mardi 8 novembre 2016

Brunch au Café Colette

S'il existe une rue gourmande à Paris c'est bien la rue Daguerre qui est en pleine mutation et dont je recommande sur le blog plusieurs restaurants. Le Cafe Colette rejoint la cohorte avec aujourd'hui (je vous parlerai bientôt de la nouvelle carte) un brunch très complet qui pourra satisfaire tous les goûts, tous les appétits.

Situé au coin de la rue Deparcieux et de la rue Daguerre, au numéro 74, il remplit la promesse d'offrir une cuisine bistronomique de qualité, préparée à partir de produits frais et choisis avec soin, pour des assiettes aussi typiquement parisiennes que savoureuses.

Après avoir été longtemps mené par ... une certaine Colette, l'endroit est aux mains de Benjamin Sandier, en cuisine et de Nicolas Vinatier, en salle ou derrière le comptoir.

On a envie de s'installer à la table d'hôtes, toute blanche, devant une des oeuvres d'art de la collection personnelle de Nicolas.

Puisqu'on parle de brunch il est logique qu'on trouve sur le buffet abondance de viennoiseries, classiques mais cuites maison tout de même, et un large choix de confitures. Gardez de la place pour le pain qui mérite une mention très spéciale. Surtout le pain aux noisettes qui provient de la boulangerie du coin de la rue, plébiscitée par tous les restaurants du quartier.

On choisit au comptoir sa boisson chaude préférée parmi les traditionnels : café, thé ou chocolat. L’authentique comptoir de bois de 8m de long a préservé tout son attrait et son charme pour accueillir les clients sur des tabourets au design épuré alternant avec ceux d’une ligne Art Déco typique. Dans sa continuité, on apprécie de plonger le regard sur la cuisine d’inox rutilant entièrement ouverte.
L'endroit s'appelle Café Colette depuis 1992 et ne change pas de nom. Colette habite toujours au-dessus et descend jeter un oeil régulièrement sur les assiettes. Elle se réjouit que l'endroit qui a failli être détruit il y a quelques années perdure dans un quartier toujours animé. Le restaurant a rouvert avec Benjamin et Nicolas depuis la fin du mois d'août et ne cesse de progresser. La salle a perdu son coté cosy et ses profonds fauteuils mais il a beaucoup gagné en modernité et en luminosité.
Que dire du choix le dimanche matin à partir de 12 heures si ce n'est qu'il est très large. Rien ne manque. Commençons donc par les salades composées, de pâtes aux légumes, ou de piémontaise revisitées, sans oublier les carottes râpées toutes simples comme à la maison et une salade de lentilles.
Enchainons avec les produits de la mer : une terrine de poisson, des gambas et des bulots, qui sont rarement présentés en restauration.
On peut accompagner d'un verre de vin (par exemple le vin biologique du Domaine de la Jardine, AOP Costières de Nîmes) d'une tranche de fromage de tête de Monsieur Raviart, qui est un excellent charcutier. Son jambon à l'os est inoubliable.
Il faut tendre l'oreille. L’atmosphère du Café Colette surfe sur une programmation renouant avec le passé jazz du lieu. Un ami de Nicolas, Christian Bouteiller, a accepté de lui confier la discothèque de son père Pierre Bouteiller. Ce trésor de vinyles va tourner aussi sur les platines pour animer les apéros de l’établissement. Cet hommage au célèbre animateur de radio sera une façon de partager avec le public cette collection exceptionnelle.
Les minutes se sont écoulées. On peut avoir envie d'un plat chaud ... classique du brunch comme une brouillade d'oeufs à la truffe ou un de ceux qui figurent à la carte et qui sont des spécialités de Benjamin, selle d'agneau ou tajine de lotte.
Retour aux terroirs avec un plateau de fromages d'exception. Avec un Livarot (vous savez, celui qu'on surnomme le colonel à cause de ses bandelettes de soutien), un Valençay à coeur, un (vrai) Sainte-Maure-de-Touraine, reconnaissable à sa paille, un Langres ...
A déguster nature ou rehaussés d'un peu, point trop n'en faut, de beurre demi-sel. A ce stade on a dépassé tous les curseurs de la gourmandise. Faisons une pause. des revues nous tendent leurs pages. Le mobilier provient de la collection personnelle de Nicolas et de lots chinés, toujours originaux. Il joue sur la concordance contemporaine et pourtant vintage dans le style des années 70. L'esprit lounge côté salon se fond dans l’ensemble avec des fauteuils, des canapés et des sièges très design. Ces assises plutôt basses ont pris place dans des espaces configurés comme dans un appartement privé. Tout a été prévu pour que chacun s’y sente bien, détendu, et puisse revenir siroter un cocktail, déjeuner, dîner ou écouter de la musique.
Un dessert sans doute malgré tout ? La maison a porté son choix sur les créations de des desserts de Romain Lièvre. Le Kiss, en forme de bouche au sourire radieux, est serti d'une gelée de fruit de la passion. Le Mont Blanc est parfait pour la saison puisque son biscuit est au marron d'Ardèche.
Après avoir été rodée quelques dimanches, la formule est approuvée. Benjamin s'attaque maintenant à la carte qu'il est en train de revoir puisqu'elle change toutes les cinq semaines, pour l'adapter à une philosophie qui se résume en quelques mots : frais, de saison, 100% français. Benjamin en cuisine, Nicolas (et son Berger blanc suisse) en salle ... ce sont deux patrons qui s'amusent et se régalent.

