mercredi 7 juin 2017

Le Zicatela, un restaurant authentiquement mexicain

Je devrais écrire "les" Zicatelas puisqu'un petit frère a rejoint la maison mère, ouverte en 2003 au 8 rue Geoffroy-Marie 75009 Paris, à quelques mètres des Folies Bergère.

Celui-là est pile en face du Grand Rex, au 42 rue Poissonnière, 75002 Paris et n'est ouvert, midi et soir, que depuis trois jours. C'est donc tout frais !

La façade va être bientôt refaite, pour donner directement sur le trottoir mais elle est déjà aux couleurs du Mexique.

Pepe Iglesias ne relâche pas la pression. Ce n'est pas pour autant qu'il abandonne un sourire indéfectible.

Il a débauché son cuisinier Christopher il y a quelques semaines en le faisant venir du Mexique où il avait un restaurant et tous les deux ne chôment pas car les clients ne cessent d'arriver. Tous semblent venir en connaissance de cause et s'adressent en espagnol pour commander, parfois directement au comptoir de la cuisine ouverte.

Christopher est heureux d'être à Paris car si sa mère est mexicaine, son père est français.

Avec l'affluence il faut un peu patienter et un verre de sangria (en toute modération cela va de soi) permet d'attendre.

La décoration est sobre mais elle évoque le Mexique sans aucun doute possible : cactus, drapeau national, récipient en forme de tête de mort ...

... car cet événement fait partie intégrante de la vie dans ce pays. Souvenez-vous de la scène du Jour des morts tournée avec plus de 1500 figurants à Mexico avec James Bond pour 007 Spectre, le film d'espionnage américano-britannique réalisé par Sam Mendes, sorti le 11 novembre 2015.
On remarque aussi citation et tableau inspiré de Frida Kahlo.
Les cocottes de terre cuite sont empilées sur le comptoir, prêtes pour servir le Pozole, qui est une soupe à base de maïs soufflé et de poulet. Les bouteilles de cerveza, autrement dit de bière mexicaine, sont alignées sur l'étagère. A moins de préférer une Michelada, qui est un cocktail de bière et d'épices.
Mais on peut déguster d'autres spécialités comme l'Agua de Horchata, une eau de riz délicatement rehaussée de cannelle, que je trouve particulièrement adaptée aux desserts. C'est une sorte de lait végétal. C'est une boisson sucrée extrêmement populaire en Espagne et en Amérique latine. Il existe différentes versions qui, selon les pays, peuvent être élaborées à base d’amandes, d’orge ou de sésame. Au Mexique on la prépare avec du riz et on la sert dans de grands pichets avec des glaçons. Pepe a sa propre recette.
On pourra aussi oser l'Agua de Jamaïca (eau d'hibiscus et soupçon de téquila) qui est servie dans de petits verres en fin de repas.
On peut manger végétarien, comme avec ce Chilaquiles qui peuvent apparaitre sur la table dès le petit déjeuner au Mexique parce que nous on mange salé dès le réveil, m'apprend Pepe.
Le plat est très simple à réaliser. On le voit ici, en version végétarienne. Des chips de tortillas triangulaires (nachos) garnissent abondamment l'assiette, avec abondance de fromage râpé, de sauce pimentée chipotle, crème fraiche et guacamole.

J'ai entendu dire que Nacho était le surnom du maitre d’hôtel qui a inventé le snack dans les années 1940. Il existe une multitude de variations, le plus souvent en y ajoutant de la viande pour en faire un repas. En version "entrée" les chips de tortillas sont utilisées pour préparer un plat qui s'appelle tout simplement Nachos et qui est servi froid. Il faut d'ailleurs avoir que le guacamole, si populaire en France, n'est pas consommé aussi largement au Mexique. En tout cas, il fait fureur au Zicatela et n'arrivez pas après 14 heures, le grand saladier aura été épuisé. Quant à la Salade de Nopal, qui est préparée avec des feuilles du figuier de Barbarie, personne n'en a commandé le jour de ma venue. Mais c'est une salade très populaire.
La Quesadilla est très facile à faire. Pepe réchauffe la tortilla (sans matière grasse) et la recouvre généreusement de fromage râpé avant de la passer au micro-onde.
On pourrait juste la plier en deux et la consommer en en-cas (antojito). La version dite classique est plus riche, avec des dés de jambon, et toute une décoration de laitue, avocat, tomate et lamelles d'oignons rouges. Et je remarque que le chef décline le plus possible les couleurs du drapeau national, rouge, vert et blanc sur les assiettes qui partent en salle. 
Les petites coupelles sont régulièrement remplies pour accompagner les plats : crème fraiche, guacamole (maison évidemment), haricots rouges, et à regarder les mains de Pepe les remettre régulièrement en ordre on dirait qu'il joue aux dames, version mexicaine.

