samedi 31 janvier 2015

Les corps inutiles de Delphine Bertholon, chez JC Lattès

Si j'avais découvert Les corps inutiles au cours d'une séance de lecture à l'aveugle j'aurais parié sur l’auteur tant il correspond au "style Bertholon". C’est encore un duo de sœurs. Il est encore question de poupées. Et c’est encore un sujet qui touche à la liberté de mouvement et aux sensations.

Delphine Bertholon explore le déséquilibre inné ou acquis. Je devrais écrire "ou subi". Dans un de ses premiers romans, Twist (que je n’ai pas chroniqué parce que le blog était alors balbutiant et que je recommande vivement), elle relatait l’histoire d’un rapt en pointant les ressorts psychologiques que la jeune fille activait pour parvenir à se sortir de la relation d’emprise de son ravisseur.

Cette fois le crime est différent. Il s’agit d’une tentative de viol que Clémence conjure en sacrifiant toute sa sensibilité. C'est le moyen que l'adolescente a trouvé pour conserver sa liberté. Une stratégie de survie en quelque sorte. En paralysant ses émotions elle refoule les mauvais souvenirs qu'elle n'a pas pu partager avec des adultes bienveillants. Son corps lui devient étranger, mais il demeure et le titre résonne comme une provocation. Aucun corps n'est inutile à proprement parler. 

Le récit entrecroise le présent et le passé. Le lecteur navigue entre le passé et le présent, entre l’année où les faits ont eu lieu, la jeune fille avait 15 ans, et aujourd’hui alors qu’elle en a 30 et mène cahin-caha sa vie d'adulte. Les évènements sont encore si douloureux qu’ils justifient d'être relatés à la troisième personne dans les chapitres consacré à cette quinzième année. Arrivée à l’âge de 30 ans Clémence est parvenue à un peu de distance et peut s’exprimer en utilisant le " je".

Clémence n’a plus de sensations mais elle a des émotions.  Je ne sens rien mais je ressens tout, je baise donc je suis, je suis un être humain (le mot figure entre guillemets à la page 60 et toute la phrase est placée entre parenthèses alors que l’information est de nature essentielle).

Beaucoup de mentions surgissent ainsi entre parenthèses, comme enchâssées dans le texte, jouant le rôle de notes de bas de page, comme des pensées additionnelles en quelque sorte. Elles sont souvent très touchantes, comme celle-ci (page 64) où replongée à l’âge de 15 ans elle souhaite devenir insensible et grandiose, voir le monde derrière des yeux de verre, et ne plus avoir mal. (Elle ne savait pas encore qu’il fallait quelquefois se méfier de ses désirs).

La relation d’amour qui unit les deux jeunes filles au-delà de leurs différences de tempérament et de vécu est très forte. Elle compense un peu la fausseté des rapports avec des parents auxquels on a menti ou évité de démentir. (Page 178)

Sa sœur, Suzanne, espère le meilleur. Clémence redoute le pire. Elle a des doigts en or pour dessiner et peindre mais elle n’a pas la main verte. Ses cheveux sont rouges, encore une provocation. Qui plus est, elle est affectée d’une exquise anomalie, l’hétérochromie. Autrement dit ses deux yeux ne sont pas de la même couleur, ce qui n'est pas vérifiable sur l'illustration de la couverture ... (une photo magnifique choisie par Delphine parmi celles d'une artiste qu'elle apprécie beaucoup, Anka Zhuravleva).

Quand son amie Sophie la trouve rafraichissante elle trouve l’idée amusante, et même en quelque sorte rassurante car cela signifie qu’elle est une fiction, pas seulement pour elle-même (page 140).

Le roman fouille d'une certaine façon la question du pardon et de l’oubli. Ce n'est pas parce que le crime n'a pas été consommé (il ne s'agit "que" d'une tentative) qu'il n'en est moins grave et lourd de conséquences. Avec un prénom qui évoque la douceur, Clémence finira-t-elle par recouvrer la sérénité ? Peut-être avec Arthur dont le prénom fait penser à la chevalerie.

Je me demande souvent si le choix du prénom des protagonistes est totalement conscient chez les auteurs. En tout cas je suis d'accord avec Delphine : Avec l’inconscient il n’y a jamais de coïncidence (page 252).
Delphine Bertholon est l’auteur de Twist, L’Effet Larsen, du très remarqué Grâce et, plus récemment, du Soleil à mes pieds, tous parus chez Lattès, les trois derniers tous chroniqués sur le blog.

Elle cisèle, de livre en livre, un style bien particulier à mi-chemin entre réalité et science-fiction, avec beaucoup de psychologie, et une écriture qui éclaire la narration. Par exemple : Mon répondeur clignotait, trois messages écarlates dans l’habitacle rainuré de la machine noire (page 185).