En voici un avant-goût. Les Rollmops de saumon fumé au King Crab, agrumes seront maintenus mais le chef fera souffler un vent nouveau sur tout le reste. Le Foie gras sera servi marbré et s'accompagnera de trompettes de la mort et de canard, avec un chutney de cerises noires. On pourra se réchauffer avec un velouté de potimarron à la crème. Une raviole cachera une brunoise de légumes, dans un consommé avec espuma au vin jaune. Deux autres entrées seront très tentantes : un hot freeze de homard sur une purée de panais, espuma de corail et des escargots de Bourgogne dans un sabayon de champagne. Car il ne faudrait pas oublier que Benjamin a des origines bourguignonnes.

Coté plat il garde la Selle d'agneau cuite lentement, purée truffée, jus corsé à la sarriette. Il ajoute un Ris de veau, avec de petits cèpes, et de jeunes carottes. Il revisitera le Boeuf Bouguignon avec une sauce puissante.

Décidément si on mange corse chez leur voisin Augustin, ici ce sera la Bourgogne qui marquera la carte du Café Colette. Je me demande si les fromages suivront avec un Chaource ou un Brillat-Savarin, l'Epoisses, ou plus rare dans un restaurant un Soumaintrain. Pour le moment ce sont plutôt des AOC normandes que Benjamin présente en fin connaisseur et en toute fidélité à ses (autres) origines familiales.

Les desserts sont déjà présents sur la carte. Benjamin veut néanmoins proposer des desserts "maison". Il y aura un Moelleux au chocolat, espuma café, glace Alpaco. Et surtout des crêpes Suzette, avec un vrai jus d'orange réduit et des zestes confits, qui seront flambées sur la table. Selon l'expression consacrée ... il n'y a plus que ... 

Café Colette 74 Rue Daguerre 75014 Paris 0143256355
Déjeuner : de 12h à 14h30 (sauf dimanche et lundi)
Dîner : de 19h30 à 22h30 (sauf dimanche et lundi)
Brunch le dimanche à partir de 12h jusqu'à 16h.
29 € pour les adultes, 12 € pour les enfants ( - 14 ans).















Mon texte :

La carte va être revue et sera opérationnelle après le 1er novembre.

les oeuvres sont de Vinatier qui adore les quizz. Lui préparer un.

la résurrection d’une institution en un véritable lieu de vie tendance et cosy dans ce quartier en pleine mutation gourmande et conviviale.
Décoration très moderne pour ce restaurant mais tout en restant soft, pour une atmosphère chaleureuse, cosy et accueillante, pour un repas ou un verre en toute convivialité !

