vendredi 16 janvier 2015

Le restaurant de Xavier Hamon au coeur des Halles Saint François de Quimper

C'est la grande nappe rayée d'inspiration basque qui m'a fait m'arrêter. Y voir un groupe déjeuner sans prendre garde aux allers et venues des acheteurs de fruits et légumes, ce n'est pas banal. L'assiette de présentation du plat du jour, exposée en vitrine, a achevé de me décider.

Ouvert en 1847 à l'emplacement de l'ancien couvent Saint-François, le marché est situé au cœur de Quimper. Seul marché couvert, il a su conquérir sa clientèle en lui proposant des produits diversifiés et de grande qualité.

J'ai mis du temps pour réaliser que la table était celle d'un "vrai" restaurant, largement différent d'ailleurs de ce qu'on trouve dans la région. Pas de galette au menu mais pas franchement non plus de plats uniquement espagnols dans cet endroit baptisé Comptoir des tapas.


C'est que Xavier Hamon conjugue l'ibérique et le breton avec intelligence dans cet espace depuis exactement dix ans. Il sait choisir les meilleurs produits et les cuisiner en composant un menu qui change tous les jours autour de quelques piliers de sa carte comme l'assiette de charcuterie ou la paëlla.

La formule complète est à 20€. Pour 15 € on peut choisir un plat et un dessert. J'ai commencé par un filet de cabillaud, fondant, avec des petits légumes qui s'épanouissaient dans une nage très odorante.

Coté vin le choix est difficile pour qui ne connait pas les vins espagnols : les bierzo, navarre, penedes, yecla… ne me disaient rien mais Laurence, qui sait parfaitement orienter le convive, m'a conseillé un verre de Navarra pour son coté épicé. Le service est assuré "comme au restaurant". L'accueil est assuré pour une trentaine de convives ... voire un  peu plus les jours d'affluence. Et il est toujours possible de prendre la formule "plats à emporter".

La paëlla m'a semblé peu académique alors qu'elle est la réplique d'une spécialité de Murcia. Avec un riz épicé, cuisiné façon risotto, un chorizo parfumé et un poisson cuit vapeur. la seule contrainte est de devoir attendre le plat 20 minutes, preuve que tout cela n'est pas préparé d'avance.
Le plat du jour est vraiment unique. Xavier m'a dit qu'il ne faisait jamais deux fois de suite la même recette. Il achète des produits différents tous les jours, aussi bien des produits importés que faits-maison. Ce sont les bons produits qui m'inspirent, qu'ils soient sur ce marché .. ou pas, m'a-t-il affirmé.

Il s'est tout de même spécialisé dans les plats de poissons, accommodés en se renouvelant sans cesse, car Xavier aime l’improvisation. Les entrées et les desserts figurent un peu plus longtemps à la carte. Aujourd'hui un fondant à la pistache, poire pochée.
Formé à l’école hôtelière de Dinard et après avoir effectué son apprentissage chez différents chefs étoilés, Xavier a exercé pendant dix ans dans le secteur de la santé, en tant qu’infirmier avant de revenir à sa première passion en 2004, dans les halles de Quimper.
Il sélectionne des produits espagnols en direct, effectuant 3 à 4 voyages par an en Espagne, pour dénicher des produits d'épicerie espagnols à forte valeur gustative : huile d'olive, jambons, vins.... La charcuterie ibérique est issue de l’élevage Blàsquez de Guijuelo, reconnu pour la qualité de ses produits. Xavier travaille avec lui directement : lomo, chorizo, saucisson, longanisse, jambon et épaule iberico (race) de bellota (dont l'alimentation est composée de glands). Ses fournisseurs locaux, maraichers, pêcheurs, mareyeurs sont eux aussi triés sur le volet.
Il appartient au réseau international Slowfood depuis 2010, histoire de ne pas se sentir tout seul à travailler comme il le fait.

Il a publié deux ouvrages, Je cuisine mes Tapas, aux Editions Ouest France en avril 2013, qu'il définit comme un livre d'introduction à l'univers des tapas, à leur histoire et qui recense les recettes emblématiques et simples du Comptoir des Tapas.

Et puis, en collaboration avec le photographe Bernard Galeron, Pata negra, Jamon iberico de bellota, aux éditions Palantines en octobre 2013.

Il y a urgence à profiter du restaurant de Xavier Hamon au coeur de ces Halles Saint François parce que dans quelques mois ce vrai lieu de rencontre n'existera probablement plus. Sauf si vous avez envie de venir vous y installer. Il cherche un repreneur.

Xavier ne quitte pas Quimper. Il ouvre un "vrai" restaurant boulevard Dupleix, toujours à Quimper, le Comptoir du théâtre, avec le même état d'esprit et les mêmes exigences. Au service de ses clients, et dans le respect d'un art de vivre. Avec une équipe suffisamment conséquente pour ouvrir le soir et le week-end. Notez l'adresse ! 

Le comptoir des tapas
Du mardi au jeudi de 9h30 à 14h30 et de 17H à 19h30.
Journée continue le vendredi et le samedi de 9h30 à 19h30.
29000 Quimper
tél. 02 98 98 00 81

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