Le livre sort officiellement en librairie le 4 février 2015 mais il était déjà en vente aujourd'hui au premier Salon Lire c'est libre, au rez-de-chaussée de la mairie du VII° arrondissement où Delphine avait été invitée à venir dédicacer l'ouvrage. Je suis donc en quelque sorte "autorisée" à publier cette chronique sans plus attendre.

Les corps inutiles de Delphine Bertholon, chez JC Lattès

vendredi 30 janvier 2015

Dominique de Cookie Allez chez Buchet Chastel

J'avais découvert Cookie Allez avec Mobile de rupture l'an dernier. Son nouveau roman, Dominique, est plutôt étonnant. Si j'osais je dirais qu'il est parfaitement culotté, ce qui, par les temps qui courent, est une performance.

C'est une lecture plutôt réjouissante après l'émoi suscité dans les familles par l'annonce de la théorie du genre. J'en connais qui ont retiré leurs bambins de l'école maternelle, craignant qu'on dispense à leurs chérubins une initiation prématurée à la sexualité.
Dominique raconte l’histoire d’un bébé qui naît en 2002.
France, sa mère, est la seule descendante d’une lignée de femmes qui - très jeunes, et pas de leur plein gré - ont enfanté une fille... Jeune idéaliste un peu inconséquente, elle a voulu ce bébé mais se refuse à lui imposer le sexe dont la nature l’a pourvu.

Ainsi France va-t-elle s’ingénier à faire en sorte que Dominique puisse en toute liberté définir son genre sexuel. Cela part d’un bon sentiment : lui laisser développer sa personnalité sans subir les contraintes de la société... Mais l’engrenage est terrible ! Ce projet d’éducation implique une discipline d’enfer !
Le roman s’arrête en 2014, à un moment décisif de la vie de Dominique qui a alors douze ans. sans jamais concéder l'ascendance du féminin sur le masculin et réciproquement. Le suspens sur la révélation du sexe réel de cette jeune personne ne sera pas résolu avant la dernière ligne. Rien que cela justifie la performance littéraire.

La langue française n'est pas commode. On testera (p. 135) dans la famille le troisième pronom personnel neutre, hen, inventé en Suède. Et tant pis s'il évoque la poule. Les classiques sont eux aussi sujets à caution. Surtout tu et sa brutalité.

Cookie Allez enchaine les quiproquos et les incongruités tout en pointant les aberrations notamment  sémantiques, en évitant brillamment le traité de morale. Son analyse des tenues vestimentaires dévolues à chacun des sexes (p. 208) est un régal. Pourquoi associer le rose à la fille, le bleu au garçon ? On remarquera d'ailleurs que chaque chapitre fait référence à une couleur.

Garçon ou fille, qu'est-ce que cela pouvait bien changer pour les parents ? Ils avaient voulu un enfant parce qu'il était humain de vouloir un enfant. Humain, normal, et de nos jours légitime. (p. 35) Le bébé s'appellera Dominique, Claude, Camille.

Dominique ne connaitra ni la crèche, ni 'école, ni la garderie. Il sera paré de deux doudous, un lapin rose, un lapin bleu, pour l'aider à affronter la vie.

Est-ce que tout le monde est pareil ? (p. 200). L'auteur entretient le suspense, évoque des questions, suggère des réponses : les poissons les plus divers partagent le même royaume ...

Il faut lire le roman jusqu'à son terme pour comprendre la démonstration par l'absurde que nous fait Cookie Allez du concept d'égalité des sexes. Peut-on gagner à se battre pour éviter les jugements ? Pour ma part j'estime, modestement, que la condition féminine aura avancé d’un pas décisif quand on cessera de donner des prénoms féminins à des ouragans dévastateurs. Il n'y a pas de détail insignifiant.

Dominique de Cookie Allez chez Buchet Chastel, en librairie le 29 janvier 2015

jeudi 29 janvier 2015

Histoire vécue d'Antonin Artaud-Mômo au Théâtre des Mathurins

C'était la première ce soir, au Théâtre des Mathurins, dans la petite salle qui se loge tout en bas des marches.

Les applaudissements (enregistrés) retentissent à l'entrée en scène de Damien Rémy, alias Antonin Artaud. Il est là, c'est lui .. Il s'enfuit, revient, se dévêt du pardessus élimé qui enchâsse une veste maculée dont on devine qu'elle fut autrefois adaptée à sa carrure. 

L'homme a le cheveu filasse, la ride creusée, les yeux creux, les dents abîmées, les mains nouées.