Nicolas, et sa chienne, vous accueillent très chaleureusement dans un cadre tendance et moderne. Découvrez alors un brunch sans prétention mais fort surprenant et goûteux.

communiqué de presse

   QUE DE VIES ET D’HISTOIRES DERRIERE CETTE FAÇADE PRESERVEE !
Du relais de poste au restaurant festif, La Bélière est rebaptisé Le Café Colette ! A quelques signatures près, et une colossale bataille d’élus qui a duré 12 ans, cet établissement disparaissait de la liste des lieux mythiques de ce quartier vivant de la capitale.
Une pétition a en effet sauvé ce cabaret très parisien tenu jadis par la fameuse Colette, d’où son nom sur l’enseigne actuelle. Cette figure emblématique accueillait une clientèle en quête d’une ambiance musicale jazz live autour d’un verre et de quelques bons petits plats pour satisfaire les fringales nocturnes. Cette amoureuse de la convivialité et du partage avait instauré un climat unique dans les murs de cet endroit.
Habitant toujours au-dessus, mais retirée des affaires, sa propriétaire a choisi de confier en gérance son restaurant qui fut fermé longtemps pour travaux suite à toutes les transformations du pâté de maison à la demande de la ville.

   UNE METAMORPHOSE DANS LE RESPECT D’UN HERITAGE
Les clés de cet espace de 140m2 sont désormais entre les mains d’un passionné. Bien décidé à ouvrir une nouvelle page dans la vie de ce lieu gourmand, Nicolas Vinatier a peaufiné son concept. Il a promis de préserver son âme tout en lui apportant un souffle de fraîcheur dans l’air du temps. Pari réussi.
Le Café Colette a ouvert ses portes le 25 août 2016 en dévoilant un décor contemporain et coloré. 
 La clientèle s’approprie l’endroit selon ses envies.
D’une configuration accueillant 60 couverts, plus quelques tables en terrasse et l’ouverture des baies vitrées escamotables, l’établissement a vocation à séduire les gourmands et à plaire aux amateurs d’ambiance jazzy.

   CAFE COLETTE, UN NEO-BISTROT ESTAMPILLE NICO
Reprendre une activité de bar et de restaurant dans les murs du Café Colette sans trahir l’esprit de son ancienne tenancière tout en lui apportant un lifting radical fut un sacré challenge. Le nouveau maître du lieu, Nicolas Vinatier, a relevé le défi.
Dynamique, chaleureux et passionné par son métier, celui que le Tout Paris surnommera Nico, dira qu’il est tombé dedans dès l’adolescence. Saisonnier sur Arcachon, étudiant en école hôtelière, diplômé de l’Ecole de Savignac, il intègre d’abord l’équipe des Bains à la grande époque plutôt que de travailler dans une chaine hôtelière de prestige.
Intégré dans le milieu fermé des soirées parisiennes des Années 90, Nico participe au lancement de la vodka Absolut dans le circuit de la nuit. Il prend la responsabilité du trade-marketing de Moët et de sa gamme de spiritueux sur Paris. En 1998, son envie d’être patron est la plus forte. Nico reprend une affaire en liquidation sur Saint-Germain des Prés, La Boussole. Il y propose une cuisine inspirée world food et épices. En 2001, il crée le Séraphin, anciennement Les Brézolles,
En 2005, il revend tout et quitte Paris pour s’installer à Nendaz, près de Verbier en Suisse. Alors propriétaire de l’hôtel Monfort de 2005 à 2011, les circonstances de la vie le ramènent à Paris où il se met à chercher un lieu qui lui plaise et qui ait de bonnes vibrations. Pendant cette période de recherche, il travaille chez Potel et Chabot. C’est là où il fait la rencontre de Benjamin Sandier, sur le Central de Roland Garros.
La complicité s’établit immédiatement entre les deux hommes dirigés par le même désir : faire plaisir. Nicolas embarque donc Benjamin dans l’aventure en lui confiant les cuisines du Café Colette. Les deux hommes ont une philosophie qui se résume en quelques mots : frais, de saison, 100% français.

