dimanche 10 avril 2016

Saint Bris et Côte d'Auxerre sont aussi des Bourgognes !

Je n'ai pas peur d'être accusée de chauvisime. C'est très rarement que ma région d'origine soit à l'honneur sur le blog. Elle le mérite pourtant autant que les autres. J'ai eu l'occasion de passer une soirée dans la cave de l'Ambassade de Bourgogne et je vous recommande ce lieu atypique à deux pas du Théâtre de l'Odéon.

Le patron, Philippe Séré, est bien entendu bourguignon, mais surtout il a le chic pour convaincre des viticulteurs de venir présenter leur travail dans sa cave du 6 rue de l'Odéon. De fait les soirées qu'il organise vont bien au-delà d'une dégustation même si elles sont répertoriées ainsi.

Il invite des domaines qui ont une vraie notoriété du fait de la qualité des vins qui y sont élevés.

Je suis venue à celle du mardi 15 mars, consacrée au Domaine Jean-Hugues et Guilhem Goisot, qui sont installés dans l'Yonne, à Saint-Bris-le-Vineux, à dix kilomètres au sud de ma ville natale, Auxerre, dans une campagne dont on parle rarement et pourtant si jolie, autour d'Irancy et de ses champs de cerisiers, à 1 h 30 de Beaune. Mais qu'on ne me dise pas que ce n'est pas la Bourgogne. Sachez qu'elle commence à Joigny !

L'appellation Saint-Bris est atypique et le domaine Goisot en est le domaine phare. Il propose, millésime après millésime, de superbes blancs et rouges issus de Pinot Noir et de Chardonnay, mais aussi de ces cépages rares en Bourgogne que sont les Sauvignons blancs et Gris. Il dispose de 27 hectares en production et de 15 hectares de sols au repos, ce qui permet de ne pas développer de dégénérescence par suite de surexploitation des sols car depuis plus d'un siècle c'est (malheureusement) une monoculture.

La vigne est une liane et sa durée de vie n'est pas déterminable. Mais on sait qu'atteindre les 150 ans frise le record. Il faut donc, en bon exploitant, prévoir de replanter régulièrement des parcelles pour les générations à venir.

Il faut savoir que Guilhem Goisot  travaille les vignes avec son épouse, ses parents et 7 collaborateurs à plein temps, sans compter les saisonniers au printemps et pour les vendanges. Il nous a guidé dans l'exploration de ces terroirs sans commencer directement par une dégustation.

Avec son accent léger (à peine perceptible) il a raconté comment sa famille maitrise les vignes depuis quatre générations sans faire appel à des clonages. Leur devise : savoir lire le passé pour écrire le futur. Leur credo : rechercher l'effet grisant dans leur travail de tous les jours.

La culture en double certification, bio et biodynamique n'a pas de secret pour lui. C'est avec un sourire malicieux qu'il explique que le meilleur moyen de combattre les invasions d'herbe reste l'emploi de la main et de la pioche. Et si la certification en biodynamie autorise jusqu'à 3 kilos de cuivre à 'hectare (alors qu'on en déversait jusqu'à 40 kilos dans les années 70) le domaine Goisot se limite à 1 kilo, c'est dire qu'il ne faut pas louper son coup.
Par contre, aucun frein dans l'emploi des extraits fermentés d'ortie, ou dans les tisanes de pissenlit et de camomille (vous avez bien lu) car la monoculture fragilise. Les ceps les recevront une, deux, voire trois fois en dilution pour renforcer la plante. La richesse en silice d'une décoction de prêles aura un heureux effet asséchant pendant un mois d'août trop pluvieux.


Il nous rappelle que le meilleur traitement anti-pourriture naturel est ... le vent. L'effeuillage est donc essentiel pour permettre l'aération.

Et comme les orties et les prêles poussent sur les zones polluées il est facile de s'en procurer. un petit morceau de rhizome d'ortie poussera "comme du chiendent" sur un sol composé d'argile et de sable. Ceux qui veulent cultiver leur jardin avec intelligence puiseront des recettes dans le livre régulièrement réédité de Bernard Bertrand, Eric Petiot et Jean-Paul Collaert, Purin d'Ortie et compagnie.

Quant au calendrier lunaire, il le voit comme un outil intéressant mais difficile à appliquer à longueur d'année sur une relativement grande exploitation. Il retient malgré tout de pratiquer la taille en lune montante, ce qui au bout de quelques hivers commence à se voir en terme de vigueur, et qui va permettre de devoir apporter moins d'engrais. L'erreur serait de penser que le résultat puisse être perceptible à court terme.
Il nous a initié aux pratiques de sa région. Traditionnellement les Cotes d'Auxerre sont conçus avec le Chardonnay et le Pinot, mais toujours en monocépage, alors que les Côtes de Bris emploient le Sauvignon. Une dégustation commence toujours par les Rouges. En toute modération cela va de soi. Et en accompagnant de charcuteries régionales comme le pâté de tête et autres spécialités comme les gougères qui me rappellent mon enfance, et qui sont faites maison tous les jours. La collation est vraiment conçue à un prix raisonnable, variable selon les vins présentés (20 € ce soir).

Il a proposé de commencer la dégustation avec un Bourgogne Côte d'Auxerre Corps de Garde 2013.
Les plans de Pinot noir, avec quelques rares César, un vieux cépage romain qui est là surtout pour la mémoire, ont poussé sur des argiles rouges qui donnent au vin de la rondeur. La richesse du calcaire fossilifère apporte de la minéralité et de la longueur.

