dimanche 31 mai 2015

Un petit caprice maman ... pour la fête des mères !

J'ai eu l'occasion de consulter les résultats d'un sondage réalisé par Ipsos en mars 2015 concernant les avis, opinions et intentions à propos de la fête des mères, recueilli auprès d'un échantillon représentatif de la population française, âgée de 18 ans et plus. 

Il s'agissait de savoir quelles mamans étaient les femmes françaises ? Qu’est-ce qui est en train de changer ? Jusqu’où les mamans sont-elles prêtes à aller pour faire plaisir à leurs enfants ? Et comment se situent les pères dans tout ça ?

Cette étude était commanditée par une marque qui s'intéresse depuis longtemps à l'évolution de la famille et qui, après avoir fêté régulièrement les amoureux, au moment de la Saint-Valentin, voulait se recentrer sur la famille plus élargie.

On peut s'étonner qu'un fromager s'interroge à ce sujet mais il suffit de se souvenir que leurs spécialités sont faites de lait et que cet ingrédient est l'aliment qui a la plus forte connotation maternelle.

Si on peut avoir envie de se faire un petit caprice à deux, en amoureux, pourquoi ne pas l'élargir au duo mère-fils ou fille ? D'autant qu'il existe désormais plusieurs formats et conditionnements, et que ce fromage plait autant aux adultes qu'aux enfants.
La fête des mères revêt toujours une forte signification pour les Français. 9 français sur 10 déclarent qu'ils la souhaiteront à leur maman ? Et de tous les cadeaux possibles les mamans aiment par dessus tout recevoir un objet qui a été fait à leur intention.

L'étude confirme les assertions d'Elisabeth Badinter : on ne naît pas maman ou papa mais on le devient !

 Pour les mamans, avoir des enfants est d’abord et avant tout synonyme d’amour (64%), loin devant le nécessaire sens des responsabilités (53%) et le bonheur d’être mère (43%). Rares sont celles qui considèrent que la maternité est une fatigue (7%).

 Pour autant, lorsque l’on n’a pas d’enfant, on ne voit pas les choses du même œil ! Moins d’une femme sur deux qui n’a pas encore d’enfant fait rimer maternité avec amour (49%). Elles pensent, bien plus souvent que les autres, que les enfants, c’est d’abord des responsabilités (60%), des contraintes (15%) ou de la fatigue (14%), ce qui signifie sans doute que la maternité est une crainte pour ces personnes là. Du côté des hommes sans enfant : seul un tiers fait rimer amour avec paternité (33%). 1 homme sans enfant sur 5 déclare que devenir père, est synonyme de contraintes (21%).

 Lorsque l’enfant survient, une majorité de pères et de mères parle alors d’amour et de bonheur.

 Pendant longtemps, il a été entendu que l’adolescent avait son propre territoire dans lequel il est difficile, voire impossible, d’entrer pour un père ou une mère : sa chambre, ses goûts, ses activités, ses amis, etc. Les nouvelles technologies sont en train de changer la donne et en partie la nature de leurs relations : 87% des mamans disent envoyer des sms à leurs enfants, 79% leur envoient des mails, 46% échangent avec eux sur les réseaux sociaux.

Le partage va très loin : elles échangent non seulement du temps avec eux (68%) mais ont de nombreuses activités en commun : faire du shopping (72%), aller au cinéma (65%), écouter les mêmes chanteurs qu’eux (60%), regarder des séries (55%), lire les mêmes livres (52%), aller voir des concerts ensemble (49%), voire pour certaines échanger leurs vêtements (30%). Les sujets sensibles sont souvent abordés en commun : les histoires de cœur (55%) et la sexualité (50%).
 La fête des mères devrait s’imposer comme une évidence. 86% d’entre elles recevront un coup de téléphone ou une visite de leurs enfants, 64% partageront un repas en famille, tandis que 66% recevront un cadeau de leurs enfants, et 53% de leur compagnon. Et quel que soit l’âge des enfants, chacun aura ses propres idées de cadeaux (60%) !

 Si les mamans plébiscitent le cadeau fait main (27%) elles rêvent aussi d’un moment de bien-être (24%), de recevoir des fleurs (23%) et une sur cinq (18%) ose le rêve de se voir offrir un voyage pour embarquer avec toute leur tribu, compagnon et enfants (57%).

 Pour ce qui est de la fête des pères, les enfants semblent moins ressentir la nécessité de la célébrer (58% des Français la fêtent et 30% seulement le font systématiquement).

 Parmi les noms de personnalités soumis à l'appréciation des personnes interrogées, Simone Veil est la maman que les Français auraient rêvée d’avoir et Sophie Marceau, celle à laquelle ils aimeraient le plus ressembler, tandis que Valérie Trierweiler arrive en dernière position dans toutes les catégories testées, on se demande bien pourquoi ...

 Simone Veil incarne un modèle de mère, celle qui a su à la fois mener de front sa vie de maman et sa carrière politique. Elle arrive devant Annie Duperey, la maman idéale d’ "Une famille formidable" depuis maintenant 22 ans, Michelle Obama et Meryl Streep. La jeune maman complice de "Lol", Sophie Marceau, ferme la marche de ce top 5.

 En ce qui concerne la mère à laquelle les femmes aimeraient le plus ressembler, Sophie Marceau, qui est la plus jeune, remporte la palme devant Michelle Obama, Simone Veil, Annie Duperey et Monica Belluci.

 Pour ce qui est de confier ses enfants à une autre femme, le choix des parents se porte en premier sur Michelle Obama. Sans doute parce qu'elle protège du mieux qu’elle le peut l’intimité de ses deux filles depuis l’élection de son mari. Annie Duperey arrive juste derrière avec... Simone Veil, toujours dans le classement de tête.
Ces résultats ne me surprennent pas et je me sens en phase avec les mères et les enfants. J'ai d'ailleurs reçu un cadeau fait maison par ma fille, ou plutôt deux, ce qui témoigne combien je suis comblée.

Elle avait tenu à réaliser elle-même une tarte au citron et des meringues qui se révélèrent d'une douceur inégalée que nous avons partagé en famille.

Il est amusant de constater la blancheur de ces délicieuses petites choses, de la couleur du lait, ... de celui dont on fait les fromages évidemment.
J'ai reçu aussi de mes enfants, non pas exactement des fleurs, mais des plantes aromatiques, ultime preuve s'il en faut que je suis bien une personne comme tout le monde.

samedi 30 mai 2015

La meilleure d'entre nous de Sarah Vaughan aux éditions Préludes

C'est un premier roman. On va penser que je me spécialise dans la catégorie. Il vient de paraitre aux éditions Préludes, un nouveau label, ayant pour vocation de faire découvrir de nouveaux auteurs, surtout premiers romans, français ou étrangers.

Sarah Vaughan est une anglaise, maman de deux enfants et journaliste d'une quarantaine d'années, qui a travaillé 10 ans au prestigieux Guardian.

Le meilleur résumé du livre est donné en citation : Je suis sincèrement convaincu que les gâteaux rendent notre existence meilleure. Dan Lepard, in Short & Sweet

On entreprend avec Sarah Vaughan une immersion dans l'Angleterre du début des années 60, laquelle était sans doute aussi conformiste que la France, avant que la soif de liberté ne monte en puissance.

On en voit les prémices avec les Women's Institutes destinés à encourager les femmes à cuisiner qui font office de pâte levante ... Et on pourrait multiplier les comparaisons métaphoriques.

