vendredi 10 février 2017

La dernière salaison de Paris, rue de Charonne

J'ai rencontré Yves Le Guel dans son laboratoire, terriblement atypique, installée au rez-de-chaussée d'un immeuble d'habitation à l'architecture post années 30, dans une cour qui ne laisse pas penser qu'on prépare ici le dernier véritable "jambon de Paris".

Il faut mettre l'expression entre guillemets parce qu'un industriel peut légalement revendiquer le terme même si l'histoire nous a appris que ce n'est pas parce que c'est légal que c'est moral.

Amateur de mets raffinés, cet artisan s’est attaché à faire renaître l’authentique jambon parisien, qu’il est aujourd’hui le dernier à produire. Il s’est formé durant deux années auprès des meilleurs bouchers-charcutiers de la capitale. Une fois en plein maîtrise de son art, il fut à même de développer et de perfectionner son produit grâce à quelques secrets de son cru.

On fait ainsi dans la salaison de la rue de Charonne le "vrai" jambon de Paris parce qu'on est à Paris mais surtout parce que le process  est respectueux d’un savoir-faire séculaire qu'il s'attache à maintenir.
La viande provient d’animaux issus des meilleurs élevages français de la Sarthe, la Bretagne et la Mayenne. Les cuisses sélectionnées obéissent à un strict cahier des charges ; celui-ci stipule notamment que l’animal doit être né, élevé et abattu en FranceCe matin très tôt, la couenne a été marquée au fer pour incruster le logo Prince de Paris orné du fameux poinçon tour Eiffel. 

Daniel cherche maintenant la veine (en fait l'artère fémorale) dans laquelle il injecte une décoction de légumes, d’épices et de sel de Guérande (le seul sel français qui puisse se prévaloir du Label rouge, signe officiel de qualité supérieure) de manière à ce que le liquide se diffuse dans le muscle par le réseau veineux. La recette de la saumure est évidemment secrète.

Cette opération de "pompage" est délicate et demande un vrai savoir faire. Il faut être calme et patient, ne pas chercher à avoir un geste mécanique. On voit le muscle se gonfler sous la poussée du liquide.
Le désossage n'a lieu qu'ensuite pour que la viande ait la meilleure tenue possible. L'artisan fait glisser et tourner le couteau autour de l'os sans trancher les chairs. On dit qu'il travaille à l'os coulé. Les os sont magnifiques et feraient des bouillons très goûteux. Ils seront pas traités ici, mais revendus.
Quelques morceaux de graisse sont retirées au même moment, toujours manuellement, mais une belle couche est conservée, parce que le goût est en jeu. là encore l'opération est faite sans brusquerie. Le sol est assez glissant et les chaussures de sécurité s'imposent tout autant que les sortes de gilets métalliques.

La cuisse rejoindra alors les autres jambons dans la saumure de trempage pour bien s’en imprégner, avec toute la lenteur nécessaire et si essentielle.

Je suis  surprise de voir travailler les charcutiers à main nue mais Yves Le Guel m'explique que la viande crue n'est pas fragile. Je constaterai un peu plus loin que les jambons sont manipulés avec des gants et une extrême prudence au moment de les placer sous vide. Ils sont alors refroidis immédiatement. 
Plus tard ils seront placés selon l'expression sous chaussette, ce qui lui confère sa forme parallélépipédique, et fait l’objet d’un serrage ferme. C'est l'équivalent de ce qu'on appelle le jambon au torchon mais cela fait des années qu'on n'emploie plus le tissu. La viande connaitra une nouvelle phase de repos avant la cuisson.
La cuisson a lieu la nuit suivante "sur cage" à la vapeur 68° pendant 8 à 9 heures. Vient alors le temps du repos et d'un trempage d'une semaine dans l'extrudat. Qui se clôture par la phase délicate de démoulage et de mise sous vide précédent la vente. A ce stade chaque pièce qui à l'arrivée affichait un poids moyen de 12 kg ne pèse plus que 8 environ, ce qui est un gage de saveur à l'inverse des jambons polyphosphatés enrichis au contraire en eau.
Ce sont environ 500 pièces qui sortent hebdomadairement. Le jambon peut être commercialisé entier, coupé en deux, voire même en quatre pour faciliter le tranchage au petit déjeuner dans les grands hôtels qui apprécient son goût et sa texture. Comme les hôtels Park Hyatt, les rayons des meilleures épiceries fines, et les magasins Système U où je l'ai découvert pour la première fois.
Les produits sont entièrement façonnés à la main, dans le respect de méthodes de production traditionnelles qui excluent toute intervention de la mécanique (et ce quelle que soit l’étape de fabrication). A la différence des procédures en vigueur dans le milieu de la production industrielle, ce jambon n’est pas baratté. Il ne contient ni conservateur, ni colorant, ni phosphate.