Je prends des notes. Son regard croise le mien, pénétrant. Il écrit lui aussi, me regarde. Je devrais préciser qu'il me scrute. Il peine à parler, agité de tremblements saccadés, les doigts recroquevillés qui tentent d'endiguer la chute des gouttes qui perlent à sa narine.
Voilà longtemps, très longtemps ... Sa voix s'apprête à nous livrer un conte. Elle grimpe dans les aigus sans prévenir. L'humanité a une bête qu'elle cache : l'homme est un saligaud.

On lit l'effroi sur son visage marqué par les électrochocs. Il cherche à nous convaincre. On retient des mots qui sont sans doute des clés pour décrypter l'homme comme façade, hypocrisie, crapule, conscience, occulte, envoutement.

Il feuillette son cahier, pointe une phrase puis tape du poing sur la table avant de s'écrouler.

Seul en scène, Damien Rémy incarne Antonin Artaud lors de la conférence qu'il tenta de donner le 13 janvier 1947 au Vieux-Colombier, devant le tout Paris. Usé par les électrochocs, l'asile, les envoûtements, la drogue, il ne put articuler aucune phrase. C'est ce texte qu'il avait préparé qui est interprété ici sur scène, dans une performance hallucinée, nous offrant une troublante réincarnation du poète visionnaire, "suicidé par la société"...
C'est un monologue mais la mise en scène de Gérard Gelas réussit à captiver le spectateur en faisant alterner les scènes où la voix du comédien résonne en voix off avec celles où il parle en direct, reprenant des paroles attribuées au psychiatre qui le suivait (on n'ose écrire qu'il le soignait). Parfois même il chuchote sur la bande son. La régie son joue habilement sur la tonalité, l'écho et le niveau de puissance, ce qui renforce encore la pathologie du personnage.
Vous délirez s'exclame le médecin. Artaud se lève en titubant, enfile son pardessus, traine les pieds, claque la porte. Silence pesant. Le public n'ose pas applaudir. Artaud, car le comédien est Artaud, de la racine du cheveu à la pointe de l'orteil, Artaud donc, revient, penaud, reprend sa place, semble alors s'être décharné davantage.

Il se revendique comme un persécuté mythomane qui réfléchit sur son cas. Plusieurs phrases nous percutent : Le corps humain n'a pas été fait pour être malade, se dégrader et mourir / On a les institutions qu'on mérite / La société me dit fou car elle me mange (...) et je n'ai pas du tout l'intention de sombrer.

C'est fini. Artaud disparait. Damien Rémy vient saluer sous un tonnerre d'applaudissements. La boucle est bouclée. Le comédien sourit sous le maquillage, transfiguré et libre. Nous avons été nombreux ce soir à penser à Laurent Terzieff ...
Histoire vécue d'Antonin Artaud-Mômo
D'après la Conférence du Vieux Colombier
Une création du Chêne Noir - Avignon
Mise en scène : Gérard Gelas, assisté de Jean-Louis Cannaud
Avec Damien Rémy
Du mardi au samedi à 19H00, matinée le dimanche à 15H00
Théâtre des Mathurins, 36 rue des Mathurins, 75008 PARIS
01 42 65 90 00

photos Manuel Pascual

samedi 24 janvier 2015

Le Sud Finistère, ses chaumières, ses pierres debout et ses façades ...

La Bretagne est sauvage. Je l'ai montrée sous cet angle avant-hier. Mais c'est aussi une région où les pierres attirent l'oeil.

Voilà d'ailleurs la première photo que j'ai faite le soir de mon arrivée, surprise de découvrir un pays ensoleillé en plein hiver.

Les murs des clôtures y prennent des couleurs dorées avant la tombée de la nuit.
On pourrait croire aux fantômes en se baladant jusqu'à la pointe de Trévignon. Tout au bout se dresse la Villa-Château, un solide édifice du XVIIe siècle aux faux airs de forteresse écossaise.
Cliquez sur la première photographie afin de les voir défiler toutes en diaporama et en plein écran.

vendredi 23 janvier 2015

La Cantine du Troquet essaime rue Daguerre

J'ai vécu dans le quartier Daguerre et je suis très heureuse d'y revenir, surtout pour constater que l'atmosphère de village n'a en rien disparu. Tout le monde emploie ce terme pour caractériser quelques rues du XIV° arrondissement.

Il y a quelques jours je dînais chez Augustin au 79 de la rue. Je suis ce soir à quelque numéros, sur le même trottoir, chez Nicolas Gras qui est le patron d'une nouvelle Cantine du Troquet. La formule de Christian Etchebest est bien rodée.

Christian Etchebest est originaire du Béarn. Son visage est familier depuis qu'il est intervenu dans plusieurs émissions télévisées, comme Bon et à savoir, Panique en cuisine ou surtout La plus belle région de France sur M6 en mai dernier. Il ne faut pas le confondre avec Philippe Etchebest avec qui il n'a que deux points communs : d'être chef et né dans le Sud-Ouest.