La situation de départ est un concours de pâtisserie qui se déroule de nos jours et dont la récompense est la désignation de la nouvelle Kathleen Eaden. Le personnage a été inventé par Sarah Vaughan qui en fait l'épouse du PDG d'une chaîne de magasins alimentaires et l'égérie du renouveau de la cuisine anglaise. Et si Kathleen n'apparaît dans le roman qu'au travers d'extraits d'un journal intime ou de son Art de la pâtisserie, lui aussi fictif, elle constitue le fil conducteur de la trame du roman.
Cinq candidats sont en lice, réunis par une passion commune. Mais la confection d’un cheesecake ou d’un Paris-Brest ne suffit pas toujours à faire oublier les blessures et les peines. Jenny, la cinquantaine tout en rondeurs, délaissée par son mari ; Vicki, qui aspire à plus qu’à élever son petit Alfie ; Claire, la jeune caissière mère célibataire qui ne rêve même plus d’une autre vie ; Karen, dont l’apparente perfection dissimule bien des secrets ; sans oublier Mike, veuf en pleine thérapie culinaire… Au cours d’une compétition aussi gourmande qu’échevelée, tous apprendront que l’art de la vie est au moins aussi difficile que celui de la pâtisserie. Une déclaration d’amour à toutes les saveurs de la vie !
On reconnaît les célèbres injonctions de l'émission Le Meilleur pâtissier, animée sur M6 par Cyril Lignac et la bloggeuse Mercotte. On attend des candidats qu'ils ... surprenez nous ! Mais la version de Sarah Vaughan est moins compétitive, et plus humaine.

Si vous comptez trouver des trucs et astuces pour réussir vos gâteaux vous allez être déçu. Aucune recette n'est délivrée, même pas à la fin de l'ouvrage. On propose juste une ballade gourmande avec des titres du Livre de Poche, comme le Sourire des femmes, que j'ai chroniqué et que je recommande volontiers.

Voici donc un lien vers les desserts du blog pour tous ceux qui seraient frustrés. J'ai dû entreprendre des recherches pour savoir à quoi pouvait ressembler le gâteau Battenberg qui constitue une des première épreuves. il est très classique en Angleterre et commence à se faire remarquer en France où la pâtisserie se complique de plus en plus.

Tout commence en 1884, pour le mariage de la petite fille de la reine Victoria, la princesse Alice, qui épouse un prince allemand, Louis de Battenberg. Il s'agit d'une base de "sponge cake" que l'on découpe en longs rectangles et que l'on accole avec de la confiture en alternant les couleurs.

Ces quatre bandes honoraient les quatre princes allemands présents lors de la cérémonie. Théoriquement il est recouvert de pâte d'amande et l'effet de damier ne se révèle qu'au découpage, ce qui fait qu'on l'appelle parfois gâteau caché.

On trouve à Londres le moule spécial "Battenbeg cake tin" avec 4 cavités, bien pratique pour cuire en même temps les quatre bandes mais on peut les découper dans deux génoises, réalisées avec une seule pâte, dont la moitié sera colorée avant cuisson à l'aide d'un colorant alimentaire, et qui passeront au four dans des moules standard.
Certains pâtissiers, comme François Perret, emploient plus de 4 bandes de génoise et ne le cachent pas sous la pâte d'amande, pour renforcer l'effet damier (cf photo ci-dessus de Marie Etchegoyen pour M6). Et quand il est en couches multicolores cela devient le Rainbow cake ...

Un livre qui parle malgré tout de cuisine

Les principes de base de la pâtisserie sont tout de même énumérés (page 19). Il n'y a là rien de secret. La prédilection des anglais pour les tourtes cuisinées au saindoux et autres pies aux rognons est elel aussi sans surprise même si pour nous, frenchies, ce genre de plat est nettement moins tentant que des brochettes de grenouille à l'ail ...

On notera avec une pointe de chauvinisme que l'auteur rend un (petit) hommage à la cuisine française pour ses quiches ( page 259) ordonnée et jolies à contempler comme un tableau. C'est logique : elles sont moins caloriques et plus appétissantes que les tourtes qui cachent leur farce.

Elle recommande aussi de suivre l'exemple des Français qui développent de bonne heure le palais de leurs enfants (page 319).

Une grande spécialiste comme Mercotte remarquera aussi (page 140) que les blancs d'œuf sont montés dans les règles de l'art, en bec d'oiseau. J'ai noté encore la citation de marques emblématiques. Vicki enfourne ses plats dans une cuisinière Aga ( page 112) et j'en comprends l'importance puisque j'ai découvert ces superbes engins à la Foire de Paris. Karen cite le tranchant d'un Sabatier (page 135) qui fait référence en matière de coutellerie, au demeurant française.

L'éloge de l'entremet est un morceau d'anthologie (page 317) : gluant et réconfortant, aussi anglais qu'un après-midi pluvieux de février. Les quelques lignes d'explication sur le five o'clock étaient incontournables (page 442). J'aurais aimé par contre en savoir plus sur le Battenberg qui, après quelques recherches, s'avère devenir très à la mode en France, sans doute parce qu'il réclame de la dextérité. Rien d'étonnant à ce qu'il figure parmi les épreuves du Meilleur Pâtissier, sous le nom du gâteau damier. Après le gâteau magique il est en passe de devenir un incontournable chez les ménagères férues de pâtisserie.

L'ouvrage est moins superficiel qu'il n'y paraît. Les conseils d'alimentation pour s'entraîner à un marathon seraient validés par un coach sportif. On y trouve aussi beaucoup d'éléments d'analyse sociologique. Et surtout, l'exploration de l'âme humaine y est subtilement menée. En particulier le caractère féminin au travers de la maternité, dans toutes ses composantes. Rien ne nous est épargné : grossesse difficile, cerclage, fausse couche, avortement.

La difficulté n'est pas d'ordre culinaire

Chaque candidat est confronté à une difficulté à résoudre, et elle ne sera pas d'ordre culinaire. Le lecteur découvrira au fil des pages que l'enjeu est plutôt de se révéler être la meilleure maman (ou papa) du monde, l'épouse parfaite ou encore l'enfant idéal. Fantasme ou réalité ?

Avoir l'air forte, juguler un penchant anorexique, manquer de confiance ou d'estime de soi, réfréner des aveux ... Que faire quand la cuisine remplit le vide de son existence ? Voilà autant d'objectifs que se fixent les candidats.

Jennifer cherche à remplir le vide croissant de son existence. Elle a conscience de son surpoids qu'elle ne parvient pas à contenir. Et l'amour de ses filles est loin de la combler. Maman on t'aime comme tu es résonne comme une sentence.

Karen est obsédée par son passé. Les provocations de son fils la secoue. Tu ne trompes personne finit par tourner en boucle dans son cerveau comme un mantra.

Vicky se pense rejetée par sa mère. Elle comprendra ( page 413) qu'elle n'a aucune obligation à être parfaite, mais à être heureuse. Être une bonne mère c'est monter à ses enfants la voie du bien et du bonheur. Être une femme comblée et non pas aigrie.

Claire est employée par la chaîne de magasins organisatrice du concours. Gagner représente une chance d'offrir un avenir meilleur à ses enfants.

Ce qui m'a le plus intéressée ce sont les évolutions psychologiques des personnages au fur et à mesure du déroulement de la compétition culinaire. En particulier la transformation de l'esprit de compétition au bénéfice de la réalisation de soi. Le but devient celui de repousser leurs limites et non de dépasser les autres. Et on observe de vrais rapports d'amitié entre eux.

On peut effectuer un parallèle avec le marathon que court le mari de Jennifer qui cherche à être le premier. Si le nombre de vues sur you tube est surveillé c'est principalement parce que la popularité modifie le regard que les proches portent sur nous.

