notes épicées très nuancées, de cerise, des nuances anisées.

Beaucoup de rondeur au palais. Si on mâche la bouche vide on salive énormément, ce qui est typique d'Ambonnay.

On peut aller vers des sauces plus puissantes et relevées, un joli caviar jeune français, un poisson à chair ferme comme la daurade, un gibier d'eau, une aiguillette de canard, un carré d'agneau thym citron, pommes de terre vitelotte, un fromage de Cantal, un saint-nectaire, un Chaource  (crémeux, coeur crayeux). Le conseil de Geoffrey est d'enlever la croute, de fouetter la pâte dans un cul de poule en apportant de l'air et de servir en quenelle avec un grappillon de grenade fraiche. Estragon, coriandre, aneth, toutes les herbes anisés conviendront.
4- On part enfin dans le sud de la Champagne, sur la Cote des Bars. Didier Goussard, à Les Riceys, cru magnifique de l'Aube, très typé propose une bouteille de forme originale. Les coteaux sont très pentus, avec des cailloux gris, des marnes calcaires un peu fumés.

C'est un des champagnes potentiellement les plus puissants. Le train de bulles est assez rapide, la collerette délicate. La couleur jaune en périphérie pointe de l'évolution. L'arceau est très fin. les larmes ont du mal à pointer.

On le prend au nez : il est dense, sent le calcaire fumé avant de sentir le fruit. Coté fumé, poivré, pomme, quetsche, très iodé, avec un coté terrien très fort qui arrive presque sur le cacao.

Il y a de la mâche, de l'attaque en bouche à la fin. Il est très racé, avec un peu d'acidité et des nuances salines.

Il lui faudra une cuisine moelleuse, un Epoisses affiné, une bavette d'aloyau échalotes réduites, purée fine de légumes anciens, un vinaigre balsamique, des cèpes, une coque craquante au chocolat noir, des myrtilles fraiches dans une mousse au chocolat au lait.

En conclusion ... il faudra gouter plusieurs fois, avec modération certes, pour avoir une opinion tranchée. Chacun présente des caractéristiques intéressantes. Mais ce qui reste acquis c'est le processus de dégustation impliquant d'abord la vue, puis l'odorat et enfin le goût.

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