On lui doit le concept de bistronomie, synonyme de qualité en référence à la gastronomie des restaurants. Il a lancé la formule en 1998 au Troquet, élu "bistrot de l'année" par le guide Pudlo2. Il a poursuivi en 2008 avec la Cantine du Troquet "Pernety", rue de l'Ouest puis la Cantine du Troquet "Dupleix", Boulevard de Grenelle en 2012. L'année suivante Heineken fait appel à lui comme conseil sur le concours de biérologie dont les résultats ont été communiqués au Carreau du Temple en mai dernier. J'avais fait sa connaissance alors qu'il venait de revoir la carte de La Cantine de la Cigale, à Montmartre et j'avais gardé un souvenir mémorable d'un plat de couteaux.

Les deux amis peuvent trinquer joyeusement. L'endroit ouvert lundi ne désemplit pas. C'est justice parce qu'on y trouve d'excellents produits, souvent simples mais si bons qu'ils nous semblent exceptionnels.
Cela commence avec le verre que l'on prend sur le comptoir de zinc, pour attendre qu'une table se libère car on ne peut pas réserver. Pensez donc, il n'y a que 29 places.

On peut aussi choisir un pichet de vin qui vous suivra ensuite. 

Mais si vous ne connaissez pas le Cerdon, tentez l'expérience sans crainte. C'est un vin pétillant naturel, qui a été mis au point par Léon et Cécile Renardat Fache dans le petit village de Mérignat, sur les contreforts du massif jurassien entre Lyon et Genève, juste après la Seconde guerre mondiale.

Le cerdon est donc un cru du Bugey.
 Il est rosé, presque rouge, et faiblement alcoolisé à 7,5 °, ce qui autorise à le consommer (avec modération quand même) en début de soirée. Il est obtenu à base de Gamay et Poulsard selon une méthode de vinification dite "méthode ancestrale". 
La fermentation se fait naturellement avec les propres sucres et levures du raisin. Il m'évoque le Lambrusco, en plus rafraichissant et plus fruité.

Il conviendrait probablement très bien sur un dessert au chocolat et des framboises. Pour l'heure, il est probable qu'on vous apportera une planchette où vous couperez vous-même quelques tranches de saucisson et de chorizo. Christian choisit la charcuterie chez son ami Eric Ospital. Il s'y connait, lui qui a écrit avec lui en 2013, Tout est bon dans le cochon, Histoires, traditions et recettes.
Et si vous êtes chanceux, vous bénéficierez aussi d'un bocal de cornichons. Français ! En provenance directe de la maison Marc qui est le dernier producteur hexagonal. Alors que le cornichon s'est expatrié en Inde, Florent et Henri Jeannequin, agriculteurs de cornichons de père en fils depuis plus de 50 ans, ont décidé en 2012 de remettre en bocal le cornichon cueilli à la main à Chemilly-sur-Yonne. Ils cultivent sans herbicide et sans insecticide et je retrouve instantanément le croquant de ceux de ma grand-mère, elle aussi icaunaise.

Ils existent (sur Internet) sous 4 assaisonnements, Extra fin ou Fins, Aigre doux ou Malossol, dits à la russe. Ce n'est pas un produit difficile à préparer et on comprend mal que ce soit en voie de disparition. Je redonne la recette pour ceux qui voudraient en préparer chez eux. Rien de sorcier.
On grignote tout en scrutant la carte qui n'existe que sous la forme de cet immense tableau en ardoise qui occupe l'entière largeur du mur du fond. Il faut du temps avant d'arrêter un choix. Tout est bon, et même très bon. Le pain vient de Jean-Luc Poujauran (point commun avec le voisin, Augustin) et les huiles de la maison Kalios, jolie référence. Peut-être que les quelques photos que j'ai prises, à table ou sur le passe-plat vous aideront à vous déterminer.

Pour le vin faites confiance à Aurore. Elle m'a conseillé au lieu et place d'un Saumur Champigny T. Chancelle 2013 un Jurançon cuvée Marie au motif qu'il est floral, fruité mais pas sucré et qu'il s'accordait mieux avec les coquilles Saint-Jacques. J'apprécie toujours qu'on m'influence.
Si vous n'en avez jamais mangé, je vous recommande les couteaux a la plancha, servis avec un pistou, pardon si je me répète. Si l'approvisionnement fait défaut ce seront des crevettes, pour garantir la meilleure fraicheur.

jeudi 22 janvier 2015

Bretagne gourmande et bords de mer sauvages

Je reviens d'un séjour en Bretagne, très exactement dans le Sud du Finistère pour être précise. Il n'y a pas que le micro-climat qui m'ait surprise.