Je serai d'accord avec Sarah Vaughan : la pâtisserie est une preuve d'amour (page 27). Ma fille m'en a fait la brillante démonstration avec une excellente tarte au citron un jour de fête des mères.
La meilleure d'entre nous de Sarah Vaughan aux éditions Préludes, traduit de l’anglais (Royaume-Uni) par Alice Delarbre.

vendredi 29 mai 2015

Aquarius, restaurant végétarien depuis trente ans déjà

Manger végétarien n'est pas une mode. Cette façon de vivre ne date pas d'hier et voilà un restaurant qui a fait ses preuves depuis plus de trente ans. Preuve que céréales et légumes verts conservent en bonne santé.

Aquarius a été un des premiers à proposer une cuisine saine et souvent bio.

Nul besoin d'être militant confirmé et intolérant aux bonnes choses pour aller y déjeuner. On y rencontre une population de quartier et des habitués qui ne sont pas tous de la première jeunesse, forcément.

Première surprise, de taille, le décor, avec ses tables collectors, dont les plateaux en mosaïque, assortis au carrelage du sol, bien entendu d'origine, pourraient faire la une d'un magazine de décoration. Ils sont d'ailleurs à vendre.

L'accueil est simple et chaleureux. On comprendra que vous ne connaissez pas le sujet et on vous expliquera gentiment qu'après avoir mangé la terre on mangera la mer, justifiant ainsi une assiette d'algues marinées, composée de plusieurs variétés d'algues marinées, qui vous initiera à la tendance vegan. Une tranche de tofu et quelques crudités complèteront.
D'après la serveuse,  des algues, des pâtes et de l'ail composeraient "le meilleur plat au monde".

Les moins téméraires opteront pour la salade italienne ou le caviar d'aubergines et les puristes se jetteront sur le pâté végétal qui trônait sur les tablées des soixante-huitards lorsqu'ils refaisaient le monde ...
Pour suivre il faudrait commander un Chili Sin Carne ou une assiette végétalienne mais il est difficile de résister, puisqu'on y est, à gouter plusieurs spécialités. C'est donc parti pour le Mixed grill, une grande assiette complète avec gratin dauphinois, tomate à la provençale, épinards, champignons, oeuf poché, ... pour le moment rien de très novateur ... mais aussi galette de céréales, rôti de seitan, saucisse de céréales et saucisse de soja.

Le seitan est un peu la viande des végétariens car il est fabriqué à base de protéines de blé. Il n'est plus l'aliment vedette des régimes macrobiotiques depuis la montée de l'intolérance au gluten.
La grande spécialité de la maison est le rôti de noix et sa sauce forestière. Ne demandez pas comment il est fait. La réponse ne sera pas éclairante : avec des noix.

Servi avec les légumes du jour, des pommes de terre sautées et une gelée de cassis on se croirait à la table de chasseurs revenant d'une battue.
Les desserts, maison eux aussi, méritaient sans doute qu'on s'y intéresse mais ce sera pour une autre fois. Nous sommes à deux pas du Moulin de la Vierge et quiconque connait leur millefeuille comprendra qu'on se réserve pour cette pâtisserie là.
La carte d'Aquarius est assez large. Les prix sont raisonnables. Avec par exemple une formule à 15 € au déjeuner.

Plusieurs salles assurent l'intimité des petits groupes, autour de tables rondes ou d'une longue table rectangulaire de marbre blanc. Levez les yeux au plafond. Il est recouvert d'un caillebotis plutôt original.
  
On sort repu mais pas alourdi. C'est peut-être la spécificité de la cuisine végétarienne.


Aquarius, 40 rue de Gergovie 75014 Paris
Métro : Pernety ou Plaisance
Tel : 01 45 41 36 88
Tous les jours de 12h à 14h30 et 19h à 22h30.
Fermé le dimanche.

jeudi 28 mai 2015

Clélie Avit reçoit le Prix Nouveau Talent 2015 pour son roman Je suis là chez JC Lattès

Depuis quelques années maintenant, les Editions Lattès s’associent à la Fondation Bouygues et à Métronews pour remettre le Prix Nouveau TalentCe prix distingue chaque année un auteur en lui permettant de publier son premier roman.

On reconnaissait dans la salle de la Société des gens de Lettres des lauréats des précédentes éditions. Comme Caroline Vermalle, primée en 2009 pour L’avant-dernière chance, et dont j'ai tant aimé l'Ile des beaux lendemains.

Cette année, le jury a porté son choix sur Je suis là de Clélie Avit, choix judicieux car ce roman  est en train de devenir un phénomène éditorial mondial pour être déjà vendus dans plus de 10 pays !

Clélie Avit est née en 1986 en Auvergne. Elle a fait ses études à Lyon avant de devenir professeur de physique-chimie et de vivre dans le Sud de la France, près de Nice. Grande passionnée de danse, elle enseigne la danse dans un centre de formation professionnelle danse/étude. Elle vit entre ses différentes passions, la montagne, la danse et la lecture qui occupent pleinement ses journées. Egalement l'écriture qui semble être chez elle un don naturel.

On m'a rapporté qu'elle avait traduit d'une traite un opus de Harry Potter pour des amis incapables de lire l'anglais dans le texte. Le succès n'est pourtant pas arrivé aussi vite qu'il y paraît. 

Elle s'est décidée pour ce concours comme on tente une dernière chance, tourmentée par de nombreux refus qu'elle affrontait depuis trois ans. Puisque les éditeurs la boudent elle met à exécution son plan B : répondre à des appels à texte sur Internet.

Elle nous a raconté avoir commencé le premier jour des vacances scolaires, bien déterminée à passer tout l'été à écrire. Elle a enquillé les chapitres sans avoir l'idée de la fin du roman.

Elle s'était fixé comme objectif de tenir le rythme quotidien de dix pages, en se limitant à des horaires "standard" mais réguliers et sans grignoter sur les nuits. Elle parle de son travail avec beaucoup d'humilité, se souvenant qu'elle dû négocier un mois supplémentaire pour terminer le roman en septembre. Elle mît le point final à son manuscrit 48 heures avant la date butoir et le posta sur Internet 4 heures avant la clôture.

Elle reste calme face à ce succès  : il paraît que ce que j'écris est universel. Pourtant je ne m'attendais pas à cela en abordant le thème si délicat de la fin de vie.

Elle est déjà sur la piste de nouvelles aventures. Les éditions du Masque qui avaient refusé un manuscrit, trop touffu peut-être, vont bientôt la publier et Clélie retravaille le projet qu'elle leur avait soumis. On la sent très solide et déterminée. Sans doute a-t-elle été beaucoup aidée par les membres des éditions Lattès qu'elle considère désormais comme sa seconde famille.

Elle conclut son intervention avec des mots simples mais forts : merci pour cette chance que vous m'offrez.

La Fondation Bouygues Telecom agit sur trois axes

La solidarité, par le biais de l'association des Petits Princes pour permettre à des enfants malades de réaliser leurs rêves les plus exceptionnels.
L'environnement en partenariat avec Nicolas Hulot pour sensibiliser à la non propreté des eaux littorales.
Et la langue française, depuis 2007, en faisant en quelque sorte un pied de nez à tous ceux qui critiquent les opérateurs téléphoniques d'être à l'origine d'une écriture bâclée et malmenée au travers des SMS.

Le programme Nouveaux Talents se développe lui-même sur trois volets : le Prix, un stage d'écriture, et un site Internet animé par Dorothée.
Bruno Tessarech, écrivain et Président du jury, a relaté qu'il a reçu cette année 142 manuscrits d'auteurs bien entendu non publiés, ce qui garantit pour l'attribution de ce prix une totale liberté vis à vis des maisons d'édition.

Il effectue un premier écrémage pour en garder une quarantaine qui feront l'objet d'une lecture attentive. Ensuite il est aidé de Laurent Laffont pour en retenir 3 qui seront soumis aux votes. D'habitude il "met de coté" les manuscrits intéressants dont il ne lit que le début pour y revenir ensuite.

