mercredi 21 janvier 2015

J'ai dîné chez Augustin ... rue Daguerre

J’ai dîné chez Augustin rue Daguerre. Très exactement au 79 de la rue. A deux pas du quartier mythique de Montparnasse, plutôt dans la partie village. Le restaurant en jette comme on dit et donne envie d’entrer depuis la rue.

Pourtant, une fois à l’intérieur, on est surpris par le coté extrêmement cosy et la diversité des ambiances. La grande table d’hôtes à la façon d’un billot de boucher pouvant accueillir 12 personnes incite à s’attabler pour se lancer dans une conversation animée.

Une autre, dans un angle, suggère un dîner précurseur d’une soirée de Saint-Valentin. On peut choisir la terrasse chauffée, idéale pour les fumeurs. On peut aussi se rapprocher des cuisines, semi-ouvertes derrière une verrière d’atelier, dans un esprit de convivialité et de transparence pour suivre le ballet des toques blanches.
Des citations courent sur les murs, dans une écriture manuscrite. Guy de Maupassant nous rappelle que "De toutes les passions, la seule vraiment respectable paraît être la gourmandise". La journée peut débuter sur un petit déjeuner, se poursuivre avec un plat du jour.

Car Augustin n'est pas qu'un restaurant. C'est un vrai bistrot ouvert toute la journée, depuis "la Matinale", de 8h à 11h. Comme le veut la tradition dans les bistrots, la maison a instauré "Le Semainier" de plats du jour à 19 € avec un Parmentier de boudin à la paysanne le lundi, un Poulet fermier rôti au thym, purée à l’huile d’olives le samedi, un Pavé de cabillaud à la Basquaise le vendredi. Ce sont quelques-unes des recettes qui font référence... Il y aura du changement mais Vincent Deyres, le chef d'Augustin, m'a déjà assuré que les Endives au jambon comme à la maison seraient immuables le mercredi. Elles sont trop réclamées.

Il les cuisine comme le faisait sa mère, en les poêlant d'abord avec un peu de sucre et surtout il ajoute une pointe de muscade dans la Béchamel.

Il a prévu une réponse à ceux qui voudraient satisfaire une petite faim entre 15 et 18 heures. On ne se plaindra pas de sa sélection : un Jambon Iberico de Cebo Pata Negra de 24 mois, une Burrata des Pouilles, huile de Toscane servie copieusement, entourée de tomates cerise ...
...une Terrine de Foie Gras aux figues ou des Petites Sardines de Galice "La Guildive" et autres réjouissances ...

Au goûter, c'est Vincent lui-même qui préparera un chocolat chaud très épais et légèrement épicé comme à Bayonne que j'ai bien failli lui réclamer en fin de soirée quand il m'a confié qu'il le parfumait de cannelle et de fève tonka. Mais le péché de gourmandise a des limites !

A l'heure de l'apéritif, une belle carte de vins, notamment corses, propose une large sélection que l’on peut savourer autour d’une planche de charcuterie. J'ai choisi d'ailleurs un AOC Corse rouge "Domaine San Micheli" (prononcer Migueli) pour accompagner le repas. Il est fort intelligemment proposé à la bouteille comme au verre.

