jeudi 25 mai 2017

Déjeuner au Caffé Artcurial et se croire en Italie ...

Sophia Loren disait avec humour et sérieux qu'elle devait ses rondeurs aux spaghetti. Elle veille (en photo) sur la cuisine du Caffé Artcurial où s'active aujourd'hui Filippo Rossato, un des deux chefs italiens (avec Ilario Paravano) engagés par le maître des lieux Enrico Einaudi, un ancien analyste financier, reconverti dans la restauration.

Il faut oser monter le perron de cet hôtel particulier construit en 1844, appartenant toujours à Marcel Dassault, pour découvrir le restaurant, de 65 couverts, installé juste à coté de la maison de vente Artcurial.

L'accueil est la première clé du succès. Jacky est un maître d'hôtel très attentionné et Luca un sommelier aguerri. Quant aux deux chefs, il ont vite compris que l'endroit se prêtait à une cuisine créative sur des bases traditionnelles.

Faire aussi beau que bon, telle fut la feuille de route qui leur a été assignée. Évidemment en leur fournissant des produits de qualité, majoritairement en provenance d'Italie du Nord, car il connait très bien le Piémont dont il est originaire.

Ils sont la base des recettes servies au restaurant au cours des repas, comme pour le brunch dominical souvent servi dans la première salle à manger, plutôt intime.
Elle ouvre sur une verrière qui semble avoir toujours existé alors qu'elle a été commandée à l'architecte Charles Zana par Enrico Einaudi. Il ne fait pas les choses à moitié quand il change d'orientation professionnelle. Il a étudié auprès d'Alain Ducasse, dirigé plusieurs établissements, et a entrepris un énorme chantier de ce bâtiment qui, jusque là, était avant tout un Hôtel de ventes aux enchères d'objets d'art, ce qu'il est toujours.
Mais l'endroit a très vite acquis une réputation supplémentaire, celle d'une bonne table, extrêmement soignée comme en témoigne la première photo. De fait, on a le sentiment que la verrière a toujours été là. Au déjeuner, les plateaux de marbre de Carrare concourent à entretenir l'illusion.

Il suffit d'un verre de Spritz pour se sentir ici comme dans un patio romain ... sans avoir besoin de prendre l'avion.

Un menu autour d'un plat-dessert ou entrée-plat change tous les jours et garantit la surprise aux habitués. On pouvait hier se régaler d'un Oeuf poché et asperges vertes, et pour suivre un Tajarin "spaghetti maison" (des pâtes à section carré) crème d'aubergines, tomates séchées et fondue de fromage carioca allo (mozarella fumée), et terminer par le Tiramisu, qui est une grande spécialité de la maison.

Le choix est plus vaste à la carte. J'évoquerai seulement pour mémoire tout ce qui est Salumaria, des charcuteries découpées à la Berkel : San Danièle, Speck ou Bresaola ou les trois. La grande hésitation se joue entre poulpe et mozzarella.