Celui de Clélie Avit eut un traitement particulier. Il se surprit lui-même à l'avoir lu jusqu'au bout sans s'arrêter. Cela ne lui était jamais arrivé et il a eu le sentiment que, quoiqu'il allait lire ensuite il avait entre les mains un roman qui allait compter.

Il aime sa fonction qui aboutit à ce moment si émouvant et inoubliable où il appelle le ou la lauréate pour lui annoncer la bonne nouvelle.

Un succès totalement "inédit"

Le directeur général des éditions Jean-Claude Lattès, Laurent Laffont, associé depuis trois ans au Prix, a de quoi être lui aussi très heureux puisque le livre, dont le lancement officiel a lieu aujourd'hui est déjà un immense succès.

"Nous vivons un moment qu'on ne vit jamais dans l'édition et que je n'avais jamais connu dans ma carrière."

Saluant la grande sensibilité de la jeune femme, il confie que c'est un libraire, membre du jury qui en pointant lui aussi le potentiel romanesque de Je suis là, a convaincu Eva Brodin, directrice des droits annexes, de le lire.

L'enthousiasme est immédiat et le feu s'est embrasé. Les meilleurs éditeurs de tous les pays cherchent à l'acquérir. Nous sommes devenus les stars, même chez les anglo-saxons se réjouit Laurent Laffont.

Il s'est déjà vendu très cher aux enchères avant même sa publication en France par 19 pays. Il est en cours de traduction dans presque autant de langues. Hollywood "tourne autour". Un éditeur turc qualifie le roman d'époustouflant, métaphore de l'arc-en-ciel, rappelant le potentiel de l'amour à provoquer des miracles invisibles aux yeux de tous.

Il faut être très serein et très protégé face à une telle avalanche de louanges. Clélie Avit semble l'être. Elle a déjà quitté l'Education nationale pour se consacrer pleinement à sa passion la plus forte.

Je suis repartie avec le roman que je n'ai pas osé ouvrir ce soir, de crainte de ne pas réussir à le lâcher avant l'aube. Je me sens une lectrice ordinaire et j'attends un moment propice pour m'autoriser à le lire sans faiblir. En voici néanmoins le résumé.
Elsa n’a plus froid, plus faim, plus peur depuis qu’un accident de montagne l’a plongée dans le coma. Thibault a perdu toute confiance le jour où son frère a renversé deux jeunes filles en voiture. Un jour, Thibault pénètre par erreur dans la chambre d’Elsa et s’installe pour une sieste. Elle ne risque pas de le dénoncer, dans son état. Mais le silence est pesant, même face à quelqu’un dans le coma. Alors, le voilà qui se met à parler, sans attendre de réponse.

Ce qu’il ignore, c’est que pour Elsa, tout est fini, jamais elle ne se réveillera. Mais tandis que médecins, amis et famille baissent les bras, Thibault, lui, construit une relation avec Elsa. Est-il à ce point désespéré lui-même ? Ou a-t-il décelé chez elle ce que plus personne ne voit ?
Je suis là, de Clélie Avit, Editions JC Lattès, en librairie depuis le 27 mai 2015

mercredi 27 mai 2015

Les nuits polaires de la Compagnie les Anges au plafond

Les nuits polaires de la Compagnie les Anges au plafond sont programmés du mercredi 27 au samedi 30 mai à 20h30 dans le cadre de la Biennale Internationale des Arts de la Marionnette, au Carré Belle-Feuille de Boulogne-Billancourt (92).

Ce spectacle sera repris au Festival mondial de théâtres de marionnettes en septembre 2015 auquel la compagnie sera artiste associée. Mais ce serait dommage d'attendre jusque là pour profiter de ce superbe spectacle dont mon amie Anne est revenue enchantée.

Je lui ai ouvert les colonnes du blog pour qu'elle en fasse la chronique, afin de ne pas vous priver de cette opportunité d'entrer dans l'igloo de cette compagnie si talentueuse. N'hésitez pas longtemps car le nombre de spectateurs est limité à 33.
Dans un lieu reculé, au cœur de la nuit polaire, un homme seul présente tous les symptômes du Vertigo. Insomnie, perte de repère, il semble sur le point de sombrer. C’est alors qu’arrivent "les copains". Braillards, soiffards, forts en gueule, ils peuplent la nuit polaire de leurs racontars, histoires vraies tellement extravagantes qu’elles passent pour des mensonges. Et l’on découvrira qu’il est parfois dangereux de nommer ses désirs et que les marionnettes peuvent avoir plus d’imagination que leur manipulateur...
Le lieu du spectacle n'est pas commun et il faudra courber la tête en pénétrant dans l'univers particulier installé au milieu de la salle de spectacle.

La magie opère immédiatement en plaçant le spectateur dans l'intimité des artistes, le rendant immédiatement complice de ce qui va lui être raconté.

Le dépaysement est brutal. La surprise est magnifique ! Le vent souffle par rafales à tel point qu'il deviendra réalité. Le public ressent la présence de l'extérieur qui se manifeste par des bruitages évocateurs et la projection d'ombres chinoises renvoyant au monde imaginaire du film d'animation.

Un ciel étoilé éclaire la scène en symbolisant une nuit qui n'en finit pas. Des chants féminins s'élèvent ponctuellement, dont on comprendra plus tard que ce ne sont peut-être que des hallucinations.
Tout cela ne serait que beau décor et jolie ambiance s'il n'y avait pas le jeu très saisissant du comédien-marionnettiste, Brice Berthoud.

Le plus fabuleux reste le spectacle dans l'igloo où le comédien n'est pas seul. Il est accompagné de son coq, Alexandre, et de "voisins" (qui habitent tout de même à plus d'une centaine de kilomètres) qui, à tour de rôle, évoqueront l'inévitable Vertigo qui atteint l'homme inexpérimenté qui s'enfonce dans la nuit polaire.

On se laisse inviter à partager "la folie d'un homme au cours d'une longue nuit d'insomnie". L'incroyable capacité de Brice Berthoud à préciser par son intonation de voix le personnage qui s'exprime, et sa dextérité au maniement subtil des marionnettes permettent de situer le niveau du récit et des dialogues, ce qui relève parfois du défi. Lui, il est le P'tit, celui qui dialogue avec son coq, écoute et répond parfois à ses interlocuteurs-marionnettes.

Le texte est inspiré d'une série de nouvelles d'un auteur danois, Jørn Riel qui s'intitule Racontars Arctiques. Cette adaptation de quelques nouvelles offre un texte drôle, émouvant, insolite qui traite du désir, de l’amitié et de la folie dans ce vaste univers qu’est le Groenland.

Le public a chaudement applaudi le comédien et ses 2 comparses de l'extérieur qui assurent tout le son en direct : bruitages, musiques et chants, offrant un travail artisanal de grande qualité.

J'ai été conquise par tous ces aspects qui en font un spectacle à ne pas manquer !

Des ateliers d’initiation ou de perfectionnement à l’art de la marionnette peuvent être proposés en marge des représentations.

Les Nuits Polaires
Inspiré des Racontars arctiques de Jørn Riel par la Compagnie Les Anges au Plafond
Spectacle de marionnettes et sons d’hiver
du mercredi 27 au samedi 30 mai à 20h30
Carré Belle-Feuille
60, rue de La Belle-Feuille 92100 - Boulogne-Billancourt (01 55 18 54 00)
Métro Marcel Sembat (L9)

Le spectacle a été coproduit par le Théâtre 71 - Scène Nationale de Malakoff, le centre culturel Marcel Pagnol de Bures-sur-Yvette et le Théâtre Jeune Public de Strasbourg.
Contact Compagnie Les Anges au Plafond :
56 rue Paul Vaillant-Couturier - 92240 Malakoff
Rémy Gonthier (administrateur)– 01 47 35 08 65 / 06 76 79 57 96 – angesauplafond@gmail.com
Contact technique : Brice Berthoud - 06 68 47 64 64 – technique@lesangesauplafond.net
Photos Vincent Mauteau

jeudi 21 mai 2015

A 125 ans Opinel a toujours le même tranchant !