Il contient par contre un peu de nitrites (dans une proportion inférieure à la norme d'incorporation qui est de 150mg/kg). Les charcutiers français ont abaissé le seuil en s'auto-limitant à 120mg/kg et Yves le Guel réfléchit au moyen de réduire encore cette quantité. Mais il dénonce les contre vérités qui circulent à propos de cette substance, que des journalistes estiment inutile (servant selon eux à sortir un jambon rose). Elle réellement indispensable pour prévenir le développement de bactéries très dangereuses pour l'homme, responsables du botulisme, de la salmonellose et de la listériose. Le Danemark qui utilise moins de nitrites a subi une grave épidémie de listériose qui a tout de même fait 15 morts et 38 malades en 2014.

Le jambon de Doumbéa a obtenu la certification Saveurs Paris Ile-de-France par le Cervia (Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimentaire d’Ile-de-France), et s’est vu décerner le label "artisan producteur de qualité" du Collège Culinaire de France.

Chaque jambon est unique. Un coup d'oeil dans la chambre froide suffit pour constater les différences d’apparence, de tenue et de calibrage. Le Prince de Paris est le produit phare mais il n'est pas le seul. Le jambonneau campagnard a un beau succès. Je l'ai goûté et je comprends qu'il soit recherché. Aussi beau froid, en tranches fines, que réchauffé avec une choucroute ou des lentilles. La gelée est conservée dans la poche et elle est elle aussi très bonne.

Le goût sera différent selon qu'on le dégustera froid, par exemple sur une tranche du pain du coin de Benoit Castel dont je vous présenterai très prochainement le travail, ou chaud (ci-dessous) mais tout autant savoureux et parfumé.
Le coeur du jambonneau est envoyé sous poche pour le marché belge.

Il y a aussi les rillons épicés à la main selon une recette maison. Et puis la poitrine cuite, du saucisson à l'ail, fumé ou non, quelques saucisses de Francfort et une Toulouse fumée ...

Rien n'était gagné. Yves Le Guel arrivait de la chimie quand il a repris l'entreprise au début des années 2000. Mais il a su s'entourer et ne faire aucune concession à la qualité. Il s'est également formé. Et sa passion pour l'épicurisme aura été un moteur efficace. L'effectif a grimpé, de trois personnes à aujourd'hui 18. Ses enfants devraient bientôt poursuivre dans la voie qui a été tracée.
Avec des projets d'extension, mais en Seine-et-Marne parce que l'entreprise a atteint les limites dans les locaux actuels, pourtant relativement pratiques car l'endroit est stratégique pour approvisionner les clients de la restauration comme Yannick Alléno qui fut un des premiers à saluer le travail de la maison, très vite suivi par Alain Ducasse ou le boucher star de Paris Hugo Desnoyer qui n'emploie que lui dans ses sandwichs.

Prince de Paris continuera à être fabriqué rue de Charonne mais des produits annexes, par exemple des pâtés, pourront être préparés dans le second laboratoire.

Le nom de Doumbea est intrigant mais comme souvent l'explication est simple. Yves Le Guel avait créé une société immobilière avec son beau-frère en lui donnant le nom de la localité où celui-ci vit en Nouvelle Calédonie, très exactement Doumbéa Rivière. Quand il a racheté le fond de commerce Sojadam il a semblé plus commode de garder la structure juridique et le nom de Doumbéa.

Doumbéa S.A.S.
166 rue de Charonne 75011 Paris 01.43.70.58.05

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