Le plus difficile est de composer son menu en s'arrêtant sur un plat à la carte ou une des suggestions de l'ardoise qui changent tous les deux jours.
Bien que le patron se défende d'avoir ouvert un nouvel établissement corse on peut tout de même manger des plats de l'île beauté du début à la fin du repas.
Par exemple avec Millefeuille de Brocciu aux légumes confits, suivi d'un Filet de loup corse, poêlée de légumes aux châtaignes, jus de viande et un Cheesecake aux citrons corses pour terminer, voire même une Sélection de glaces et sorbets Pierre Geronimi, réputé en Corse du Sud pour ses parfums aux légumes. Ici on pourra explorer la myrte.
Je me suis laissée tenter par un Artichaut frais farci à ma façon, sauce Périgueux suivi de L’Assiette "Tout cochon" lentilles vertes du Puy au lard paysan, bien plus savoureuse que ne le laisse supposer une photographie prise sous une lumière inadéquate. L'association conçue par Vincent rassemble tous les morceaux qu'il aime dans cet animal.
La salle est assez sombre malgré des éclairages très raffinés. C’est le patron des lieux, Augustin Grisoni, qui a conçu l’architecture intérieure et on sent combien il s'y est investi, même s’il a été aidé par un spécialiste pour mettre en oeuvre de très jolies idées : un damier de grands carreaux de ciment blancs et noirs, des murs de briques, des planches sablées puis cérusées, des tables carrés aux bords droits et dorés comme un bar, une collection de porcelaines blanches de Haviland ... tout est intelligemment pensé, jusqu'aux verres, dessinés spécialement pour le restaurant.
On voit la rue depuis la salle tout en se sentant comme chez soi, à l'abri de lourds rideaux de velours taupe qui sont prêts à être tirés.
La bande dessinée d'Yves Camdeborde est négligemment disposée sur une étagère. Lisez la avant ou après la carte, vous ne serez pas déçu. L'ensemble est très personnel, contemporain et élégant, dans une atmosphère voulue intimiste. Augustin Grisoni a réussi à valoriser dans ce cadre ses études de Beaux-Arts.
Il a cédé ses restaurants de spécialités corses en 2013 (La Villa Corse) et s'investit beaucoup dans cet établissement où il est présent tous les soirs. On y retrouve un esprit de convivialité, de générosité et de gourmandise déjà orchestré au Café du Théâtre, un café-bistrot qu'il a ouvert à Boulogne à la rentrée.

Il attache une grande importance au bien-être de ses convives et cela se perçoit d'emblée. On est dans une dimension humaine, accueilli par une équipe qui attentive à nos attentes.

Le chef d'orchestre culinaire est Vincent Deyres. En lui confiant le piano, Augustin Grisoni a fait le choix de l'exigence et d’une cuisine de qualité. Originaire du pays basque, il a usé ses fonds de casseroles chez les grands toqués étoilés comme Jean Darroze, Claude François et Alain Ducasse. Il a aussi fait un très beau parcours en Corse, à Cala Rossa, au Emile's à Calvi où il a obtenu sa première étoile. Il a gardé de son parcours gastronomique des bases solides, la qualité des produits, la justesse des sauces, la perfection des cuissons.

Il élabore des plats faits maison sur place à partir des meilleurs produits frais du marché : le faux-filet, le foie gras de chez Duperrier, les légumes du Comptoir des Producteurs ou encore les volailles des Landes de petits producteurs du coq Saint Honoré, les fromages de la Ferme d'Alexandre. L’exigence est de mise également pour le choix du pain de chez Jean-Luc Poujauran.

Sa cuisine traditionnelle, gourmande et généreuse se renouvelle sans cesse avec l'obsession de faire plaisir aux convives au meilleur rapport qualité-prix. Il aime que rien ne soit figé : on fait un métier où il ne faut surtout pas s'ankyloser.

Son rêve est de cuisiner en fonction du client, au feeling en quelque sorte. C'est ce qu'il met en oeuvre quand une personnalité provoque un shoot d'adrénaline en lui accordant carte blanche comme hier soir où ... mais c'est top secret et je n'en dirai pas davantage.
En dessert il m'a fait gouter "un peu de tout" : depuis le Riz au lait de sa grand-mère, caramel laitier, en poursuivant par un quart de chou Paris Brest, puis le cheescake aux citrons corses avant de terminer par  un morceau d'Entremet au chocolat Manjari, croustillant praliné
Il avoue que sa tarte Tatin revisitée fait polémique. Certaines dames sont horrifiées. D'autres l'implorent de ne pas revenir à la version classique. Les goûts et les couleurs ne se discutent pas.
Augustin, 79 rue Daguerre, 75014 Paris, ouvert de 8 heures à minuit

Formule Menu Carte (Entrée Plat Dessert) à 38€ 
01 43 21 92 29
http://www.augustin-bistrot.fr/
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue sont de Inside 360. 

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