samedi 10 janvier 2015

La Galette des Chefs partage avec Charlie-Hebdo

On ne sait plus très bien d’où c’est parti. Toujours est-il que, et sans doute parce qu’il était animé par l’esprit Escoffier, Jean Pierre Biffi a exprimé la volonté de soutenir une cause caritative.

C'était en 2002 et la première Galette des Chefs a été proposée au grand public au pied de la statue de la Liberté, sur l'île aux Cygnes, dans le XV° arrondissement de Paris.

Ce fut ensuite avec Thierry Burlot à la Cristal Room Baccarat. La vraie aventure s'est concrétisée avec l'aide (conséquente) de Potel et Chabot à partir de 2004 sur la place de l'Eglise saint-Germain dans le VI° arrondissement, et elle se réitère depuis,  d’année en année, sous la présidence de Thierry Burlot, toujours avec le soutien de Potel et Chabot.

L’atmosphère est évidemment très sympathique. Et cette édition n'a pas dérogé même si nous avions le coeur lourd, en raison des événements dramatiques qui ont endeuillé le pays. Chacun d'entre nous portait le badge Je suis Charlie.
Comme d'habitude les chefs sont venus eux-mêmes livrer leurs galettes. J'en donnais la liste dans le billet précédent. Ils sont restés un peu plus longtemps que d'habitude. On sentait l'envie de faire plus qu'échanger des vœux entre eux, boire un chocolat chaud (ou un verre de Quincy qui, même avec modération s'avéra excellent) et signer quelques autographes. Beaucoup d’entre eux sont devenus des personnages célèbres. Inversement quelques-uns reconnaissent des acheteurs habitués de la manifestation, qui viennent d’un an sur l’autre pour reprendre avec eux la conversation.

Il existe en effet parmi ces "clients" éphémères des connaisseurs qui s’enquièrent de savoir si tel ou tel chef est déjà passé ou attendu. Quelques-uns réservent une galette en particulier. Celle du Meurice fut très demandée l’an dernier. On aurait dit un bijou. En 2015 Cédric Grolet a voulu une galette des rois aussi légère que généreuse, tout en respectant la tradition. Il l'a enrobée d’un feuilletage léger et croustillant, sublimé par une fine couche caramélisée de sucre de cassonade et de poudre de cardamone noire. Le cœur de frangipane est accompagné de lait d’amande douce et d’amandes torréfiées pour apporter une touche croquante.

Je vous donne des détails pour vous convaincre de ne pas manquer la manifestation en janvier 2016. Car si elle est caritative, elle est aussi gustative. Les galettes de Pierre Gagnaire ont trouvé acquéreur en quelques secondes. Beaucoup d'entre nous n'ont même pas eu le temps de les voir. La galette de Pierre Hermé était une version Ispahan, à la rose en 2014. Cette année ce fut Infiniment citron. Elles sont parties en un clin d'oeil. Eric Kayser avait lui aussi retenu cet agrume pour parfumer la frangipane.

La grande Epicerie en a apporté de forme ronde, traditionnelle et quelques autres, découpées en étoiles.
William Ledeuil a contribué avec des petits financiers réalisé avec de la farine de châtaigne de Corse et parfumés au yuzu frais (magnifique, m'a-t-il dit) des pépinières de Michel Bachès, installé à Eus, dans les Pyrénées orientales et dont j'ai déjà entendu les mérites sur la scène d'Omnivore. Le four de Ze Kitchen Galery est trop modeste pour cuire une série de grandes galettes.
Avec leur crayon pointé vers le ciel comme une bougie ces petits financiers illustraient un message d'espoir. Ils avaient toute leur place à coté de la version gigantesque de Potel et Chabot, classique, avec une frangipane bien épaisse, destinée à être débitée à la portion, avec plusieurs fèves à l’intérieur, pour désigner davantage qu’un seul roi ou reine.

Mais il y en avait aussi au potiron et à la châtaigne pour offrir une alternative salée. 

Après le nom du chef c'est souvent autant le fourrage que la fève qui motive le choix. Il y a même des personnes qui achètent 3 ou 4 galettes différentes spécifiquement pour leurs fèves.
Celle de Potel et Chabot a été conçue spécialement pour l’occasion en 2014 par l’artiste israélienne Mona Oren  (à gauche sur la photo, venue avec ses parents). Elle a créé une fève en forme de toque dont la couleur change chaque année. Blanche en 2014 elle est dorée à la feuille d’or pour l’édition 2015. La plasticienne expose jusqu'au 15 février dans la galerie l'Oeil du vingtième au 24 rue de la Réunion.
On pouvait aussi, et c'était nouveau cette année, choisir une part d'un panettone aussi haut qu'une coiffe de bigoudenne. L'essentiel était composé de galettes familiales, toutes vendues au même prix en fonction de la taille, 20, 30 ou 40 €. Comme vous pouvez le deviner il ne fallait pas tergiverser. A raison d'une vingtaine identiques, tout est parti assez vite. Il ne restait pas une miette quand l'équipe des bénévoles a remballé vers 13 heures. Ce fut pour moi l’occasion de découvrir une recette à laquelle je n’aurais pas songé alors que je connais bien la maison dont elle est originaire.
En effet, Jean-Pierre Clément était missionné par Patrick Pailler, le (nouveau) Chef Pâtissier  de Fauchon, successeur de Fabien Rouillard dont il était l'adjoint, pour effectuer la précieuse livraison de galettes Ananas-Coco.