Je voudrais rendre compte de toutes les particularités en quelques images mais le sujet mérite davantage. A cet égard je vous incite à cliquer sur la première photographie afin de les voir défiler toutes en diaporama et en plein écran.
J'ai commencé il y a quelques jours en donnant quelques recettes imaginées là-bas, la galette à l'andouille, la Microflette, et le Microfar.

J'ai aussi pointé l'originalité du Comptoir des Tapas de Xavier Hamon en pleine Halles de Quimper et des cavistes de la Part des anges à Pont-Aven.

Car la Bretagne est d'abord une région où l'on mange bon.

J'ai déniché des variétés anciennes de pommes sur le marché de Quimper.
J'ai craqué pour une galette ajonc et un gâteau breton pâtissier. Il me faudra revenir à Quimper pour croquer les macarons de Philomène.
 
J'ai savouré des crevettes remontées des casiers l'été dernier.
Je me suis régalée d'huitres au bord de la mer. Des creuses, et bien sûr des belons, spécialité de Riec-sur-Belon.
Les couchers de soleil y sont magnifiques. C'est un spectacle qui nous est offert quasiment tous les jours, et dans la moindre crique. Il faut revenir voir les mêmes rivages en fin de journée !

mercredi 21 janvier 2015

J'ai dîné chez Augustin ... rue Daguerre

J’ai dîné chez Augustin rue Daguerre. Très exactement au 79 de la rue. A deux pas du quartier mythique de Montparnasse, plutôt dans la partie village. Le restaurant en jette comme on dit et donne envie d’entrer depuis la rue.

Pourtant, une fois à l’intérieur, on est surpris par le coté extrêmement cosy et la diversité des ambiances. La grande table d’hôtes à la façon d’un billot de boucher pouvant accueillir 12 personnes incite à s’attabler pour se lancer dans une conversation animée.

Une autre, dans un angle, suggère un dîner précurseur d’une soirée de Saint-Valentin. On peut choisir la terrasse chauffée, idéale pour les fumeurs. On peut aussi se rapprocher des cuisines, semi-ouvertes derrière une verrière d’atelier, dans un esprit de convivialité et de transparence pour suivre le ballet des toques blanches.
Des citations courent sur les murs, dans une écriture manuscrite. Guy de Maupassant nous rappelle que "De toutes les passions, la seule vraiment respectable paraît être la gourmandise". La journée peut débuter sur un petit déjeuner, se poursuivre avec un plat du jour.

Car Augustin n'est pas qu'un restaurant. C'est un vrai bistrot ouvert toute la journée, depuis "la Matinale", de 8h à 11h. Comme le veut la tradition dans les bistrots, la maison a instauré "Le Semainier" de plats du jour à 19 € avec un Parmentier de boudin à la paysanne le lundi, un Poulet fermier rôti au thym, purée à l’huile d’olives le samedi, un Pavé de cabillaud à la Basquaise le vendredi. Ce sont quelques-unes des recettes qui font référence... Il y aura du changement mais Vincent Deyres, le chef d'Augustin, m'a déjà assuré que les Endives au jambon comme à la maison seraient immuables le mercredi. Elles sont trop réclamées.

Il les cuisine comme le faisait sa mère, en les poêlant d'abord avec un peu de sucre et surtout il ajoute une pointe de muscade dans la Béchamel.

Il a prévu une réponse à ceux qui voudraient satisfaire une petite faim entre 15 et 18 heures. On ne se plaindra pas de sa sélection : un Jambon Iberico de Cebo Pata Negra de 24 mois, une Burrata des Pouilles, huile de Toscane servie copieusement, entourée de tomates cerise ...
...une Terrine de Foie Gras aux figues ou des Petites Sardines de Galice "La Guildive" et autres réjouissances ...

Au goûter, c'est Vincent lui-même qui préparera un chocolat chaud très épais et légèrement épicé comme à Bayonne que j'ai bien failli lui réclamer en fin de soirée quand il m'a confié qu'il le parfumait de cannelle et de fève tonka. Mais le péché de gourmandise a des limites !

A l'heure de l'apéritif, une belle carte de vins, notamment corses, propose une large sélection que l’on peut savourer autour d’une planche de charcuterie. J'ai choisi d'ailleurs un AOC Corse rouge "Domaine San Micheli" (prononcer Migueli) pour accompagner le repas. Il est fort intelligemment proposé à la bouteille comme au verre.