Si on préfère un vin rouge, le choix de Luca se porte sur un autre vin  piémontais, le Maioli de Anna Maria Abbona Dogliani. C'est un dolcetto, un cépage autochtone, suave et sensible. qui embaume les arômes de fruits, et qui est très agréable sur les antipasti. La viticultrice est très respectueuse de la vigne, quitte à être jugée comme un peu la rebelle dans sa région. Elle a parié sur une autre forme de vinification pour donner à son vin un coté très naturel, qui bientôt pourrait avoir le label bio.
La Mozzarella di Bufala est une absolue gourmandise, posée à coté d'une composition légumière évoquant un jardin, comme un tableau naturaliste.
Il Tentacolo est un poulpe rôti au four, avec une trilogie de betteraves jaune, rose et classique, en gelée, à l'anglaise et en Chantilly sur une crème de seiche. Le poulpe est encore tiède. Il est superbement fondant et la Chantilly apporte une douceur infinie.
Et comme nous sommes malgré tout en France, le pain a son importance. Il provient de Dominique Saibron, une boulangerie-pâtisserie avec terrasse de on ancien quartier (77 Avenue du Général Leclerc, 75014).
Parmi les trois variétés qui garnissent la corbeille, ma préférence va à la ciabatta aux deux olives, un pain de tradition sans additif aux olives noires et vertes et à l’huile d’olive qui s'accorde à merveille avec la cuisine italienne.
Il Vitello Tonnato d'Enrico est la spécialité piémontaise maison qui ne sera jamais retirée de la carte. C'est une rosace de fines tranches de veau, ventrêche de thon et poudre de café, avec une mayonnaise aux câpres.
La carte des vins a été rénovée pour davantage de lisibilité, organisée par région, du Nord, avec le Piemonte, au grand Sud avec la Sicilia, carte géographique à l'appui, mais on peut suivre les avis de Luca (prononcer Louka). L'Elio Grasso Langhe Educato, est un Chardonnay, affiné par un petit producteur historique du Piémont, dans des fûts de bois, développant des arômes d'amande et de croute de pain. Il est souple, parfumé et a de la longueur. Parfait pour accompagner les entrées.
Pour suivre, en Primi Piatti on pourrait préférer une assiette alla carne comme les Ravioli Plin "della Mamma Lidia", qui seront préparés dans la tradition Langarola, pincés aux Trois Rôtis, sauce au beurre de montagne (qu'on remarque en émulsion), réduction de bouillon de poule, sauge et vieux parmesan.
On vous proposera d'enrichir l'assiette de parmesan râpé à l'instant au-dessus des raviolis, en provenance de Azienda Agricola Bonat qui serait le meilleur Parmigiano-Reggiano de toute l'Italie. Il n'y a pas deux ravioli semblables en toute logique puisque ils ne sortent pas d'un moule et ils sont généreusement farcis.
Celui qui préfère la version al formaggio se régalera d'un Risotto al Castelmagno, un risotto Vialone Nano Melotti au Castelmagno, qui est un fromage d'alpage piémontais, crème de radicchio et sa petite mousse de foie de volaille à la sauge. Ou bien, ci-dessous,  les Tortellini de bologne au jambon de Parme et vieux parmesan, servis dans un bouillon de poule fermière fumée. 
Les premiers plats s'enrichissent de plusieurs propositions marines, avec des écrevisses, des gambas, des couteaux ou des coques. Le thon rouge arrive parmi les seconds plats.Dans quelques jours de nouveaux plats arriveront à la carte. Comme l'Uovo Perfetto, l'exceptionnel œuf parfait (cuit à 64 degrés au four et dans sa coquille pendant une heure, puis poché), crème d'asperges blanches, brunoise d'asperges vertes, graines de sarrasin torréfié. Il y aura aussi des Fleurs de courgettes farcies de risotto frais.
Pour quelques jours encore le choix du Secondi Piatti s'articule entre Carne (viande) par exemple l'Ossobuco, célèbre jarret de vue mijoté, avec un risotto Vialone Nano Melotti au safran de Cunco, d'un jaune éclatant, et le jus de viande en pichet, et entre Pesce (poisson).
On suivra alors le conseil de Luca de poursuivre avec un Chardonnay plus minéral et très aromatique avec un verre de Lidia de La Spinetta, une vieille famille de la noblesse piémontaise qui a choisi le rhinocéros comme emblème et qu'on retrouve sur toutes leurs étiquettes.
Il Merluzzo est un filet de cabillaud salé au sel de Maldon, (qu'on a davantage l'habitude d'employer avec une viande mais qui s'accorde bien avec la chair du cabillaud) en caille de quinoa soufflé, endives braisées (à succomber de bonheur) coques et sauce à la carotte et cardamone.
La Pescatrice est un filet de lotte poêlée, (ultra fondante) écrasée de pommes de terre de montagne et poireaux, jus de volaille au thym. Deux plats très réussis.