L’enfant est attaché à son doudou. L’homme à sa voiture, sa montre, son couteau. Chacun a sa préférence en terme de marque, ou plutôt de design.

Mon père coupait sa viande avec un Laguiole qui lui était exclusivement dédié. Mon frère faisait claquer son Opinel. Petite fille, je n’avais pas d’avis sur la question.

L’intérêt pour la coutellerie est venu progressivement. J’ai rencontré des chefs qui m‘ont expliqué leurs préférences en la matière. J’ai appris que le savoir-faire français était (encore) mondialement reconnu, même si les japonais sont de dangereux challengers.

J’irai cet été dans le berceau de cette fabrication d’exception, dans la région de Thiers, pour visiter l’usine Jean Dubost. Il est prévu que je me rende aussi auprès des ouvrières qui travaillent (encore) à domicile.

J’ouvre les yeux sur un monde dont les horizons s’élargissent à mesure que je m’y intéresse. Vous comprendrez que c’est avec appétit et curiosité que j’ai commencé la lecture du livre que Jean-François Mesplède a consacré à Opinel, très élégamment intitulé Au fil de l’histoire, aux éditions Page d’écriture.
Les photographies de Thierry Vallier sont précises et rigoureuses. Elles dégagent néanmoins une charge émotionnelle à la hauteur de cette saga familiale exceptionnelle. Le choix d'un papier Fedrigoni assure un rendu magnifique.

La double préface m’évoque mon père qui, à l’instar de Paul Bocuse, offrait toujours un couteau accompagné d’une pièce pour que l’heureux bénéficiaire puisse la lui donner et ne pas risquer de couper l’amitié. J’ai entendu aussi les conseils de Michel Desjoyaux dans mon enfance et je sais qu’une lame d’acier ne se lave pas. Un essuyage suffit

Raconter l’histoire d’Opinel c’est faire un voyage en Savoie, dans la vallée de la Maurienne et se plonger dans l’étude d’un arbre généalogique plus que centenaire. La vie ne fut pas rose. On est loin du conte de fées. Mais cette ode au travail, au courage et à la ténacité se découvre avec intérêt.

Quel chemin parcouru en 125 ans !

Joseph (1872-1960) forgeron-taillandier à Albiez-le-Vieux, en Savoie a dessiné et mis au point en 1890 un petit couteau de poche qu'il destinait aux paysans et villageois de sa région.

Très vite, pour répondre à une demande de plus en plus forte, il décida de monter son propre atelier et conçut des machines ingénieuses pour fabriquer à plus grande échelle
En 1897 il commence à produire  la série des douze tailles, les couteaux seront numérotés du N°1 au N°12. Dans le respect de la tradition coutelière ordonnée par Charles IX en 1565 il dépose en 1909 la marque "La Main Couronnée". Cet emblème sera désormais présent sur chaque lame, facilement reconnaissable par tous les clients, y compris les illettrés.
Plusieurs inventions marquent des progrès, en particulier celle du virobloc en 1955 qui bloque la lame en position ouverte, assurant la sécurité de l’utilisateur.

Certaines dates sont maudites, désignant les années noires. D’autres moments sont rétrospectivement heureux, comme 1975, quand Alain Colas sauva sa vie en tranchant le cordage de l’ancre du Manureva enroulé autour de sa cheville. De tels témoignages appartiennent à l’histoire qui s’est construite aussi autour des grands moments que furent les Jeux Olympiques d’Alberville en 1992 ou le centenaire de la Statue de la Liberté en 1986.
Des artistes ont siglé le manche d’un Opinel comme Di Rosa ou Ben. Picasso s’en servait comme outil de sculpture. Max Gallo et Jean-Louis Etienne en ont fait un taille-crayon.

Le livre fourmille d'anecdotes, de citations, et d'informations didactiques sur les étapes de fabrication. avec des photos d'archives étonnantes (page 100 et suivantes).

Si l'Opinel est maintenant décliné en une multitude de couleurs il conserve sa forme qui assure une si bonne tenue en main. Rien ne change, conclut Maurice Opinel ... Et pourtant tout a changé, ajoute-t-il.

On souhaite à la famille et à ses ouvriers de poursuivre à prospérer. Et on espère que les générations futures exprimeront les mêmes émotions à se transmettre leur Opinel de père en fils.

Voilà d'ailleurs une idée de cadeau à l'approche de la fête des pères. Sans oublier pas la petite pièce ...

vendredi 15 mai 2015

Je suis revenue déjeuner au Will, le restaurant de William Pradeleix

J'avais passé une journée en compagnie de William Pradeleix l'été dernier. Et j'avais publié un très long billet sur sa cuisine, inventive, gourmande, colorée, équilibrée et néanmoins et surprenante en terme de saveurs.

Je suis revenue pour goûter d'autres plats. Rien n'a changé coté décor. Le Will est toujours égal à lui-même. Marc travaille toujours en salle, proposant des accord mets vins originaux, n'hésitant pas à recommander un vin blanc d'Afrique du sud en argumentant sur le cépage, un Chenin bien connus des amateurs.

La formule est toujours très avantageuse le midi, pourvu qu'on ne se laisse pas tenter par un plat de la carte. Ils sont si raffinés !

Je ne ferai pas de grand discours cette fois-ci. Il suffit d'aller relire ce que j'avais écrit il y a un an.

Par contre vous allez profiter des photos ...
Tartare de boeuf, mangues vertes, crème à la truffe, gomasio
 
 Asperges vertes, Edamame, lard de Colonnata, condiment citron confit, bean blossom
 Sashimi de daurade, radis croquants, pickles de daikon, avocats, vinaigrette Som Tam
 Saumon saisi au sel de Teriyaki, mousse de fenouil galanga, pommes granny, huile de kaffir
 Joue de porc ibérique, mousseline de petits pois épicés, glaçage à la moutarde façon teriyaki

Maigre rôti raviole crabes shiitake, aubergine thai, écume curry vert, huile de curcuma
La carte des desserts a évolué offrant le choix entre un Nuage coco citron vert, glace gingembre, ananas, ou bien un Compressé de pommes aux agrumes, sponge cake au thé matcha, crumble, crème de fromage blanc, à moins de préférer un Comté 24 mois d'affinage, compotée agrumes.

Mais le Tout choco-sésame -Praliné - Caramel Beurre salé - Sorbet sésame noir demeure pour les amateurs de chocolat. Et ils sont nombreux.
Restaurant Will, 75, rue Crozatier, 75012 Paris
Réservation vivement recommandée : 01 53 17 02 44
Métro : Ledru Rollin
Formules midi : plat du jour à 14 €, formule à 19 € (2 petites entrées et le plat du jour ou le plat du jour et un dessert).
A la carte : entrées à 12 €, plats à 24 € et desserts à 9 €
Le soir Menu dégustation en 4 étapes à 45 €, Accord Mets et Vins 65 €

mercredi 13 mai 2015

La tête haute, d'Emmanuelle Bercot

La tête haute a été projeté en ouverture du 68ème Festival de Cannes en même temps qu'au Rex de Chatenay-Malabry (92), qui colle si souvent à l'actualité, quand il ne la précède pas.

Emmanuelle Bercot était venue y présenter en avant-première son premier film il y a dix-huit mois, Elle s'en va, déjà tourné avec Catherine Deneuve. Elle nous avait révélé que son prochain projet se situait dans un univers radicalement différent, celui de la délinquance, à travers le point de vue d'un juge pour enfants et d'un éducateur. Elle disait s'être inspirée cette fois d'un oncle éducateur qui organisait des séjours de rupture avec des jeunes.