Le plus difficile est de composer son menu en s'arrêtant sur un plat à la carte ou une des suggestions de l'ardoise qui changent tous les deux jours.
Bien que le patron se défende d'avoir ouvert un nouvel établissement corse on peut tout de même manger des plats de l'île beauté du début à la fin du repas.
Par exemple avec Millefeuille de Brocciu aux légumes confits, suivi d'un Filet de loup corse, poêlée de légumes aux châtaignes, jus de viande et un Cheesecake aux citrons corses pour terminer, voire même une Sélection de glaces et sorbets Pierre Geronimi, réputé en Corse du Sud pour ses parfums aux légumes. Ici on pourra explorer la myrte.
Je me suis laissée tenter par un Artichaut frais farci à ma façon, sauce Périgueux suivi de L’Assiette "Tout cochon" lentilles vertes du Puy au lard paysan, bien plus savoureuse que ne le laisse supposer une photographie prise sous une lumière inadéquate. L'association conçue par Vincent rassemble tous les morceaux qu'il aime dans cet animal.
La salle est assez sombre malgré des éclairages très raffinés. C’est le patron des lieux, Augustin Grisoni, qui a conçu l’architecture intérieure et on sent combien il s'y est investi, même s’il a été aidé par un spécialiste pour mettre en oeuvre de très jolies idées : un damier de grands carreaux de ciment blancs et noirs, des murs de briques, des planches sablées puis cérusées, des tables carrés aux bords droits et dorés comme un bar, une collection de porcelaines blanches de Haviland ... tout est intelligemment pensé, jusqu'aux verres, dessinés spécialement pour le restaurant.
On voit la rue depuis la salle tout en se sentant comme chez soi, à l'abri de lourds rideaux de velours taupe qui sont prêts à être tirés.
La bande dessinée d'Yves Camdeborde est négligemment disposée sur une étagère. Lisez la avant ou après la carte, vous ne serez pas déçu. L'ensemble est très personnel, contemporain et élégant, dans une atmosphère voulue intimiste. Augustin Grisoni a réussi à valoriser dans ce cadre ses études de Beaux-Arts.
Il a cédé ses restaurants de spécialités corses en 2013 (La Villa Corse) et s'investit beaucoup dans cet établissement où il est présent tous les soirs. On y retrouve un esprit de convivialité, de générosité et de gourmandise déjà orchestré au Café du Théâtre, un café-bistrot qu'il a ouvert à Boulogne à la rentrée.

Il attache une grande importance au bien-être de ses convives et cela se perçoit d'emblée. On est dans une dimension humaine, accueilli par une équipe qui attentive à nos attentes.

Le chef d'orchestre culinaire est Vincent Deyres. En lui confiant le piano, Augustin Grisoni a fait le choix de l'exigence et d’une cuisine de qualité. Originaire du pays basque, il a usé ses fonds de casseroles chez les grands toqués étoilés comme Jean Darroze, Claude François et Alain Ducasse. Il a aussi fait un très beau parcours en Corse, à Cala Rossa, au Emile's à Calvi où il a obtenu sa première étoile. Il a gardé de son parcours gastronomique des bases solides, la qualité des produits, la justesse des sauces, la perfection des cuissons.

Il élabore des plats faits maison sur place à partir des meilleurs produits frais du marché : le faux-filet, le foie gras de chez Duperrier, les légumes du Comptoir des Producteurs ou encore les volailles des Landes de petits producteurs du coq Saint Honoré, les fromages de la Ferme d'Alexandre. L’exigence est de mise également pour le choix du pain de chez Jean-Luc Poujauran.

Sa cuisine traditionnelle, gourmande et généreuse se renouvelle sans cesse avec l'obsession de faire plaisir aux convives au meilleur rapport qualité-prix. Il aime que rien ne soit figé : on fait un métier où il ne faut surtout pas s'ankyloser.

Son rêve est de cuisiner en fonction du client, au feeling en quelque sorte. C'est ce qu'il met en oeuvre quand une personnalité provoque un shoot d'adrénaline en lui accordant carte blanche comme hier soir où ... mais c'est top secret et je n'en dirai pas davantage.
En dessert il m'a fait gouter "un peu de tout" : depuis le Riz au lait de sa grand-mère, caramel laitier, en poursuivant par un quart de chou Paris Brest, puis le cheescake aux citrons corses avant de terminer par  un morceau d'Entremet au chocolat Manjari, croustillant praliné
Il avoue que sa tarte Tatin revisitée fait polémique. Certaines dames sont horrifiées. D'autres l'implorent de ne pas revenir à la version classique. Les goûts et les couleurs ne se discutent pas.
Augustin, 79 rue Daguerre, 75014 Paris, ouvert de 8 heures à minuit

Formule Menu Carte (Entrée Plat Dessert) à 38€ 
01 43 21 92 29
http://www.augustin-bistrot.fr/
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue sont de Inside 360. 

lundi 19 janvier 2015

La part des anges, caviste installé à Pont-Aven

Si vous pensez que, culturellement parlant, Pont-Aven est la cité des peintres, vous avez raison mais partiellement tort. Le musée est fermé pour cause de rénovation. Les toiles qui justifient qu'on vienne du monde entier pour les admirer ne sont visibles qu'en cartes postales (et elles auront été soldées bien avant l'heure).

