mardi 22 novembre 2016

Dégustation de jambon de bellota 100% ibérico Cinco Jotas au Farago

Quand on souhaite déguster un produit dans les meilleures conditions possibles je conseille d'aller dans un restaurant qui a l'habitude de l'inscrire à sa carte. C'est dans cet état d'esprit que je suis venue au Farago, 11 cour des Petites Écuries, une rue qui a des allures de voie privée un peu provinciale, ce qu'il faut lire comme un compliment.

L'assortiment de Bellota figure dans le menu soir découverte comme dans le menu hit-eat et le menu soir Farago qui est le plus sophistiqué de l'établissement.

Je vous montrerai en fin d'article comment on peut se régaler dans ce restaurant mais place d'abord au produit à l'honneur dans cet article, le jambon de Bellota. 100% ibérico Cinco Jotas découpe de main de maître par un Maestro Cortador. Car  la coupe se doit d'être parfaite : il s'agit de trancher le jambon en disposant sur l'assiette des morceaux fins et translucides qui pourront se consommer en une bouchée.
C'est peu dire que c'est bon. La couleur du jambon est une première surprise avec un camaïeu de rouges et de roses selon les zones de coupe. La tranche brille et en bouche on sent de petits cristaux, garantie d'une faible salinité et d'un séchage lent et graduel. Cela fond entre mes doigts. C'est doux, juteux et onctueux. Les arômes sont longs et intenses, a fortiori lorsque on s'approche de l'os. Les goûts sont multiples, évoquant les sous-bois et parfois une note sucrée. C'est une expérience à faire.
J'ai appris que le magasin Lafayette Gourmet vendait des pochettes de 40 grammes et je dois reconnaître que je crains qu'une seule soit insuffisante à satisfaire ma gourmandise.
Il est totalement inutile de cuisiner ce jambon dont la dégustation la plus naturelle possible suffit à en exalter les qualités organoleptiques. Néanmoins j'ai apprécié l'association avec une lamelle de truffe noire sur une tranche de pain grillé.

Je me suis régalée avec ce qu'on appelle des finger food signées Stéphane Buron Chef 2* Michelin du Chabichou à Courchevel et Julien Marseault Chef 1* Michelin du Château de Sable à Porspoder. Il y a eu en version froide un duo avec un filet mignon et une sauce montée à la moutarde Savora et au vinaigre de Xérès. J'ai adoré la bouchée chaude associant le jambon avec le magret de canard de Chalosse.
Le Bellota a séduit à l'unanimité. Si le vin de Basa s'accorde très bien avec ce produit, nous avons eu la chance que le Syndicat imagine un cocktail très original à base de whisky triple malt, de jus de citron, de blanc d'œuf, de sirop d'ananas-moutarde "maison"  (donc incopiable), de vin blanc et de liqueur d'abricot. c'est Juliette qui le réalisait sous nos yeux en le versant d'un geste harmonieux comme il se doit quand un cocktail contient du blanc d'œuf.
Ce jambon est désigné familièrement sous le terme de pata Negra en raison de la couleur noire du sabot de la (longue) jambe de l'animal. C'est la race de porc la plus haute sur pattes. Une pièce entière de jambon pèse dans les 8 kilos.

Cet animal est élevé dans des conditions exceptionnelles, chacun bénéficiant de deux hectares de champs pour lui garantir pendant au moins deux ans une alimentation naturelle basée sur le gland de chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. Il peut parcourir jusqu'à 14 km par jour pour se régaler aussi de fruits sauvages, de racines, de champignons, de petits invertébrés, ce qui compose une alimentation au final complète et naturelle qui apporte un goût et un arôme caractéristiques à la chair du jambon.

Les séchoirs sont situés à 650 mètres d'altitude, à Jabugo (province de Huelva en Andalousie). Les jambons y demeurent 5 ans minimum. Le climat y est lui aussi particulier en terme de mélange de fraicheur et de chaleur, de sécheresse et d'humidité pour assurer le meilleur jambon de Bellota 100% Ibérico, et cela depuis 1879 et par là même devenir un des symboles gastronomiques espagnols. On comprend que, vendu dans plus de 35 pays, Cinco Jotas soit le leader en termes de ventes mondiales sur le marché du jambon 100% ibérique de luxe en Espagne.

Dirigé par Pierre Dutaret, Farago est un restaurant spécialisé dans les tapas contemporains basques (pintxos), servis dans un cadre contemporain et design aux tons noir et bois. l'établissement revendique le partage. Voilà pourquoi les piquillos, qui sont des piments doux farcis sont présentés par 4.
L'assiette de Tortilla (servie à température ambiante) arrive systématiquement sur la table en double portion. On remarque que l'omelette est plutôt molle pour respecter la vraie recette m'a dit le chef qui la réalise à l'oignon caramélisé.

L'œuf incroyable est cuit à basse température et servi avec de la truffe noire. Quant au Pintxo du jour ... c'est toujours une surprise.
 
Tout est frais, tout est maison et la liste des fournisseurs est inscrite sur la carte avec fierté. On peut lire évidement le nom de la Coopérative de Chalosse et Olivier de Cinco Jotas. Un verre de Nuit pimentée, à base de rhum et de Cointreau est conseillé pour traverser le début de la nuit en toute modération évidemment.
L'intitulé des desserts est suivi d'un énigmatique point d'interrogation appelant un retour pour en vérifier la signification.
Farago
11 Cour des Petites Ecuries
75010 Paris
Métro : Bonne Nouvelle, Château d’Eau

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