Ceux qui sont là ce matin ne sont pas tous officiellement membres de l'association Escoffier et porteur du ruban rouge, bleu, mauve ou vert. Mais tous ont en commun la passion de leur métier.  Le bleu honore les gastronomes, le vert les producteurs et le mauve (qui n'existe que depuis 2 ou 3 ans) les gens de la salle.

En accord avec ce que Auguste Escoffier a montré tout au long de sa longue vie, l'Esprit Escoffier, c'est l'égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l'évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d'actions pour une cause caritative.

Bien qu'il fut une véritable star, cet homme est toujours resté humble, défendant farouchement les cuisiniers, ne cessant de transmettre tant par le Guide Culinaire que par ses nombreux articles dans l'Art Culinaire. Il était très soucieux des autres et de la misère. La rédaction de son Manuel pour l'extinction du paupérisme le prouve largement.

Il a développé le concept de brigade, créé des desserts comme la crêpe Suzette ou la Pêche Melba, inventé le menu à prix fixe, fait la promotion des produits de saison (l'idée n'est donc pas neuve) et veillé à ce que les restes de la veille soient offerts à des miséreux.

Il y a beaucoup de malheureux, déplore Jean-Pierre Biffi qui voudrait pouvoir aider plusieurs associations. Le choix des Escoffier s'est porté sur les POIC, question de rencontres ...

L'intégralité des bénéfices de la vente des galettes est donc reversé chaque année au profit des Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques (POIC), une maladie orpheline se caractérisant par des symptômes et des signes d'obstruction du tube digestif, sans lésion apparente. Le contexte exceptionnel de janvier 2015 a décidé Jean-Pierre Biffi à partager avec Charlie Hebdo.

S’alimenter est peut-être une évidence pour la plupart d’entre nous. C'est un véritable fardeau pour les enfants atteints du syndrome de Pseudo-Obstruction Intestinale Chronique. Des membres de l'association (on prononce POIC) étaient présents ce matin pour répondre aux questions et faire mieux connaître cette maladie rare. On peut les contacter par mail à l'adresse association_des_poic@yahoo.fr

De nouveaux chefs rejoignent les fidèles. Eugène est de ceux là. Et la présence de son créateur,  Christophe Touchet, est d'autant plus juste qu'il propose dans la boulangerie-patisserie qu'il a ouverte il y a moins de trois semaines des gourmandises avec moins de graisse et surtout moitié moins de sucre que les recettes classiques.

Sa promesse est de satisfaire l'appétit des diabétiques qui sont plus nombreux de 400 000 de plus par an, et lui le premier. Luc Baudin, son chef pâtissier, use de toutes les possibilités sans avoir recours à l'aspartame. Par exemple avec un apport supplémentaire en fibres pour réduire la vitesse de passage du sucre dans le sang et en utilisant du fructose ou du sirop d’agave. Il a une recette de pâte à chou sans beurre avec de la farine de lentilles  Coté boulangerie il emploie des farines spécifiques, toutes moulues à la pierre de meule en gardant le germe. Son adresse est précieuse :11 rue Guillaume Tell, 75017 Paris. Tél : 01 42 27 65 24.
Le temps fort s'est situé aux alentours de 11 heures pour la photo rituelle qui rassemble les participants dans une espèce d'euphorie bon enfant. On est un peu "toqué" sur la place m’a dit une des organisatrices.
L’opération a commencé à 9 heures mais il n'était pas interdit d’arriver plus tôt. Elle s'est déroulée jusque 12-13 heures … on dira jusqu’à épuisement des stocks en quelque sorte. Il y eut 400 à 500 galettes écoulées ce matin dont 150 Potel et Chabot. La comptabilité n'est pas de mise. C'est la générosité qui prime et les chefs ne concourent pas à qui fera plus que l'autre.
Pour ceux qui ne connaitraient pas Potel et Chabot je dirais que c’est un traiteur, installé en plein cœur de Paris et qui a su depuis 1849, rester proche de ses clients.

Né de l’association d’un pâtissier avec un cuisinier, l’entreprise assure des évènements sportifs (comme le tournoi de Roland Garros), culturels, et des Salons dans le monde entier. Pour résumer, ils arrivent, s’installent et le dîner est prêt en un clin d’œil, sans qu’il soit nécessaire qu’il y ait une cuisine sur place. On a même vu leurs buffets sur le Nil. Ils peuvent assurer une réception pour 2 comme pour 3000 convives et bien davantage. C’est ce qui s’appelle du sur-mesure.
Je suis repartie avec la galette que j'avais choisie pour faire plaisir à mon fils qui adore l'ananas. Elle fut réellement surprenante et gourmande, avec sa crème d'amande onctueuse au lait de coco, truffée d'éclats d'ananas caramélisés, parfumée au rhum ambré et à la vanille Bourbon de Madagascar. Le feuilletage était croustillant comme il se doit, agrémenté de zestes citron vert et de noix de coco râpée.
Nous avons découvert une fève carré signé au nom de la maison ... puis plus tard une seconde, en forme de gros coeur doré. Tout un symbole !

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