Vous aurez peut-être la chance d'en approcher une reproduction (format réduit cependant) dans une des bibliothèques des petites bourgades avoisinantes. Pour ma part je ne les ai devinées qu'à travers une porte vitrée mais close.

Si vous pensez que, culinairement parlant, Pont-Aven est la patrie des galettes vous avez raison mais partiellement tort. C'est bien plus que cela. Il existe sur la place Henri Delavallée une chocolaterie où Eric Jubin expose à nos yeux ébahis quelques créations pâtissières d'une beauté stupéfiante et d'un goût raffiné, digne de la place Vendôme parisienne.

Cet endroit de perdition s'appelle tout simplement la Chocolaterie de Pont-Aven. Ses chocolats sont divins, ses plats réputés et servis avec une carte de vins sélectionnés par les cavistes d'en face qui, curieusement ont une adresse radicalement différente, au 10, rue des Abbés-Tanguy.

Ce doit être un des multiples effets du chaos où l'Aven bouillonne avant de séparer la ville en deux, justifiant la construction d'un pont. J'ose à peine imaginer les embouteillages en pleine saison touristique pour ceux qui s'aventurent à traverser. Ce sera pire encore quand les travaux de réaménagement du parking de la place de l'Hotel de ville se seront enclenchés.

Pour le moment, le regard perdu dans les eaux, on se croirait dans une petite bourgade de montagne, avec un appétit dopé par l'air pur. Outre les chocolats d'Eric Jubin on se satisfera d'une galette Fleur d'Ajonc de Kersalé que l'on pourra croquer en plein air, confortablement assis sur un des coussins que Sophie laisse à disposition sur la margelle de sa boutique.

J'ai failli écrire "chaumière" car ça y ressemble dans l'esprit bien plus qu'à une cave. L'endroit est chaleureux et ne comptez pas y faire une visite éclair.
Sophie et Charles Stenhouse se sont installés dans cette maison aux murs de granit en 1998 et leur savoir-faire a vite conquis un large public. Leur domaine s'appelle La part des anges, référence aussi bien viticole que culturelle. Le terme désigne la partie du volume d'un alcool qui s'évapore pendant le vieillissement en fût. Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, très visible sur le bois et que j'avais remarqué lors de la visite d'un chai de Calvados.
C'est aussi le titre d'un film écossais réalisé par Ken Loach, qui a obtenu le Prix du Jury au Festival de Cannes 2012. Je n'ai pas eu le temps de le chroniquer mais je le recommande ... sans modération alors que les dégustations orchestrées par Sophie ou Charles devront se faire avec retenue.

Le couple a deux passions, le cinéma et l'alcool, et quelques autres talents. Sophie repère pour le cinéma des sites inédits et des propriétés d'exception qui seront le cadre d'un tournage. Charles est régisseur général mais aussi menuisier. C'est lui qui a fabriqué les étagères où les copeaux sont encore apparents en guise de décoration rustique.

Aucune surprise donc à remarquer Kirsten Dunst, la Marie-Antoinette de Sofia Coppola en 2006, un verre à la main. Christophe Cheysson a récemment offert à Sophie une photographie qu'il a prise sur le tournage.

Sophie a suivi des études de viticulture. Mais surtout c'est elle qui va chercher les bouteilles dans tous les vignobles qu'elles débusquent. Alors, forcément, elle sait de quoi elle parle. On l'écouterait pendant des heures. Ce doit être (aussi) pour cela qu'on revient si vite lui demander conseil.

Elle a des bouteilles chères mais elle a soin de proposer des rapports qualité/prix très abordables, entre 6 et 287 €. Elle a à coeur de présenter une sélection représentative de toutes les régions françaises  en privilégiant le petit producteur qu'on ne trouvera pas en grande surface. La majorité d'entre eux travaillent en biologique.

Quelques pays étrangers sont également présents. La place manque pour aller au-delà de l'Espagne, de l'Italie, du Chili. J'ai trouvé malgré tout un tokay hongrois que j'avais envie de boire depuis très longtemps. Qui aurait cru qu'il fallait venir en Bretagne pour mettre le nez dedans ?