Le piment est largement utilisé dans la cuisine mexicaine mais il en existe de différentes forces.
On ne trouvera pas de tacos au sens où on l'entend chez Pepe. Le mot l'agace. Les tacos (qui sont rigides) font plutôt partie de la cuisine fast-food américaine. Ils dérivent fort probablement de ce que les Mexicains appellent "chalupa", qui comme son nom l’indique est une tortilla frite et rigide en forme de petit bateau.

La tortilla se consomme comme le pain chez nous, matin, midi et soir. Une des façons typique de la préparer est de rouler des Enchiladas. Cette fois la tortilla est garnie, puis enroulée et couverte de sauce. En version "classique", elle est préparée avec fromage et dés de jambon, roulée, réchauffée au four, puis arrosée de sauce tomate et de nouveau saupoudrée de fromage avant d'être agrémentée à la façon habituelle.
Pour l'Enchilada verde, cette fois la tortilla est garnie, puis enroulée et couverte de sauce à base de tomatilles (Physalis philadelphia) cuites et/ou de piments verts. Et comme il y a beaucoup de sauce, on ne s'étonne pas de voir une coupelle de riz. 
Des clients viennent de loin pour goûter l'Enchilada de mole negro. La tortilla est fourrée de poulet  et arrosée d'une sauce spéciale au cacao et aux épices. Ce plat était à l'origine réservé aux rois aztèques. Les espagnols ont ramené le cacao en Europe à l'époque de Christophe Colomb. Ce n'était alors pas du tout un ingrédient qu'on utilisait en dessert. Et je vous conseille la visite du Musée du chocolat, tout proche du restaurant pour tout savoir sur le cacao.
Le burrito est roulé avec la même tortilla mais cette fois le cuisinier met du boeuf et le sert avec du riz, sans oublier la ciboulette émincée.
Ici je cuisine comme à la maison ... mais en plus grande quantité. Pourtant les tortillas ne sont pas "maison". C'est fini depuis des années me dit Pepe, plus personne ne les prépare soi-même ces sortes de crêpes d'origine aztèque. C'est un aliment millénaire dont on a trouvé à Oaxaca qui se trouve dans le sud du Mexique (et où Pepe a longtemps), des preuves de son antériorité au 6ème siècle av. J.-C.

Il y a aussi des plats plus typiques comme les tamales que Pepe prépare tôt le matin (uniquement certains jours) avec des feuilles de bananier en version salée, une base de pâte de maïs cuite, de la sauce verte et du poulet, cuites au bain-marie. Ces papillotes végétales sont des plats de fête dans le sud du Mexique.
Chaque tamal renferme une sorte de flan de mais garni de poulet et le goût est assez épicé.
Il existe aussi en version sucrée et cette fois ce sont des feuilles de maïs qui sont employées. On l'appelle Tamal dulceCette plante étant plus largement présente dans tous le pays on peut trouver le dessert partout.
Pour ce qui est d'ailleurs des desserts, et bien que ce type de plat ne soit pas aussi important qu'en France, Pepe a inscrit un large choix à la carte. Il y a le Riz au lait, le Fromage blanc, le Fondant au chocolat (incontournable puisque le cacao est d'origine mexicaine) ou le petit gâteau individuel tout rond au maïs (non photographiés).
Mais aussi le Flan oaxaqueño, typique de la région d'Oaxaca qui sera enrichi de Chantilly et de sauce caramel comme le Gâteau à la banane.
C'est parce que Pepe a à coeur de faire connaitre une cuisine traditionnelle qu'il cuisine avec simplicité. Sans beurre ni huile parce chez nous ce sont des ingrédients qui coutent cher. S'il osait il mettrait au menu des crickets, comme on en mange dans le sud du Mexique. Et plus de cactus qui pousse partout là-bas. par exemple dans l'isthme de Tehuantepec entre le golfe du Mexique et l'océan Pacifique, dans l'État d'Oaxaca. Il parle de cette région où il est allé vivre dans les villages, près des indiens, avec amour. Il n'y a rien à voir, mais justement il y a tout à découvrir, loin du capitalisme qui pourrit le nord du pays.

Il n'est pas très correct de citer le Mexique comme s'il y avait une parfaite unité. On devrait d'ailleurs systématiquement parler des Etats-Unis du Mexique tant il est vrai qu'il y a de très grandes différentes entre un état et un autre, à l'instar de son voisin américain.
Les clients sont parfois des mexicains, rarement des touristes en goguette car il faut comprendre qu'un billet d'avion pour Paris représente 4 mois de (bon) salaire et que c'est une poignée de privilégiés qui peuvent se l'offrir.

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