lundi 7 novembre 2016

Tout savoir sur le Sainte-Maure de Touraine ... épisode 3, dégustation

Maintenant que j'ai révélé pourquoi une paille de seigle traverse les Sainte-Maure-de-Touraine et que j'ai consacré un article à la fabrication pas à pas de ce fromage, le temps de la dégustation est venu. Mais je vous préviens, il ne va pas être classique comme vous pouvez vous y attendre.

Je me suis retrouvée dans l'ancienne gare de Cormery, sur la ligne ferroviaire où circulent encore les TER qui relient Tours à Loches.

Son nouveau propriétaire est féru en bières et l'a transformée il y a dix ans en brasserie artisanale en la baptisant Brasserie de l'Aurore. Il y propose d’authentiques bières blondes, ambrées, blanches et brunes élaborées sur place à partir de l’alliance subtile de malts de blé et d’orge de la Beauce, auxquels ont été ajoutés du houblon, du miel, ainsi que plusieurs épices.
Il analyse le caractère de ses bières selon un système de codage en fonction de leur douceur, une caractéristique qui peut contrebalancer leur force, et de leur douceur, qui, là encore, est à mettre en parallèle avec l'amertume.

Je ne dirai pas qu'il y a une meilleure association plutôt qu'une autre. J'avais à l'heure du déjeuner dégusté classiquement les fromages tourangeaux avec des vins locaux (en toute modération). Terminer la journée en osant un accord bière-Sainte-Maure-de-Touraine m'inquiétait un peu mais la confrontation avec la bière brune a été particulièrement heureuse.
Si la brune est de force 4 sa douceur est 2 et son oncuosité est totalement équilibrée à 3 avec son amertume.
La température idéale de dégustation se situe entre 12 et 14°C. le brasseur la recommande avec les fromages de Touraine tout en concédant qu'elle sera aussi idéale pour les recettes cuisinées à base de bière.

C’est d’une passion pour la bière depuis plusieurs années en brassage amateur, et après l’obtention d’un diplôme universitaire d’Opérateur en Brasserie à l’Université de La Rochelle, que ce passionné  a décidé de faire les choses en grand. Façon de parler car son espace est restreint même s'il a réussi à caser la cuve où il élabore les brassins et la chaine d'embouteillage. 
Le nom de se bières, Turone, désignait à l'origine un peuple gaulois installé entre la Loire et le Cher, et qui donna son nom à la ville de Tours. En décembre il proposera sa propre bière de Noël : une "bière de malt" forte de fermentation haute, épicée et à la robe ambrée.
J'ai remarqué aussi un Vinaigre de bière, lui aussi d'élaboration artisanale à partir des bières refermentées et dont la douceur aromatique est particulièrement intéressante.
Brasserie de l’Aurore / 5, avenue de la gare / 37320 Cormery
Ouverture seulement le vendredi et samedi de 14h à 19h.
Possibilité de visites sur rendez-vous au 06-80-48-53-22

Après la présentation de l'AOP par la Commanderie de Sainte-Maure-de-Touraine, un buffet avait réuni des passionnés dans la grande salle à manger du Gîte Le Cabras, implanté dans une longère typique de la Touraine. Si vous voulez reproduire une de ces bouchées demandez-moi la recette et je ferai en sorte de vous la procurer. 
On remarque ci-dessus quelques réductions salées froides :
Carré pain noir d’effiloché de truite fumé et sa pointe de Ste Maure de Touraine
Toast pain aux noix au Ste Maure de Touraine et marmelade d’oignon
Feuille d’endive au Ste Maure de Touraine et noix
Bruschetta de Ste Maure sur chutney de pruneaux
Toast de Ste Maure de Touraine et miel
Des tranches de cake aux figues et au Ste Maure de Touraine
Fine raisins noisettes au Ste Maure de Touraine et chutney d’abricot
Des cristallines froides : Mousseline de Ste Maure de Touraine aux légumes frais
Verrine fraicheur aux 3 tomates (tomate, tomate confite et tomate cerise) et au Ste Maure de Touraine
Puis de réductions salées chaudes :
Croquette de pomme de terre au Ste Maure de Touraine,
Chausson feuilleté au Ste Maure de Touraine
Tartelette d’aubergine et tomate séchée au Ste Maure de Touraine
Gougère au Ste Maure de Touraine
Parce qu'il y a dans la région d'autres spécialités que les fromages il était tentant de gouter une Terrine de foie gras de canard cuit fleur de sel et parfumé au Pineau des Charentes, accompagnée de rondelles de baguette de campagne, chutney de figues, fleur de sel, mignonnette de poivre, une Terrine au foie de volaille et Vouvray moelleux, les Rillettes de Tours (moins grasses que celles du Mans, de mon point de vue), sans oublier les Mini rillons qui ne sont connus que dans la région centre.
Les 5 appellations figuraient en bonne place pour être (aussi) consommées "nature", ou, comme je les aime particulièrement, avec quelques figues fraiches comme celles que la propriétaire du Château de Bridoré m'avait donné le matin même après la visite de l'atelier de fabrication des pailles.
Comme boisson un vin blanc est toujours préférable mais le choix est possible entre un Sauvignon du Haut Poitou, lui aussi AOC, sec et très aromatique et un autre vin du terroir comme le Chinon si on tient à un vin rouge.
Les desserts ont créé la surprise avec des Verrine de mousseux de Ste Maure de Touraine à la nougatine poivrée,
des Tartelettes aux pommes et au Ste Maure de Touraine, des Pithiviers de Ste Maure de Touraine à la poire tapée,
et surtout ces Roulés de pâte d'amande extrêmement fondants, témoignant de la créativité possible autour de ce fromage exceptionnel, à la fois en terme de texture et d'apparence puisque ce dessert s'est inspiré de la forme du sainte-Maure-de-Touraine.

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