mercredi 19 avril 2017

Quand cidres et fromages s'allient

Il y a encore des gens qui défendent le vin rouge pour le boire avec des fromages alors que les spécialistes s'accordent à estimer le blanc favorable. Alors quand les Nouveaux fromagers annoncent des accords avec des cidres, en l'occurrence ceux d'Appie, on demande à goûter avant d'approuver.

C'est ce que j'ai pu faire dans le cadre rustique du Café A - Maison de l'Architecture (et qui dispose d'un jardin en arrière-cour poru les beaux jours), au 148 Rue du Faubourg Saint-Martin - 75010 Paris, tout près de la Gare de l'Est et ce fut étonnamment concluant. Il faut dire  que le patron de l'entreprise fromagère connaît très bien l'équipe fondatrice d'Appie, puisque les deux stars-up étaient voisines de bureaux dans la pépinière qui leur permis de concevoir leur projet.

C'est d'ailleurs à force de prendre des pots ensemble en partageant leurs produits respectifs que cette bonne idée a tracé son chemin.

Appie, je les avais découverts à Omnivore. Un nom qui évoque à la fois la pomme (apple en anglais) et le bonheur (happy) cela ne s'oublie pas. Alors j'étais favorable à tester le mariage, que je plébiscite pleinement.
Le plus réussi est peut être, mais d'une courte fourchette, celui qui associe un chèvre (dont c'est la pleine saison) et le Brut au miel, grâce à la douceur du miel (si souvent employé avec ce type de fromage), des notes épicées de cannelle et une fraicheur surprenante évoquant la mandarine.

Le chèvre choisi a bon caractère avec sa pâte molle. Fabriqué dans le Loir-et-Cher, c'est un Selles-sur-Cher aux saveurs noisettées.

Pour répondre à la structure tannique de l'Extra Brutet à sa légère amertume, quoi de mieux qu'une pâte molle à croute lavée, typée sans être trop fort, comme le Pont l'Evêque, fait au lait de vache de Basse-Normandie ?

D'autant que ce cidre, issu de l’assemblage de variétés de pommes à cidre biologiques, est doté d’une petite note caramélisée et d’un nez léger de Calvados.

Deux autres fromages étaient prêts pour le match : un Curé nantais et un Chaource. Le premier, à gauche sur le plateau, est encore une pâte molle à croûte lavée, réalisée avec un lait de vache, mais cette fois originaire de Loire-Atlantique.
Sa texture souple s’égalise avec la force aromatique du cidre Brut, sec et peu sucré, subtil assemblage de pommes douces aux notes florales et de pommes amères et légèrement acidulé grâce à la touche de poiré. D'étonnantes notes de lard fumé se dégagent en cours de dégustation pour terminer sur un final épicé.
Quant au Chaource, une pâte molle à croûte fleurie, salée au sel sec, que les Icaunais (habitants de l'Yonne où j'ai passé mon enfance) connaissent très bien, il se mariera avec le Poiré, fruité mais peu sucré, plutôt sec et minéral avec en arrière-bouche une légère acidité apportant un aspect pétillant.
Je dois dire que je suis une inconditionnelle de ce "cidre" de poires que je connais parce que j'ai des racines normandes. Le boire avec un Chaource onctueux, doux mais assez ferme me procure beaucoup de plaisir, me rappelant les balades matinales à la recherche des champignons de rosée dans les champs avec mon grand-père.

La marque APPIE a été créée par cinq amis qui se sont rencontrés sur les bancs de l’Université Paris Dauphine. Une fois leurs études terminées, ils ont chacun mené leur petit bonhomme de chemin professionnel (dans la banque, la finance ou les startups ), tout en restant très proches. Et puis un jour  de janvier 2014, Hadrien, Pierre, deux Guillaume(s) et Barbara ont décidé de s'associer pour remettre le cidre au goût du jour, en retravaillant aussi bien son goût que son allure à partir de pommes françaises et locales pour le sortir de sortir du triptyque : crêpe, galette, bolée et dépoussiérer l’image du cidre français.

Ils sont partis à la rencontre de nombreux producteurs de l'Oise. Ils ont travaillé avec le maitre de chais d’une prestigieuse Maison avant de lancer leurs premières bouteilles. Leurs cidres sont sans concentrés, sans colorants, sans sucres ajoutés.

Les cidres Appie sont notamment vendus à la Grande Epicerie de Paris. Sachez que Appie, dont l'imagination est débordante, vient de lancer une cinquième bouteille, un cidre rosé, non pas par des colorants mais par la chair d'une variété rose de pomme. Là encore je connaissais ce type de breuvage pour l'avoir gouté après une cueillette d'herbes aromatiques sur les coteaux d'Evreux. Le Rosé d'Appie est peut-être plus doux que celui que j'avais découvert précédemment mais excellent aussi.