L'élevage minimum dure 14-16 mois dans un tiers de futs neufs de chêne, issu de la forêt de Tronçais à chaque vendange pour les Cuvées Corps de Garde, tous de 228 litres, comme on le fait classiquement en Bourgogne. Parce que le bois peut être nettoyé à l'eau chaude sous pression alors que les cuves en béton posent problème du fait de leur surface granuleuse. La cuverie ne souffre aucune approximation en terme d'hygiène. Quand on découvre un problème il est trop tard.  Evidemment, mais on peut le souligner, le Domaine ne pratique pas le collage, le levurage, ni l'enzimage et aucun artifice oenologique.
Nous poursuivons avec un Bourgogne Côte d'Auxerre La Ronce 2013. Les marnes blanches de la  parcelle, enrichies en huitres virgule apportent un parfum légèrement iodé. Guilhem Goisot appuie son analyse en faisant circuler des pierres issues des sols de la propriété. Ce vin évolue sur des notions florales dans le temps.

Voici maintenant la magnifique couleur rubis d'un Bourgogne Côte d'Auxerre Corps de Garde 2013 qui sera forcément plus tannique. je ne sais pas d'où cela vient mais j'ai perçu un parfum de myrte derrière un puissant arôme de cerise très mûre puissant.
On enchaine avec les Blancs, en commençant par un Bourgogne Côte d'Auxerre Les Biaumonts 2013. Ce Chardonnay est élevé sur des sols comparables à ceux du Chablisien mais avec une climatologie sensiblement plus continentale, plus chaude et plus sèche. Avec de grands écarts de température entre le jour qui peut atteindre 30° et 5° la nuit. La texture est plus ronde mais la minéralité est équivalente. C'est sur cette parcelle qu'on peut espérer de grands millésimes comme le sera l'année 2015.

Avec le Bourgogne Côte d'Auxerre Gueule de Loup 2013, on est à une même altitude, mais cette fois sur des sols ultracalcaires non fossilisés d'au moins 70% de cailloux qui sont difficiles à travailler, mais là n'est pas la question.

Le viticulteur démonte le mythe des racines qui s'infiltrent en profondeur. Elles ne se propagent qu'en présence de terre, sinon elle resteront en surface pour puiser le plus possible d'éléments nutritifs, à savoir l'azote.

Le Gueule de Loup est très droit, très tendre, avec un côté grillé. Le Bourgogne Côtes d’Auxerre Gondonne 2013 sera plus iodé, presque fumé, très floral.

Suivra un Bourgogne Côte d'Auxerre Corps de Garde 2003 avec un cépage méconnu, le sauvignon rose (aussi nommé fié gris) qui dévoile originalité et délicatesse autour d'agrumes, en gardant un coté floral, fumé, et minéral.
Le Saint-Bris AOC Village 2014 provient de vignes poussant sur une colline. Ce vin a un coté floral, crayeux, tendu, légèrement anisé et mentholé, avec un arôme de fleur d'oranger qui va s'estomper vers le fumé.

Le Saint Bris Corps de Garde (Fié Gris) 2010 est 100% Sauvignon dégage un parfum de mangue, de litchi, de pétale de roses.
Philippe Séré, intervient de temps en temps dans la dégustation qui est réellement conviviale. Le décor de sa cave est bien pensé avec des alignements de bouteilles et des cartes pédagogiques.
Au rez-de-chaussée un espace repas-grignotage est conçu pour que les clients puissent déguster en se substantant avec un choix de charcuteries, de fromages, de salades de lentilles et quelques plats chauds comme le Bourguignon (logique) ou une tourte aux champignons. Le Bourgogne a la réputation d'être onéreux.
C'est vrai mais on propose ici un Rully à 20€ qui est un rapport qualité-prix imbattable. ce vin est fin, subtil et en même temps aromatique. Celui ci est un Chardonnay, blanc, mais il existe en rouge, tout aussi superbe.
Les prix peuvent grimper très haut. Mais on peut trouver son bonheur chez lui à partir de 16€ et comme il sait parfaitement sélectionner ses producteurs il ne peut y avoir que de bonnes surprises. c'est l'avantage d'avoir à faire à un spécialiste.

C'est bien pourquoi il attire aussi bien une clientèle de quartier très régulière et une énorme clientèle étrangère, surtout japonaise, et nordaméricaine. Et Philippe est intarissable sur les exigences particulières des uns et des autres, en terme de quantité ou d'emballages.
L'Ambassade de Bourgogne est une adresse à visiter aussi bien au moment d'une halte-déjeuner que pour une dégustation en soirée. Le jeudi 12 Mai à 20 heures sera dédié au Millésime 2005 qui serait sûrement le plus grand millésime des vingt dernières années. Il est prévu de l'explorer autour de Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Volnay ... pour ne citer que quelques crus.

Le vendredi 25 Mai sera consacré au Domaine Louis Michel, très archétypal de Chablis, en présence de Guillaume Gicqueau-Michel, qui gère le domaine depuis 2007. Cette dégustation est à 20 € avec une collation. Vous comprendrez que celle du 12 mai est à un autre tarif (110 € avec la collation). Je vous encourage à réserver par mail à degustation@ambassadedebourgogne.com ou au 01 43 54 80 04.

Ambassade de Bourgogne, 6 rue de l'Odéon, 75006 Paris
01 43 54 80 04
Ouvert Lundi : 17h - 24h
Mardi au samedi : 10h - 24h
Dimanche : 12h - 24h

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