mardi 7 mars 2017

Wontons croustillants du Globe Cooker Fred Chesneau avec Lesieur

Après "Sans en faire tout un plat", Lesieur réitère son partenariat avec Fred Chesneau sur "Les Paris du Globe Cooker". J'ai trouvé les recettes vraiment appétissantes et j'ai eu envie d'en reproduire une, celle des Wontons croustillants parce que c'était celle qui m'inspirait le plus et je pressentais qu'il y avait un challenge à les réussir.

Ayant l'habitude de cuisiner je me suis basée sur la rédaction de la recette sans penser un instant à regarder le tutoriel qui figure sur le site de la marque. J'ai donc un peu loupé la première friture, ce qui m'a amenée à trouver des solutions pour la seconde.

Je vais vous faire bénéficier de mon expérience mais je vous recommande d'aller sur le site visionner les petits films (fort bien faits, je les ai regardés depuis) pour préparer les spécialités dans les règles de l'art. Disons que ce que j'ai fait relève davantage du nem que du wonton, mais je ne regrette rien parce que je me suis régalée ....
N'ayant pas trouvé de véritables feuilles pour wonton (elles sont carrées) j'ai pensé pouvoir bidouiller avec des rondes, sauf qu'elles ne sont probablement pas dans la même matière. Il était pourtant écrit galettes de riz pour "nems-wontons et rouleau de printemps" sur mon paquet. Heureusement que je savais qu'il fallait les hydrater avant de les utiliser. Sèches elles cassent comme du verre et vous n'avez que des miettes. Posées une par une sur un torchon mouillé elles sont "roulables" assez facilement.
Je vous épargne l'idée d'employer un petit appareil à ravioli comme celui qui est photographié, même avec une pâte assouplie. Ça ne marche pas. Il faut assurer le pliage à la main et j'ai tenté plusieurs formes comme vous le constaterez dans le wok :
Tout cela fut bon tant la sauce aigre-douce est fabuleuse :
Maintenant je vais vous donner ma version simplifiée de la recette avec les produits que vous voyez sur la photographie :
Pour la farce il vous faudra pour environ 4 grosses pièces un demi-oignon rouge, une demi-tranche d'échine, 4 à 5 grosses crevettes décortiquées, un morceau de poireau, une gousse d'ail, un morceau de gingembre, une tige de menthe fraiche, des épices Bérébéké de Saravane (mais vous pouvez choisir un curry). Tous les ingrédients seront hachés au couteau pour préserver de la mâche. Il sera agréable de les reconnaitre ensuite en bouche. On ajoutera deux pincées de sel fin.
Chez Lesieur j'ai retenu l'huile Coeur de tournesol pour les faire frire (dans un wok) et l'huile de sésame qui assurera du liant à la farce, et bien sur la sauce aigre douce pour relever le plat au moment de la dégustation et dont je raffole avec les crevettes.
Les ingrédients sont mélangés dans un bol au fur et à mesure.

 
IL s'agit maintenant de déposer une grosse cuillère de farce sur la galette ramollie. Je n'ai pas de point de vue définitif sur le coté 
bla
Je roule ensuite assez serré puis je replie les extrémités et effectue un dernier tour.
Le but est que l'objet ne se crève pas à la cuisson et d'éviter que l'huile pénètre à l'intérieur.
On dépose dans l'huile chaude en prenant un wok parce que les bords sont relativement hauts tout en autorisant les retournements faciles des rouleaux.
On égouttera sur papier absorbant quand ils seront suffisamment dorés.
On déguste bien chaud avec une salade composée et la sauce.
Ma proposition n'est peut-être pas identique au fleuron de la gastronomie Shanghaienne mais cette version est très simple et ne réclame pas une longue liste d'ingrédients. On peut encore varier mais franchement l’association porc/crevettes fonctionne très bien.
Tentez de gagner votre place pour cuisiner avec Fred ou un des 100 DVD des Paris du Globe-Cooker en vous inscrivant au grand tirage au sort sur le site.

Libre à vous de suivre sa recette ou une autre parmi toutes celles qu'il a créées à la suite de ses rencontres avec les communautés étrangères dans Paris et sa banlieue afin de promouvoir une cuisine ouverte sur le monde et créatrice de liens. Et si vous avez la flemme de cuisiner (ça arrive ...) il ouvre son carnet d'adresses, toutes authentiques et il n'y a qu'à marcher dans ses pas.

Vous ferez avec lui un beau voyage. Quant à ma version, elle sera juste plus simple et plus rapide à mettre en oeuvre.

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