Il y a peu de points communs entre les deux films, hormis la présence de Catherine Deneuve, dans deux rôles d'ailleurs très différents. Mais est-il nécessaire de chercher des ressemblances entre eux ? Par contre on en trouve, indéniables avec Polisse, le film de Maïwen, dont Emmanuelle Bercot a d'ailleurs co-signé le scénario et avec Mommy, ce qui devrait plaire à Xavier Dolan, membre du jury cannois.

Emmanuelle Bercot réalise là un film très personnel, en traçant la trajectoire chaotique d'un jeune en mal d'insertion avec un regard somme toute plutôt positif.

Le résultat doit beaucoup aux acteurs qui portent littéralement le film. On citera en premier Catherine Deneuve qui excelle dans le rôle de la juge toujours humaine et optimiste malgré les prises de conscience qui s'évanouissent, réaliste quant à la possibilité d'influer le cours d'un destin, sachant parfaitement qu'on ne fait pas de miracle sans l'assentiment des parents.

Sara Forestier campe une mère franchement caricaturale, que le spectateur pourra croire exagérée. Il en existe malheureusement beaucoup comme elle, fatiguée de suivre leur enfant délinquant depuis qu'il sait marcher. Il est facile de conclure qu'avec une autre maman le jeune Malony aurait poussé autrement. La sienne est immature et incapable de lui donner un cadre. Ce seront donc la juge et l'éduc (comme on dit) qui vont s'y coller. Et c'est pas gagné. Parce que chacun a ses fêlures, et l'éducateur (Benoit Magimel) n'y échappe pas même si ses blessures ne sont qu'esquissées.

S'il y a une réplique que le public doit retenir c'est bien : on n'est pas là pour t'aimer, on est là pour t'aider.

Il n'empêche que s'il y a une circulation de sentiments les choses connaitront peut-être une accélération. C'est d'ailleurs sans doute la détermination du personnage de Tess, interprété par Diane Rouxel qui concourt à mettre Malony sur la bonne voie en lui témoignant autre chose que de la violence ou l'excitation de la dérision et de l'interdit.

Malony est l'enfant sauvage qui a poussé comme une herbe folle. Il est magistralement interprété par Rod Paradot dont c'est le premier film, et de toute évidence pas le dernier. On pourrait croire à un documentaire tant ce jeune homme est entré dans le personnage.

Emmanuelle Bercot nous offre un film social mais optimiste, même si beaucoup d'entre vous ne croiront pas à une accalmie durable dans les dernières séquences. En choisissant des musiques classiques elle nous place loin des codes de la violence pour mieux nous la renvoyer. Elle a surtout le mérite de nous mettre le nez sur une réalité qu'il faudra bien un jour se résoudre à panser avec des moyens à la hauteur des problèmes. Car il ne faut pas se leurrer, des juges comme celle qu'interprète Catherine Deneuve ne sont pas légion.

lundi 11 mai 2015

Didier Coly ... l'esprit Costes

Il y a quelques jours je rencontrais Didier Coly. Juste avant qu'il ne s'envole pour Cannes où il aura la responsabilité de plusieurs soirées au Club Costes, sur la terrasse du Mariott, comme il le fait chaque année pour le festival.

Il avait déjà la tête ailleurs, ... songeant déjà au cocktail qu'il allait préparer pour l'équipe de Mad Max et les invités de la première soirée.


Il m'avait donné rendez-vous au Société, qui est un des établissements de Jean-Louis Costes dont il est Chef de Cuisine Exécutif depuis 1999.

Si l'on marche un peu vite, sans lever le nez, préoccupé de ne pas se tordre le pied entre les pavés de la place Saint-Germain, on ne remarquera peut-être pas la façade de la Société d'Encouragement pour l'Industrie nationale et on ne soupçonnera pas qu'elle abrite un restaurant d'exception, comme j'allais le découvrir.

Premier "bon point" : j'aime les endroits un peu confidentiels qui ne clignotent pas pour attirer les touristes. La terrasse qui se trouve en avant-poste est certes repérable mais sans être ostentatoire.

La salle est élégante et néanmoins sobre. Le décor est signé par Christian Liaigre, qui a réussi à conjuguer le goût classique avec un je ne sais quoi de chaleureux et de cosy malgré l'espace. Marbre blanc, fauteuils en cuir et acajou, sculpture en terre émaillée de Gérard Traquandi et luminaires de Stéphanie Balini en formes de poutrelles métalliques, nappe de lin, porcelaine de Bernardaud, chaque objet se doit de figurer parmi les meilleurs de sa catégorie.
En terme de services aussi Costes a pour règle d'avoir une longueur d'avance. Ce n'est pas un hasard si la maison a été la première à doter ses brasseries de voituriers, et si elle a voulu, avant que cela ne devienne courant, que les hôtes puissent se restaurer en écoutant une musique comparable à celle qu'on pouvait entendre dans des endroits branchés comme le Buddha Bar.

Néanmoins, et c'est encore à verser au crédit de l'établissement, la carte est un summum de simplicité et de classe. C'est servi comme c'est écrit, commente Didier Coly qui n'a pas du tout la tête ailleurs et qui surveille tout, mine de rien.

Je commence à comprendre combien Costes fait figure de modèle dans la profession. Quiconque connait l'esprit Costes se sentira chez lui. Les autres, s'ils sont honnêtes, seront convaincus par l'éventail de la carte, la qualité des produits et la maîtrise de la réalisation des plats.

Je n'avais pas prévu d'y dîner mais je me suis laissée convaincre de goûter à quelques spécialités. Je n'ai pas eu besoin de plus de deux bouchées pour réaliser que j'allais tout apprécier. Il suffit de regarder la photo de cette assiette de "laitue, avocat, pamplemousse" pour comprendre la composante de mystère qu'il recèle.
Chaque plat est annoncé en majesté sans qu'aucune majuscule ne soit employée. Y compris pour le "caviar impérial de france" qui, comme son nom l'indique est bien français.
Je suis allée de surprise en surprise que je vais partager avec vous en vous souhaitant de faire par vous-même l'expérience de cette cuisine, dans un des établissements Costes ou, pourquoi pas, sur un terrain déjà presque exotique, la Corse, où Didier Coly s'apprête à participer à l'élaboration d'un dîner d'exception le 30 mai au "K" le restaurant du Kilina Hôtel, dont il m'a donné le menu que je vous livrerai en fin de billet.

Mais revenons à la carte ... j'étais intriguée par le "green gorilla cocktail" qui figure parmi les entrées. Voilà le signe, discret, mais net, de la manière qu'on a de satisfaire toutes les tendances, ici la volonté de consommer du sain et du respectueux, à la manière de l'esprit vegan qui règne à New York.
Les jus sont obtenus avec un extracteur à froid. On reconnait le chou, le concombre, la pomme qui adoucit l'ensemble, le citron qui apporte cette pointe d'acidité qui met en appétit, la menthe ... J'approuve même si la salade, superbe de subtilité, ne démérite en rien.
Commander une salade n’a rien d’un sacrifice. J'hésite à saccager l'harmonie de cette vraie laitue jaune à coeur, la Flandria belge, fraiche et croquante, assaisonnée d'huile d'olive des Pouilles, laquelle est présentée dans un flaconnage particulier.
L'avocat exhibe encore le velouté de sa chair et je remarque que le cuisinier a retenu deux variétés de pamplemousse pour en sertir les feuilles de salade, embellie de quelques pétales rouges d'une Trévise. Aucun doute n'est possible. Voici la preuve manifeste qu'une "simple" salade peut être harmonieuse et élégante.
Chez Costes on prend le meilleur partout. J'ai vu en cuisine des asperges à faire pâlir d'envie un chef multi-étoilé. Inutile de chercher une faille, il n'y en a pas.

