mercredi 2 novembre 2016

Le dessert était presque parfait

Plusieurs livres sont sortis pour faire le point sur les recettes de pâtisserie dites fondamentales. Il y a Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre de 750 g et puis il en a un autre, dont le titre résonne comme un roman d'Agatha Christie, ce qui n'est pas tout à fait un hasard puisque le mari de l'auteure est anglais. A force d'être le premier gouteur de sa cuisine il a du l'influencer ...

Pascale Weeks publie aux éditions Solar Le dessert était presque parfait. A la réflexion elle a été prudente d'employer ce temps grammatical plutôt qu'un prétentieux "est parfait" parce que, vous allez le constater, n'est pas parfait qui veut.

Je me suis un peu précipitée pour l'acheter parce que Pascale réussit divinement le cake (je m'en suis régalée, et je vous jure que le compliment est mérité) et qu'entre le cake et moi c'est une longue mésaventure.

Quand j'écrivais en 2009 que j'avais été "comédienne pour Coté Cuisine", assumant le fait que je ne savais pas cuire le boeuf c'était un peu de bluff parce qu'en fait j'avais confié au producteur de l'émission que mon rêve était d'apprendre à faire un cake. Nous avions tourné une séquence dans mon jardin où je racontais mes déboires en ce domaine et toutes mes tentatives de bien faire.

Quelques jours plus tard j'arrivais toute confiante à Bordeaux où la seconde partie allait être enregistrée dans les conditions d'un direct. Hélène Darroze (vous imaginez la joie que j'avais à la perspective de cuisiner en bénéficiant de ses conseils ?) avait déclaré forfait et était remplacée par une autre chef qui avait décidé de réaliser un tout autre plat, ce que je n'ai appris qu'une fois sur place. Je suis restée avec mon problème de cake sur les bras.

C'est évidemment la première recette que j'ai donc décidé d'expérimenter en toute confiance à peine Pascale m'avait dédicacée l'ouvrage. Premier doute, un cake oui, mais lequel ? Cake au citron moelleux ou cake friable parfait ?

Car le principe du livre est de proposer systématiquement deux recettes. Il fallait du citron et de la crème fraiche pour le premier. N'ayant pas de crème sous la main le choix fut imposé, je me suis lancée dans le second en suivant scrupuleusement la recette de Pascale Weeks.
J'ai fait attention à ce que le beurre soit réellement mou mais j'ai eu eu de gros doutes au moment de  l'ajouter au mélange sucre/beurre avec les oeufs "légèrement battus" parce que l'allure était épouvantable comme on le voit sur la photo. C'était à peine mieux une fois la farine incorporée à la fourchette, sans trop remuer,comme le recommande Pascale. 
Puis j'ai buté sur le moule, hésitant entre métal ou silicone et troublée sans doute de ne pas savoir quoi décider j'ai oublié d'ajouter le lait. Mon cake allait-il être malgré tout "presque" ou après tout "plus" que parfait, sachant que je n'avais jamais réussi un cake de ma vie ? Impossible probablement.

Verdict 35 minutes plus tard. Ça n'avait pas beaucoup gonflé même si ce n'était pas catastrophique.  En famille on a trouvé qu'il y avait trop de beurre, et pourtant j'avais respecté les proportions. Cette impression de "trop gras" est peut-être liée au fait que j'avais oublié le lait et que le gâteau n'avait pas assez gonflé. Pourtant il était beau.

J'ai partagé le reste du gâteau au travail où les collègues m'ont aimé en croyant me faire un compliment : il est très bon ce quatre quarts ...

J'avais bien lu dans l'intro de cette recette de cake que Pascale était partie du ratio du quatre-quarts avec une diminution du sucre et du beurre. Mais j'attendais le goût du cake, pas seulement sa forme traditionnelle ! 
Si j'avais opté pour silicone, c'était par pure fainéantise avec alibi nutritionnel, histoire de ne pas beurrer le moule ... Pascale m'a donné son avis le lendemain sur les moules en silicone, estimant   que c'est une plaie pour les cakes, en me disant qu'elle l'a écrit quelque part dans le livre.

Le mystère du cake réussi demeurait entier. Je me suis donc lancée, encouragée par Pascale (qui est championne de l'encouragement via facebook) quelques jours plus tard à faire le cake moelleux.

Non seulement j'ai suivi à la lettre les explications (j'ai même remarqué une coquille car il est inutile de chercher à tamiser la farine, sauf s'il y a du cacao ou du matcha) mais surtout j'ai utilisé mon K Mix et pas la fourchette ou le simple batteur électrique. Cela doit compter.
Ce cake au citron s'approche (enfin !) du résultat que je souhaitais, même sans ajouter le sirop pourtant très recommandé et qui apporte vraiment quelque chose. Le cake n'a toujours pas assez gonflé mais je valide. J'ai enfin une recette de cake. Et celui-là n'est pas très gras. la prochaine fois je mettrai davantage de levure, voilà tout.
L'approche de Pascale est intéressante et son livre est précieux. Mes petites mésaventures témoignent néanmoins qu'en cuisine, et surtout en pâtisserie, rien n'est jamais sur et qu'il faut accepter une certaine marge de tolérance.

Si le résultat final n'est jamais garanti de bonnes bases permettent d'assurer et il est vrai que les deux gâteaux étaient bons, ce qui est essentiel.

Pascale Weeks, a une longue double expérience, de la cuisine, et de l'écriture. Elle a l'habitude d'expliquer une démarche sur son blog C'est moi qui l'ai fait.
Le dessert était presque parfait s'articule autour de 50 recettes de base plus une déclinaison ce représente de quoi pâtisser longtemps sans se répéter. J'aime la sobriété de la présentation avec des photos épurées signées de Silvia Santucci, toutes sur fond blanc pour rester concentré sur l'essentiel comme l'éditeur le lui a imposé.

C'est un ouvrage qui concernera autant les débutants qui auraient besoin d'être rassurés que les experts qui vont pouvoir affiner leurs compétences. Il y a une mine de choses à apprendre dans ce livre dont l'approche est encyclopédique (l'index en fin d'ouvrage est une entrée pratique quand on est pressé de vérifier si tel ou tel dessert figure dans l'ouvrage). Un seul bémol, mais c'est le concept qui veut cela. Vous ne trouverez pas de photos expliquant chaque étape. Seul le résultat final est dévoilé. Il faut donc bien lire toutes les "bulles" qui sont autant de conseils avisés.
Le dessert était presque parfait de Pascale Weeks chez Solar, 24,90 €, en librairie depuis Octobre 2016.
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue proviennent de la timeline FB de Pascale.

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