dimanche 22 janvier 2017

Big Fernand s'implante de l'autre coté du périphérique ... à Montrouge

J'ai voulu aller voir de mes yeux, et gouter par moi-même, le phénomène Big Fernand. Un nouvel établissement s'ouvrait en banlieue sud. C'était l'occasion. Et comme il faisait un froid de canard ce matin je me suis coiffée d'un béret, sans même me rendre compte que j'allais être "raccord" avec l'esprit qui anime la marque.

On est accueilli sur le pas de la porte, en extérieur, même par des températures extrêmes, et c'est rudement sympathique. Le credo est d'ailleurs la satisfaction client tout au long du processus.

La marque a été créée il y a cinq ans trois jours m'explique Eric, qui est le patron de l'Atelier de Montrouge. Le premier a ouvert dans le 9ème arrondissement, 55 rue du Faubourg Poissonnière sous l'impulsion de trois gars qui avaient envie de proposer un burger gourmet et 100 % français.

Steve (Burggraf), Alexandre (Auriac) et Guillaume (Pagliano) ont tracé cette voie et ce sont désormais vingt-trois villes françaises qui sont couvertes, plus Dubaï, Hong-Kong et Londres, composant un réseau associant succursales ou franchises, la formule est un peu différente. Ils ont choisi le nom de Fernand pour sa sonorité fleurant bon le terroir français. La marque a tout de suite reposé sur la qualité de produits français et sur la fabrication sur place.
De fait, à peine la commande passée, le client voit s'activer les cuisiniers qui la préparent sous nos yeux. Il n'y a bien entendu pas de congélateur. La viande est hachée à la minute mais tout va quand même très vite car le dispositif est bien rodé.
 
On est dans le domaine de la restauration rapide mais avec une cuisson adaptée au goût de chacun. Le niveau de cuisson est demandé à la commande, bleu, saignant, bien cuit. On règle et on emporte (la vente à emporter du soir peut s'inscrire dans un rituel. Elle représente environ 20%) ou on se régale sur place dans la salle voisine dans un décor chaleureux. Voilà pourquoi le bois est massif, l'acier brillant présent, et la couleur noire plutôt chic.
La carte se compose de burgés ( le terme a été francisé) incontournables et de recettes éphémères. Et pour les gourmands les plus créatifs, la composition de leur propre Hamburgé est possible avec plus de 3840 combinaisons. On retrouvera toujours le Batholémé, le Big Fernand, le Lucien qui est la formule végétarienne. Le favori est peut-être le Bartholémé : Boeuf (race à viande), Raclette des Alpes au lait cru, Poitrine de porc fumée, Oignons confits, Ciboulette, Sauce BB Fernand (sauce barbecue maison), et Sauce Tata Fernande (sauce cocktail maison).

Comme viande on peut hésiter entre boeuf, poulet (le Philibert), veau (le Victor), l'agneau (l'Alphonse), que des viandes françaises ... On passe une tonne par semaine de viande en circuit court. Mais on peut aussi opter pour le Lucien végétarien : Gros champignon de Paname, Tomme de Savoie au lait cru, Tomates séchées, Oignons confits, Ciboulette, Sauce Tata Fernande (sauce cocktail maison).