J'avais, un peu plus haut, fait allusion au caviar français... une surprise de taille. Didier Coly m'a expliqué qu'il était distribué par la Maison Nordique qui, comme son nom ne le laisse pas supposer, est installée en Loir et Cher, dans une région que je connais bien, la Sologne. Je n'imaginais néanmoins absolument pas qu'on y élevait des poissons baeris impériaux, une famille d'esturgeons originaire de Sibérie, dont le caviar est salué par les spécialistes comme le meilleur au monde, rien de moins, et que l'Elysée a la fierté de servir.

Il faut savoir que l'importation de caviar est désormais interdite. On a donc tout intérêt à savoir en produire sur notre territoire. Il existe des élevages en Gironde. Mais les étangs naturels de Saint-Viatre offrent des eaux d'une clarté remarquable. L'énorme volume disponible pour chaque poisson, une pêche régulière bimensuelle (et non pas semestrielle comme souvent) et une salaison traditionnelle à l'iranienne donnent un produit d'excellence.

La cuisine Costes, mondiale, à tendance asiatique
le tigre qui pleure
On sert ce plat rendu célèbre par Thiou, (cette fois Costes a eu le mérite de lui faire un emprunt...) aussi bien avec du riz qu'avec une purée, intitulée fièrement la fameuse purée "ou non" qui effectivement est aussi bonne qu'à la maison.
Cela fait plus de dix ans que Didier Coly s’intéresse aux épices et aux ingrédients utilisés en assaisonnement dans la cuisine japonaise. C’est un concours de circonstances qui a poussé un de ses fournisseurs, Olivier Derenne, à se spécialiser dans ce domaine à force d’aller au Japon vendre ses canards.

Palmifrance S.A., située à Ancenis (Loire Atlantique), est une société spécialisée depuis vingt ans dans l’exportation de produits alimentaires destinés à la gastronomie, en provenance de France et d’Espagne : canetons gris de Vendée, Canard Challandais au sang, foie gras et magrets de canards du Quercy, pigeonneau étouffé traditionnel, cailles fermières de Vendée ... et bien sûr les charcuteries ibériques Pata Negra de Bellota.

Olivier Derenne est désormais un des importateurs majeurs de produits alimentaires japonais, sourcing de produits pour la restauration et l'industrie agro alimentaire sous la marque Nishikidori Market : condiments, jus de fruits, épices, sauces, algues, thés, fruits confits, riz, charbon alimentaire, bouillons, misos, alcools, sodas, vinaigres, sucres, sauce soja, sésame, pâte de sésame, wasabi, huiles, tempura... J'avais d'ailleurs découvert son caviar ... des champs sur une édition d'Omnivore.

Didier éprouve toujours un immense plaisir à découvrir ce qu’Olivier ramène dans sa valise. Il met un point d’honneur à tester le plus de choses possible. Ne lui parlez pas de yuzu comme d’une nouveauté. Chez Costes on devance la mode. Cela fait dix ans qu’il emploie cet agrume, hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis, omniprésent dans la cuisine japonaise.
Il rehausse le "spring roll homard mangue", servi avec une petite mayo thaïe, et une sauce nem.

De la taille d'une orange ou d'un petit pamplemousse, ce fruit bosselé, à la peau jaune et épaisse, donne peu de jus mais se cuisine à toutes les sauces. En zeste, en poudre, en jus pour l'assaisonnement, en confiture, dans les gâteaux, en thé ou encore en base pour liqueurs et vins. Son arôme est fort, son parfum puissant, et son goût se situe entre celui du citron vert et de la mandarine, tout comme son cousin le cédrat.

Le vinaigre de cédrat doux, et à la saveur pourtant très prononcé, est aussi un des produits préférés de Didier qui l'emploie en quelques touches sur les crudités ou pour préparer le tartare de poisson dont je vous donnerai la recette en fin de billet.
petits nems poulet basilic thaï
Quant à la cuisson du riz elle est inspirée par la technique de Philippe Labbé, l'ancien chef de l'Abeille, le restaurant gastronomique doublement étoilé du Shangri-La.

Le tom yam chili sea bass est devenu un classique de la maison.
Un régal en terme d'harmonie des saveurs et d'épices.

Les restaurants Costes devancent la mode … sans renier les classiques :
C'est une grande force que de savoir s’adapter aux changements. Il est facile de comprendre que le bio est bien plus qu’une tendance. Désormais on veut consommer sainement. On va donc proposer au client un cocktail détox vert émeraude. Comme celui que j'ai présenté plus haut. La personne qui ne veut pas déroger à son régime minceur ne sera pas davantage en punition avec le potage de santé.
Même des sportifs de haut niveau trouveront un plat spécialement imaginé pour satisfaire leurs besoins
omelette blanche, brousse de brebis et pousses d'épinards 
Il n'empêche que celui qui veut manger une bonne viande accompagnée de frites sera autant comblé que celui qui ne s’autorise pas un écart de régime. La carte prévoit toutes les situations. Et ne punit personne.
Les frites seront servies sous la forme d’un équilibre de pommes allumettes croquantes et fondantes, parfaitement salée à la fleur de sel, qui ont été coupées au couteau avant d’être immergées dans la friture. La viande est sélectionnée par Carré Bio, encore un fournisseur commun avec l’Elysée. Et pour avoir déjà eu l'occasion de goûter leur viande d'Aubrac je sais de quoi il retourne.
Le tartare couteau aubrac bio ou encore le château filet "black angus" grillé béarnaise peuvent être choisis en toute confiance. Et le foie gras comme les escargots (servis dans des coquilles presque géantes) ne sont pas absents de la carte.
foie gras de canard suffisant pour deux
escargots extraordinaires les 6

Une cuisine bonne et simple, appréciée par les gens du métier
Tout le monde peut trouver plat à son goût dans un restaurant Costes, pourvu qu’il soit gourmet. Les gens du métier aiment croquer dans une cuisine si simple et si bonne. Christian Etchebest comme Eric Fréchon y viennent régulièrement. Yannick Alléno s'y régale d’un club sandwhich avec ses enfants. Gérard Depardieu est un habitué du Petit Lutetia pour ne citer que quelques noms.
cabillaud simplement rôti et condiments
On pense à tort que les grands cuisiniers recherchent la complication. Leur amour du produit les amène à savourer des plats qui ne sont pas sophistiqués. On peut faire un repas extraordinaire autour d'une viande froide. Didier aime partager avec ses enfants une très belle tranche de jambon blanc de son charcutier de la rue Raymond Losserand avec, par exemple des haricots verts, équeutés à la main (une évidence), un plat qui est à la carte du Société.
Il aime cuisiner, y consacre la majeure partie de son temps libre. Côté vin, il sera plutôt blanc, pour ouvrir l'appétit. Un Bordeaux blanc d'exception comme le Carbonieux, mais aussi le Morgon (rouge) de Lapierre servi à la Cantine du Troquet.

Il connait les meilleures adresses pour tous les produits. Interrogez le à propos de pain et il vous orientera vers Liberté, 39 rue des Vinaigriers, 75010, la boulangerie de Benoit Castel (un ancien de la maison ...) qui excelle avec son pain du coin et sa tradition chocolatée.

On est loin des habitudes des Corréziens qui servaient le civet comme une entrée. Didier Coly se souvient de cette époque où l'on sortait de table à 18 heures en se claquant les bretelles pour reprendre à 19 h 30 avec un bouillon. Les hors d'oeuvre précédaient alors les entrées et plusieurs plats se succédaient sur les grandes tablées. Les Costes sont des Aveyronnais, "paysans" au sens noble du terme, pas modeux pour deux sous, et cela se sent encore aujourd'hui.