Ce Tokaji Chateau Dereszla sec 2012, vendu 9, 80 € est, selon Sophie, une petite perle de ce vignoble hongrois d'exception, fruité et minéral à la fois. Je sais que les raisins sont issus de sélections de trois cépages mais qu'on retrouvera le bouquet élégant typique du Muscat.

Ses notes d’agrumes, de fleurs blanches, de pomme et d’amande fraîche se marient avec les fruits de mer avec puissance et douceur. C'est peu conventionnel mais très agréable pour un nique-nique organisé sur les rochers.
On pourra ajouter des toasts tartinés d'un tarama Byzance, un distributeur qualifié par Sophie de "plus jolie maison d'importation".
Elle affiche ses coups de coeur directement sur les bouteilles et elle ne mâche pas les compliments.

Le choix de champagne est resserré et raisonnable. La sélection de whisky est impressionnante. Ecossais, irlandais, américains, japonais ... Il y en a du monde entier, même de Bretagne. Là encore Sophie (comme Charles) sont intarissables.

Le mieux est de goûter. Sophie est parfaitement organisée, ayant détourné en présentoir un meuble professionnel à tiroirs et sur roulettes trouvé dans une grande surface de bricolage.

On prend le temps car, même en resserrant sur les producteurs locaux, il est difficile d'arrêter un choix. Il y en a trois qui seront dégustés suivant une suite logique.

D'abord Eddu qui est le plus original parce qu'il n'est pas fait à base de malt d’orge, mais à base de pur blé noir de Bretagne, ce qui lui a donné son nom puisque Eddu signifie sarrasin en breton.

C'est la famille Le Lay qui élabore la gamme dans leur Distillerie des menhirs depuis 1998. Vieilli en fûts de chêne de Cognac, il offre des arômes boisés, épicés, floraux et fruités et son prix est raisonnable et il est unique au monde.
Certains whiskys sont le résultat d'un assemblage. On parle alors de Blend. Ils portent le nom de leur créateur (Chivas est sans doute le plus connu). La Bretagne a le sien avec Armorik, 50% grain, 50% malt, de la distillerie Warenghem.

Une double distillation en alambics de cuivre suivie d’un vieillissement en fûts de chêne traditionnels, conduit à un alcool vif et parfumé au nez, qui développe en bouche un moelleux, subtilement accompagné de notes de vanille et de céréales. C'est un bel équilibre de notes épicées, florales et fruitées.

Intervient en dernier lieu la Distillerie Glann ar Mor, littéralement "Bord de Mer" en Breton dont j'apprends qu'elle travaille à l'ancienne, sans coloration au caramel ni filtration à froid, ce qui donne un liquide d'une couleur claire. L'emballage le souligne : distillation lente, deux petits alambics à repasse, fermenteurs en bois, condenseurs "serpentins" ... Et surtout une distillation 100% à flamme nue plaçant cette distillerie dans une catégorie sans équivalent. Tout est mis en oeuvre pour garantir une richesse aromatique.

L'entreprise est familiale, située en bord de mer, au Phare des Héaux, sur la côte nord des Côtes d'Armor dans un environnement sauvage et authentique. Kornog, "Vent d'ouest" en Breton est leur Single Malt tourbé.

Sophie pointe les notes iodées, suivies rapidement par des arômes fruités. La tourbe apparait avec puissance. Elle se fond parmi les notes d'herbe, dans une finale longue, douce et fruitée. Vous devinerez que c'est celui là que j'ai acheté, même si les autres n'ont en rien démérité.
On peut aussi ici remplir des contenants personnels. Il y a beaucoup de découvertes à y faire. Ce n'est pas le genre d'endroit où l'on ne fait que passer. D'ailleurs j'y suis venue plusieurs fois au cours de mon séjour.

Chance ultime pour l'amateur de bonnes choses, la Part des anges est ouverte tous les jours en période de fêtes, mais son jour de fermeture hors saison est le lundi.
Il y aurait d'autres adresses "incontournables" à donner dans la région de Pont-Aven. Certaines sont un peu difficiles d'accès ou leurs heures d'ouverture sont si restreintes que vous aurez du mal à viser juste. Comme la Boulangerie des Chaumières ou la fromagère Isabelle Baratte, tous deux dans un lieu-dit qui s'appelle Lannéguy (ils gagneraient à se coordonner).

Et puis les paysages, magiques, qui cautionnent le choix des peintres d'y avoir planté leur chevalet. La lumière y est si belle.
La chocolaterie de Pont-Aven,place Henri Delavallée - 29930 Pont-Aven - 02 98 09 10 47
Boulangerie-pâtisserie Kersalé, 12 place de l'Hôtel-de-Ville - 29930 Pont-Aven - 02 98 06 00 61
La part des anges, 10, rue des Abbés-Tanguy- 29930 Pont-Aven - 02 56 23 91 26

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