Vous aurez noté que les fromages sont tous au lait cru car le goût comme la qualité sont les premières exigences. Les frites sont maison. Les pommes de terre sont stockées dans l'entrée, dans ce qu'on désigne comme une nursery.
Selon la saison la variété employée pourra être la Bintje ou l'Agria, ou encore d'autres, réputées pour faire de bonnes frites. Elles sont épluchées, découpées (forcément irrégulières, selon la taille de la patate) et blanchies sur place juste avant le service,  puis passées dans un second bain de friture au dernier moment, et assaisonnée de paprika-ail ou d'herbes de Provence. Mais on peut aussi bien les déguster avec un ketchup ... lui aussi maison, sans se salir les doigts puisqu'on nous donne une petite fourchette.
Le pain est préparé selon une recette Big Fernand (qui a réclamé m'a-t-on expliqué des centaines d'essais) dans une unité de production centralisée chez un boulanger au 94 Rue d'Hauteville, 75010 Paris ... qui s'appelle Monsieur Fernand où d'ailleurs le particulier pourrait acquérir les mêmes pains (mais dans quel intérêt ?). En province, la recette est confiée à un boulanger sélectionné sur place en échange de la promesse de conserver le secret. Elle n'a pas évolué depuis 5 ans. On a pensé aussi à ceux qui ne peuvent pas manger de gluten. Si bien qu'on vous préparera le hamburgé qui vous plaira dans le pain que vous aurez apporté.
Le lexique a toute son importance. Le restaurant est un atelier. Les frites sont des Fernandines et elles sont préparées dans un Abattoir à pommes de terre. Des inscriptions plus ou moins claires figurent sur les portes en lettres capitales comme Accès aux catacombes (réserves), Entrée des artistes (Vestiaire du personnel), Cabinet pour tous (Toilettes).
Le client est assis sur une Planche à slip, un Repose-bonbons, un Cale-miches, une Etaleraie ... c'est écrit sur les chaises.
L'eau est potable, comme mentionné. Les boissons sont des élixirs. Et là encore l'humour et la dérision sont de mises, mais sans rien concéder à la qualité. Ce sont par exemple des limonades faites selon des recettes "maison" par Rieme qui continue depuis 4 générations à travailler artisanalement à Morteau dans le Jura. Trois saveurs sont proposées actuellement chez Big Fernand. La promesse du Citron est de courir beaucoup plus vite. La Grenadine-menthe et citron faciliterait la procrastination. La saveur Pomme-citron et larme de réglisse conférerait de la dextérité orthografique (c'est écrit ainsi ...). Et pour chacun il est ajouté et autres prodiges. On voit bien la dimension ludique. Cela plait beaucoup : on vend plus de limonade que les autres boissons réunies (coca inclus).
 
Neuf lois sont proclamées sur les murs, se résumant en trois mots : français-maison-satisfaction. Eric insiste sur trois piliers : qualité des produits, de l'endroit et des personnes. L'humain a toute son importance. Depuis l'accueil sur le pas de la porte jusqu'au moment du départ, on s'assurera toujours de la satisfaction, en cultivant le sourire, la bienveillance et la bonne humeur.
J'en fait moi-même l'expérience. Nous bavardons et Eric a anticipé sur le fait que les Fernandines ont refroidi. Elles ne seront plus croustillantes. Il me les change alors que je n'avais rien demandé. Et je n'ai pas bénéficié d'un traitement de faveur. Difficile de repartir mécontent.
Les desserts évoluent. En ce moment sur une base de mascarpone, après avoir misé auparavant sur l'oreo. On est constamment à la frange de l'air du temps. Il y a toujours la salade de fruits du moment. Des crèmes figées glacées artisanales, là encore selon une recette Big Fernand. Par exemple sorbet framboises et pépites de chocolat.

La marque évolue dans un état d'esprit humainement responsable. A la mi-décembre l'acteur François-Xavier Demaison avait mis le tablier et le béret pour inventer une recette appétissante à base de veau, d'oignons confits, de morbier au lait cru, de champignon, de ciboulette, de sauce Tonton Fernand (mayonnaise maison un peu sucrée) et de quelques gouttes de sauce relevée fumée. Les recettes de ce hamburgé éphémère spécial Noël (pas les bénéfices, les recettes) ont été intégralement versées à l'Institut Gustave Roussy. Et ce n'est pas anecdotique car le montant fut proche de 40 000 euros. L'opération avait eu lieu l'année dernière avec une recette à base de truffe.
Rien d'étonnant qu'avec tous ces ingrédients, culinairement et humainement parlant, Big Fernand fasse la démonstration éclatante qu'on peut faire rimer burgé et qualité. Après Vincennes, Puteaux ou Levallois, il manquait un atelier en banlieue sud et il est facile de prédire le succès de celui de Montrouge, en couvrant une zone de bureaux et un quartier résidentiel donc deux types de clientèle.

Le coeur de cible touche les 25-45 ans, célibataires ou non, et les jeunes familles. La musique est une playlist des années 80, comme les jeunes les aiment et les moins jeunes aussi. Ici deux terrasses de 60 places doubleront la capacité d'accueil abrité. A équidistance entre deux stations de métro, Porte d'Orléans ou Mairie de Montrouge. Ouvert sept jours sur sept.

Le recrutement du personnel aura été facile. La plupart résident à proximité et la moitié de l'équipe s'est présentée spontanément avant l'ouverture de celui ci, preuve de l'attractivité de la maison qui emploie une quinzaine de salariés par unité.
 
Big Fernand, 1 Rue Théophile Gautier
92120 - Montrouge 01 23 45 67 89
Depuis le 20 janvier 2017
En semaine, de 12h à 14h30 le midi et de 19h à 22h30 le soir
En continu le weekend de 12h à 22h30
Retrouvez plus d’informations sur www.bigfernand.com

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