Il y a bien entendu une sélection de Formaggio régionaux italiens : Castelmagno, Gorgonzola, Taleggio (un fromage de lait de vache provenant de l'Italie septentrionale), ou Asiago DOP. Et ils sont accompagnés de confiture au miel.
A la fin du repas on peut terminer sur un vin doux, du Piémont, par exemple un Asti Spumante de Miranda 2012 d'un joli or qui est travaillé comme on le fait traditionnellement dans les maisons de champagne, avec des bulles les plus fines possible.

Ce sont tout de suite les fleurs blanches qui imposent leur parfum, immédiatement suivies par le litchi, certains diront la rose ancienne ou la poire.

Si vous souhaitez terminer par une note sucrée, scrutez la carte des Dolci qui sont les desserts maison.  Outre la grande spécialité, Il Tiramisu, il y a de quoi hésiter entre le Strudel alla Trentina, en pâte filo croustillante, pignons et raisins secs, pommes et poires flambées à la grappa, glace à la vanille maison, et l’Arancio, crumble de biscuit friable façon "sbrisolona", crémeux de chocolat "Itakuja" et gelée d’orange. A moins d'avoir envie de fraicheur avec deux boules de glace à l’italienne à choisir entre vanille, chocolat, café, citron et autres parfums de saison.
Le café gourmand permet de ne pas se déterminer entre trois mini portions : une Sphère Chocolatée du Piémont (mousse de chocolat noir cœur de Guanaya pralinées à la noisette du Piémont, sauce au chocolat et caramel beurre salé), mini tartelette et Pannacotta à la verveine.
Le Baba au Rhum, Crème de clémentine et poudre de réglisse est présenté sur un carreau de ciment comme une œuvre d'art. C'est le chef qui en a eu l'idée, inspiré par le tissu des coussins. Le baba est tiède, imbibé juste comme il convient.
Filippo Rossato n'a que 24 ans. Il a fait ses armes au Prince de Galles, sous la direction de Stéphanie Le Quellec et il est ici depuis un an. Ses plats sont aussi beaux que bons. Pas question de faire la cuisine de la mama. La présentation compte autant que le goût. Il est heureux de d'avoir la liberté de revisiter de grands classiques de la cuisine italienne, en cherchant des goûts un peu différents. Quand il prépare des Spaghetti il ne va pas les servir avec une sauce de tomates rouges mais jaunes, et il ajoutera de l'aubergine blanche. Sophia serait aux anges !
Seul le Tiramisu, inventé peut-être en Toscane au XVI° siècle reste un invariant. Son orthographe italienne est tirami sù, qui signifie littéralement "tire-moi en haut", dans le sens de remonter le moral de quelqu’un.

Ce jeune chef connait et apprécie la cuisine traditionnelle française, comme le Bourguignon, la bouillabaisse, la choucroute. Etant d'origine vénitienne, il est heureux de pouvoir inscrire à la carte le Risotto al Nero, au noir de seiche comme il est préparé à Venise. Ou encore le Rise e Bisi, aux petits pois frais, fromage crémeux et menthe, qui est un plat que même les pauvres peuvent s'offrir.
 
On peut faire provision d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Avant de quitter les lieux, alors que les nappes sont jetées sur le marbre en préparation du service du soir, on peut s'accorder une pause culturelle dans la librairie spécialisée dans l'art et qui est ouverte au moins 6 jours par semaine.

La fontaine aux oiseaux de Jean-Michel Folon veillera dans la cour jusqu'au 13 juin. Elle sera adjugée au cours d'une grande vente aux enchères.
Comme le bonnet de vol porté par Charles Lindbergh les 21-22 mai 1927 pour la traversée de l'Atlantique.
Et ce Balloon Dog  Magenta de Jeff Koons pour le porcelainier Bernardaud.
Le Caffé Artcurial est une de ces adresses qu'on conserve précieusement pour des moments privilégiés après une exposition au Grand Palais voisin ou un spectacle dans un théâtre des environs ... ou même sans excuse artistique puisque le midi, un menu change régulièrement.
Caffè Artcurial
7 Rond-point des Champs Elysées, 75008 Paris
11h30-15h puis 19h-23h du lundi au samedi, 10h30-22h30 le dimanche

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