vendredi 21 avril 2017

Les Algues gourmandes de Régine Queva et Catherine Le Joncour chez Flammarion

C'est à quelques jours d'intervalle que me passent entre les mains deux livres qui font l'apologie de la cuisine des algues. Ayant eu la chance de goûter des plats réalisés avec ces ingrédients peu ordinaires  j'ai pu résoudre mes freins et même devenir enthousiaste.

Je vous livre mes expériences auprès de Régine Quéva et Catherine Le Joncour, qui sont deux grandes spécialistes du sujet.

Promouvoir les algues, rouges ou vertes, plutôt longues, que l’on trouve au fond de la mer est vraiment la nouvelle tendance et on comprend pourquoi dès qu'on les a dégustées en version nature, salée et même sucrée. Le Salon Livre Paris en a fait la démonstration avec plusieurs plats cuisinés en direct.

L'alliance algues-coques était à la fois élégante et gourmande.
Et les haricots de mer confits au chocolat étaient savoureux, quoique surprenants.
Les deux recettes sont issues du très complet Savez-vous gouter les algues ? publié aux Presses de l'Ehesp, auquel Régine et Catherine ont collaboré.
Installée depuis vingt ans à Plestin-les-Grèves, c'est une rencontre avec Régine Quéva autour d'un tartare d'algues vertes il y a six ans qui a convaincu Catherine de cuisiner ce type d'aliments, aujourd'hui en plein boom comme elles le soulignent. Elles viennent de sortir leur propre ouvrage, Les Algues gourmandes chez Flammarion.
Elles avaient préparé pléthore de surprises gustatives, aussi bien salées que sucrées pour un apéritif dinatoire très réussi au restaurant La Marée Jeanne (3 rue Mandar 75002 Paris).
Ce furent des Bouchées de la mer (p. 86) employant des haricots de mer, du Fromage de la mer (p. 66) en garniture de galettes tranchées façon maki et plusieurs verrines avec un Tartare d'algues comme un pesto (p. 118) avec des algues en paillettes (un mélange des trois classiques dit "mélange du pécheur" : laitue de mer, dulce et nori) dont les recettes figurent dans leur livre.
Nous avons poursuivi par des notes sucrées avec des Moelleux algues et amandes (p. 104), une variante des Millefeuilles aux fraises (p. 148) et à l'ao-nori, riche en fer, magnésium et protéines, et qui donne toujours à la préparation une couleur caractéristique bleu-vert, et de fabuleuses Roses des sables sans gluten (p. 130) combinant sésame grillé, graines de courge et de tournesol, amandes concassées, chocolat, feuillantine (crêpe dentelle) et de la nori grilléee.
Catherine prépare aussi une Confiture de Wakamé (p. 124) qu'elle a proposé avec une Chantilly marine avec de la poudre d'algues, et pour terminer des Macarons dits de Maïwen parce que c'est le prénom de la fille de Catherine qui a imaginé cette variante avec du koumbu royal et de la dulce fraiche (p. 150).
Tout est bon. Les auteures recommandent de commencer (prudemment ?) en saupoudrant. La seconde étape sera d'ajouter, puis de cuisiner et enfin de sublimer. Leurs recettes sont d'ailleurs réparties entre ces quatre chapitres. Personnellement je les préfère entières.
Catherine achète les algues qu'elle cuisine dans son restaurant, question de traçabilité, mais si on n'a pas cette contrainte on peut les récolter naturellement, pour peu qu'on écoute de bons conseils. Elle constate quotidiennement que ce sont les femmes qui sont les mieux disposées à modifier leurs habitudes alimentaires.  Elles sont, dit-elle, joyeuses, impliquées, motivées.

Elle conserve un menu composé de plats plus classiques pour satisfaire les palais masculins ... avant qu'ils ne se décident à franchir le pas. Elle sait pour cela qu'elle n'a droit qu'à un seul essai. il faut convaincre au premier coup de fourchette.
Les français ne consomment que 3 grammes d'algues par an alors que les japonais grignotent allègrement les 9 kilos. La bonne idée est de programmer une sortie cueillette d'algues cet été en bord de mer avec Régine dans le cadre d'Esprit Littor'algues.

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