   BENJAMIN SANDIER, UN CHEF BIEN INSPIRE
Il n’a que 27 ans. Il est issu d’une famille de restaurateurs, possède une formation de charcutier et une mention traiteur. La passion de la cuisine lui vient de sa grand-mère, une femme énergique qui possédait des établissements à Paris. Son gigot du dimanche, avec la gousse d’ail plantée dans la chair, et dans son jus, les carottes et petits oignons, laisse au jeune chef un souvenir impérissable. Sans parler de son bourguignon... !
Benjamin découvre très tôt sa vocation. Il veut devenir traiteur pour ne jamais être toujours au même endroit et avoir un réel contact avec des clients aux demandes différentes. Il peaufine ses connaissances en entrant chez Potel pour aborder les techniques de haute cuisine.
Il apprend à créer et à savoir exécuter des recettes pour les manifestations extérieures. Ce chef audacieux aime aller une fois par semaine à Rungis, le mardi. Il veut choisir au feeling les produits et se rapprocher des envie de ses clients, entretenir les relations avec les fournisseurs, favoriser le lien avec les petits producteurs.
« Je travaille des produits du marché, de saison. J’aime jouer sur la couleur des produits pour présenter des assiettes gaies. Je veux surprendre avec des légumes peu connus, des textures différentes, des fleurs et des germes... » avoue cet artiste des saveurs.
Si sa grand-mère normande lui a appris une cuisine rustique, type tripes à la mode de Caen et petites patates, ou un bon pigeon à la purée de févettes, il réalise ici une cuisine de bistronomie. Influencé par Thierry Marx ou par Paul Bocuse, il a su peaufiner son propre style culinaire.
Au Café Colette, Benjamin Sandier répond avec un élan de passion et de créativité aux exigences de Nicolas Vinatier sur le choix de produits frais et nobles, d’épices de qualité, de vinaigres aromatisés. La confiance établie entre ces deux caractères forts nous livre sur un plateau un authentique néo-bistrot.
  
   UNE CUISINE TRADITIONNELLE REVISITEE ET INVENTIVE
La baguette croustillante dans le panier en osier placé sur les tables est un signe. La maison ne cède sur aucun détail.
La qualité du produit est au cœur de sa politique d’achats. La maison travaille directement avec les producteurs afin d’optimiser au mieux les prix et aussi d’établir un contact privilégié avec ses fournisseurs.
La carte change toutes les 5 semaines, saisonnalité oblige !
Les créations du chef sont plus raffinées qu’un bistro traditionnel... Il est soucieux du détail sur la présentation, et aime provoquer la surprise chez le client voyant arriver sa commande. Il joue volontiers avec de la neige carbonique ou autre effet original...

Une formule déjeuner est proposée à 22 € avec entrée et plat ou plat et dessert à choisir sur la carte qui compte 5 entrées, 5 plats et 5 desserts.
La notion de partage a été instaurée dans cette maison autour de la côte de bœuf d’Aubrac, du gigot d’agneau de lait. On peut aussi voir arriver sur la table selon l’arrivage un poisson à partager, une bonne idée qui permet de jouer sur une vraie cuisine au service spectaculaire comme des filets levés, un dessert flambé...
Pour les amateurs, un véritable plateau de fromages affiné est présenté, de quoi se régaler !

Comment ne pas parler des desserts de Romain Lièvre, le choix de la maison.
Une carte snack a été instaurée l’après-midi avec option salée ou sucrée.
Le grignotage en partage au moment de l’apéritif est aussi très prisé dans ce nouveau lieu. Les gascons appellent ces bonnes choses à déguster « Niac », les suggestions sont sur la carte...
La carte saisonnière de produits nobles et sincères est décidément la marque de fabrique de ce néo-bistrot. Sa sélection des vins se veut également bien pensée, des producteurs récoltants, des crus aux belles typicités, des expériences heureuses d’accords bien conseillés. Les cocktails sont aussi de la partie, surtout les soirs où la musique accompagne les convives jusqu’à tard...
Nicolas Vinatier offre aux parisiens et aux touristes de passage un bar d’ambiance musicale et un restaurant vivant et accueillant dans ce coin de la capitale. Rappelons que la rue Daguerre fut la première rue piétonne à être mise en place. Elle l’est restée en partie et devient aujourd’hui un lieu de balade apprécié pour son atmosphère du vrai Paris.
Le Café Colette apporte une étape idéale à un parcours citadin tant pour sa cuisine que pour son ambiance et son animation.

    Photos :  Calamars poêles Légumes d’été jeunes pouces, vinaigrettes truffes
    Le citron Rollmops de saumon fumé au Royal Crab et agrumes

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