Le plateau de ces quatre fromages (entiers) en accord avec les quatre cidres (bouteilles de 33 cl) est disponible sur commande sur le site des Nouveaux fromagers au prix de 29,90 € qui promettent une livraison sur Paris en deux heures.

Les Nouveaux Fromagers ont ceci de "nouveau" qu'ils ont été précurseurs sur le marché des box en    lançant en octobre 2013 un abonnement mensuel à une sélection de fromages d’exception. Ils proposent 4 fromages (700g environ) en association avec un autre produit, comme par exemple en avril deux chocolats. Tous les accords sont expliqués dans le livret détaillé d'accompagnement, glissé dans la box, dévoilant les secrets de fabrication et les spécificités des fromages du mois en présentant également l’histoire de leurs producteurs. On peut faire à la recette du mois avec une des fromages de la box.

Ce qui fait leur force, outre un prix raisonnable (une formule d'abonnement inférieure à 20 euros par mois) c'est d'oser faire découvrir des fromages, toujours au lait cru, dénichées auprès de petits producteurs en les plaçant à coté d'AOP plus traditionnelles.

Derrière leur nom se cachent deux amateurs de fromage de 29 ans et amis diplômés de l’ESSEC – Arthur Bernard et Olivier Birade – qui souhaitent accompagner leurs abonnés dans la découverte de fromages de qualité, en proposant une alternative crédible aux réseaux de distribution traditionnels du fromage.

Trois ans après son lancement, la start-up, lauréate de nombreux prix (101 projets, E-Food, IMC Awards...), compte plus de 2000 abonnés mensuels, et a complété son offre pour répondre à toutes les envies des amateurs de bons fromages. Elle livre désormais au Royaume-Uni et a élargi son offre B2C avec la livraison de plateaux express. En parallèle, elle a développé une offre B2B de grossiste et de traiteur événementiel.

Il était logique qu'un jour ces créateurs conçoivent ensemble des accords inédits fromages et cidres.

Je vous conseille vivement d'aller humer sur le site des Nouveaux fromagers tout un tas d'informations. J'y ai appris que le fromage le plus cher du monde coûte plus de 1000 € le kilo. Il s’agit d’un fromage serbe, appelé le "Pule" et fabriqué exclusivement à partir de lait d’ânesse.
J'ai déniché aussi une recette de Velouté de Panais Poire, Gingembre et Merle Rouge (un fromage peu ordinaire) qui m'a séduite, et que voici en bonus (photographiée par Emile, pour leur site) :

Comme ingrédients, prévoir 1 échalote, 3 cm de gingembre frais, 1 cuillère à soupe de miel, 400g de panais, 2 poires et 1 citron (pour éviter que les fruits ne noircissent)1 litre de bouillon de légumes, 25g de gingembre confit, 2 cuillères à soupe bombées de crème épaisse ... et 100g de fromage Merle Rouge.

Pelez et hachez l'échalote, puis le gingembre. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir l'échalote. Dès qu'elle devient translucide, ajoutez le gingembre, le miel, du sel et du poivre, laissez caraméliser 1 minute.

En attendant, pelez et épépinez 1 poire, puis coupez-la en gros morceaux. Pelez les panais et coupez-les en cubes. Ajoutez à votre mélange d'échalote et de gingembre. Faites revenir le tout 2 minutes, puis couvrez de bouillon. Commencez par utiliser 750ml de bouillon, vous en rajouterez en fonction de la texture désirée. 

Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Lorsque le panais est bien tendre, mixez vos légumes à l'aide d'un mixeur plongeur. Si le mélange est trop épais, c'est le moment de détendre en rajoutant du bouillon. Goutez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Ajoutez la crème en dernier, mélangez.

Coupez la 2ème poire pelée et épépinée en tout petits cubes. Coupez le gingembre confit en petits dés également. Mettez le tout dans un bol en ajoutant une pointe de jus de citron. Coupez le fromage en petits cubes.

Servez ce velouté, original, réconfortant mais léger, dans des bols en parsemant généreusement de fromage et ajoutez une cuillère de condiment poire-gingembre.

Le panais est un légume de la même famille que la carotte, riche en fibres et en antioxydants. Si vous n'avez pas de Merle Rouge, vous pourrez le remplacer par une autre pâte molle à croûte fleurie au lait cru de vache, un Brie par exemple.

Evidemment il vous manquera le goût fruité particulier du Merle Rouge qui tient son nom de sa couleur. Il a la particularité d’être frotté avec de la lie de vin rouge de Listrac (vin de Bordeaux produit par la famille Rothshild) à la fin de son affinage. C’est la ferme des 30 arpents en Seine-ent-Marne qui a créé ce fromage en 2005 afin de proposer un produit original pour changer de la monotonie ... des Bries.

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