Des desserts qui clôturent le repas avec gourmandise :
Faut-il souligner que tout est maison ?  Les tuiles comme la glace, ... si bonne qu'on en écoule 24 litres par semaine rein que pour le parfum vanille.
sorbet grenade framboise
crème glacée vanille minute
pavlova fruits rouges
des fraises, des framboises et des fraises des bois

Un chef né dans le Sud et qui adore la Corse
Didier Coly est né en Gironde. Il a débuté par un apprentissage en cuisine à l'âge de seize ans, en Corrèze. Il entame alors un périple professionnel, le conduisant au poste de Chef de Cuisine. Fort de ces expériences, il suit une formation à l'Ecole Lenôtre afin d'aiguiser sa connaissance des techniques de cuisine, aux côtés de Meilleurs Ouvriers de France. L'ouverture en 1995 du restaurant la Gare auprès de Georges Blanc, trois macarons Michelin dans le 16ème arrondissement de Paris sera un tremplin pour lui.

En juillet 1999, il entre dans l'équipe de Jean-Louis Costes, en tant que Chef de Cuisine Exécutif pour l'ouverture de l'Etablissement Hôtel Costes situé dans le1er arrondissement de Paris, 239 rue Saint-Honoré. Il y participera au grand renouveau de la gastronomie française. Il a dépoussiéré les classiques culinaires en proposant des produits de qualité, avec un esthétisme culinaire épuré dans un cadre exceptionnel. Sa marque de fabrique : la simplicité et une cuisson maîtrisée.

Il est intronisé aux Toques Blanches Internationales, aux Disciples d'Escoffier et il est membre de l'Académie Culinaire Française, depuis 2002. Il a ouvert un grand nombre d’affaires, pour ne pas dire toutes. Didier Coly s’est progressivement libéré de l'hôtel Costes à partir de 2012 pour gérer une dizaine de restaurants du groupe. Autant dire qu’il connait par cœur l’esprit "Costes" qui est autant approuvé que critiqué, et dans ce cas surtout par ceux qui ne pratiquement pas ces endroits.

Son parcours est passé aussi par un restaurant corse pendant deux ans. Il ne compte d'ailleurs plus le nombre de ses copains qui viennent de l’île de beauté. Il connait bien Augustin, le patron du  restaurant de la rue Daguerre où j'ai dîné il y a quelques mois et son chef Vincent Deyres qu’il voit très régulièrement. On peut d’ailleurs s’amuser du hasard qui a conduit Augustin à ouvrir son dernier restaurant la même semaine et à deux pas de celui de Christian Etchebest, où je me suis également rendue.

Christian, qui est originaire des Landes, est consultant d'un restaurant situé dans le sud de la Corse, près de Porto Vecchio, le K de l'hôtel Kilina, niché dans un halo de verdure, de chênes lièges et de pins centenaires. Il y signe la carte depuis deux ans, proposant avec le chef Johan Audren, des plats de tradition française aux influences méditerranéennes, avec un zeste de terroir du Sud-Ouest et corse bien sûr !

Didier et Christian se connaissent aussi et s’apprécient depuis plus de huit ans. Leur rencontre s’est faite par hasard, le premier conduisant ses enfants à l’école dans la rue où le second venait d’ouvrir sa première cantine. Le principe séduit Didier. Il y entre pour déjeuner, découvre une cuisine simple et bien faite, pas chichiteuse pour deux sous. Les deux chefs se découvrent des amis communs. Leur parcours est passé par des restaurants gastronomiques mais pas exclusivement. De forts liens se nouent entre eux. Didier déjeune tous les samedis à la Cantine du Troquet, sauf lorsqu’il s’absente de la capitale.

Il n'est donc pas étonnant de lire leurs trois noms accolés avec un quatrième, Nicolas Gras, le chef de la Cantine du Troquet, sur le menu d'un dîner spécial programmé le 30 mai à l’Hotel Kilina, un mois après son ouverture, autour du maitre des lieux, Thierry Giraud. Réservation au +33(0)495716043.

Cette aventure est avant tout une histoire d’amitié. Didier réalisera une de ses spécialités autour d’un tartare de maigre, provenant d’un élevage extraordinaire qu’il a visité il y a deux ans. Et les convives de cette soirée, appelés à s’habiller en blanc, en référence à de grandes fêtes qui avaient lieu dans la région, vont se régaler divinement.

Ce dîner exceptionnel à 8 mains affichera un menu gastronomique à 80€ hors boissons. En entrée Didier servira un Tartare de maigre épicé des îles Sanguinaires. Suivront deux plats, un Loup rôti aux asperges vertes, févettes et pulendina aux olives conçu par Vincent Deyres et une Echine de cochon, couteau combava, pomme de terre cresson par Christian Etchebest.

Nicolas Gras (ancien chef pâtissier Ledoyen) réalisera deux desserts : une Ile flottante contemporaine, fruits rouges, éclats de pistaches caramélisées et une Tarte tiède chocolat "grand cru".
Malgré un agenda plutôt chargé Didier Coly n'est pas avare de son temps. Il en consacre à des activités caritatives comme la Galette des Chefs à laquelle il participe aux côtés de ses compagnons comme lui disciples d'Escoffier, les Toques Blanches, ou encore la fondation Ronald Mac Donald pour Dessine moi une maison.

Le monde a changé. Il y a moins de passion et de gamins rêveurs dans le métier. Mais ceux qui à l'instar de Didier sauront investir leur temps et leur énergie peuvent encore rêver un bel avenir. Vous aurez deviné que la fidélité est une des vertus du métier. Michael (à droite) est son collaborateur depuis onze ans et il forme un duo équilibré avec Benjamin.
Je suis restée suffisamment longtemps en cuisine pour témoigner de leur entente et du calme qui y règne. On ne crie pas, on bosse, chacun à son poste. Comme quoi il n'est pas nécessaire de hurler des oui chef à tour de bras pour sortir des plats sans fausse note. Même si on me dit qu'on cherche encore à s'améliorer tous les jours.
La Société
4, place de Saint Germain des Prés 75006 Paris, 01 53 63 60 60
Réservation conseillée.Voiturier.
Jolie terrasse sur la place en été.
Ouvert 7j/7 de 8h à 1h.
www.restaurantlasociete.com
Métro : Mabillon-Odéon.
En bonus, la recette de Tartare de poisson de Didier Coly telle qu'elle sera servie au K :

Préparer une Vinaigrette mangue en mélangeant :
Fruit’Elite purée "Saveurs de Saison" Exotic Ginger Cap’Fruit 600 g
Jus de yuzu 200 g
Gingembre frais 20 g
Huile d'olive top 400 g
Miso blanc  200 g
Piment thaï rouge ( gratter) 3 pièces
Vinaigre de Cedrat 25 cl

Mixer le tout au blender. Passer au chinois étamine puis débarrasser en pipette.

Le tartare proprement dit :
Maigre 200 g (d'un élevage dans les environs d'Ajaccio que Didier connait depuis deux ans)
Vinaigrette mangue 80 g
Oignon cébette  2 cuillerées à café
Coriandre queue hacher 2 cuillerées à café
Gingembre hache 2 cuillerées à café
Ciboulette Thaï 2 cuillerées à café
Fleur sel poivre QS
Jus de citron vert  1⁄2
Piment thaï julienne  4 filaments
Echalotte hachée  2 cuillerées à café
2 Branches de coriandre

Couper le poisson en tartare et le mettre dans un cul de poule. Ajouter la vinaigrette, les herbes, l’échalotte, le gingembre et le piment thaï. Mélanger délicatement à la fourchette. Dresser, sans mouler, dans une assiette creuse, glacée fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron un trait d‘huile d’olive et une tige de coriandre.

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