vendredi 4 novembre 2016

Si on aime manger japonais on court chez Matsuri

Matsuri fut le premier restaurant japonais à oser présenter les assiettes sur un tapis roulant (et tournant en boucle) dit comptoir tournant, devant les convives. C'était en 1986 et la formule perdure, avec quelques aménagements en fonction de l'espace dont dispose l'architecte dans chaque restaurant.

Dans l'idéal on mange assis face aux sushimen que l'on voit travailler en direct. Car tout est frais, à commencer par le poisson, ce qui explique que leur emblème soit cet animal stylisé  alors que Matsuri signifie "festival".

C'est un certain Monsieur Leprête, marié à une japonaise qui a lancé le concept rue de Richelieu. En 1996 Eric Woog rachète la marque et la développe en multipliant les adresses, au nombre de 19 actuellement.
Le système de code couleur des plats et de tapis roulant est très pratique car on peut manger à son rythme et selon ses envies. On règle en fin de repas une note correspondant à la couleur des assiettes qui ont été consommées. Le prix individuel variant entre 2 et 5 € selon les ingrédients on peut déjeuner pour 15 à 20 €. Bon, sain et équilibré.

Outre la restauration assise qui est idéale car on dégustera à la bonne température, Matsuri propose la vente à emporter (alors avec une remise de 10%), et assure aussi la livraison de sushi, maki, california rolls, sashimi, brochettes yakitori sur Paris, également Lyon, Reims, Bordeaux et leur proche banlieue.


Ce n'est pas parce que les sushis ont envahi les rayons des hypermarchés qu'il faut croire que le japonais en mange tous les jours. Et chez Matsuri la variété des recettes est très large.

On peut d'ailleurs commander les plats que l'on préfère si on ne veut pas risquer d'attendre leur arrivée sur le tapis. La carte est à disposition sur les tables et elle change deux fois par an.

C'est Guillaume Libert qui, quoique (ou parce que) non originaire du pays du soleil levant réussit merveilleusement à créer de nouvelles associations. Son parcours est atypique mais témoigne que dans cette chaine il est possible de progresser rapidement en apprenant (aussi) "sur le tas". Il travaille constamment à l'élaboration d'une nouvelle carte.

Chez Matsuri on est attentif à la qualité (tous les produits sont frais) et à ce que les gens mangent mieux et on les encourage à découvrir de nouvelles recettes. Le système est rodé depuis des années par le biais des éphémères qui sont estampillés d'une affichette et disposés sur des assiettes toute rouge.
Les California crevettes tempura ont commencé ainsi leur carrière. Composées de crevette cuite façon tempura ou panée, avocat, mayonnaise épicée curry-gingembre, feuille d'algue nori, riz vinaigré et enrobées de masago (oeufs d'éperlan) elles ont remporté un vif succès et ont été intégrées à la carte.
Chaque restaurant a son ambiance. J'ai particulièrement apprécié celui de la rue Marbeuf, qui se cache sous un porche et qui permet de se sentir vraiment ailleurs.
Je vous conseille de vous y rendre à plusieurs de manière à pouvoir partager un choix plus large d'assiettes. On a au Japon l'habitude des petites portions de manière à manger élégamment, bouchée après bouchée. Le repas y est célébré comme un rituel. On mange suivant l'ordre que l'on veut, pouvant alterner froid et chaud. Le riz demeure la nourriture de base, en plus grosse quantité le midi que le soir.
En France on a coutume de considérer certains plats comme des entrées. Par exemple le Tartare Daurade Crevettes, coupé au couteau, avocat, aneth et germes de poireau, servi dans un petit bol transparent, qui est rafraichissant.
Le Shake Tataki se compose de plusieurs découpes de saumon mi-cuit servi froid, accompagnées d'algues, de radis râpé, d'une feuille de shizo, d'une sauce soja salée et de shichimi.

Il faut être initié à ce mélange de 7 épices japonais très courant, incluant zeste de mandarine, piment rouge, graines (de sésame, de pavot, de chanvre), de nori et de shanso, sorte de poivre du Sichuan japonais. On le dissout dans la sauce pour qu'il y développe ses arômes et "acrroche" ensuite au poisson qui, mi-cuit en surface au chalumeau, surprend par sa texture.

Souvent la feuille de shizo est verte, mais ici elle est violette. Peu de différence de goût, toujours herbacé et acidulé. Il faut la découper en petits morceaux pour l'associer au poisson et au radis.
Enfin la Salade aux algues Hijiki et aux racines de lotus, avec graines de sésame. Très craquante, c'est une vraie découverte. La racine de lotus a un coté magique. Il parait que ses petits trous permettent d'entrevoir l'avenir.

Il faut parler du gingembre, qui arrive tout blanc dans un pot. Il n'est pas rare qu'il soit vide à la fin du repas. Rien d'étonnant alors à ce que chaque restaurant passe une dizaine de kilos par semaine. Au Japon ce condiment sert à "remettre nos papilles à zéro" pour accueillir de nouvelles saveurs.

Si nous avons pris l'habitude de le consommer rose (coloré par du jus de betterave) ce n'est pas ainsi qu'il est servi au Japon. Il est donc blanc chez Matsuri, qui est sa couleur naturelle, et tranché ultra fin.

La curiosité est récompensée et l'idéal est de venir en restauration assise. On peut alors déguster tiède ce qui doit être mangé à cette température comme par exemple les Brochettes Boeuf Fromage qui sont devenues un grand classique (et qui sont moins gouteuses au réchauffage). La viande a été préalablement marinée dans une sauce sésame.
Les Tempura sont d'une délicatesse remarquable, aussi bien les crevettes, généreuses, que les légumes, absolument pas gras, et qui eux aussi supportent mal le réchauffage. La tiédeur du plat les rend exceptionnels. Le radis râpé est à mélanger dans la sauce dans le but qu'elle "accroche" au beignet.
Lui aussi à servir chaud, le Maki fry, ancien éphémère, servi avec une sauce au curry.

Nous ne snoberons pas les sushis. Ils sont délicieux, et d'une variété qui semble infinie. Là encore l'intérêt de les déguster au restaurant plutôt que de les ramener chez soi es qu'on peut les manger à la bonne température. Parmi ceux qui sont décrits ci-après le Sushi Anguille grillée, le California Crevette Tempura et le Gunkan saumon épinard gagnent à être mangés chaud.

Outre les classiques on trouve l'anguille grillée (à gauche) et la seiche avec feuille de shiso (à droite).
Moins connu, le Temaki, qui est un peu le sandwich japonais, gourmand et volumineux et qui déroge à la coutume des petites portions. On peut choisir le Temaki feuille de nori saumon avocat qui est un cornet garni au saumon cru, avocat, riz vinaigré, enveloppé d'une feuille de nori. Attention, cette algue réagit mal à l'humidité et elle peut alors devenir caoutchouteuse et presque immangeable  élégamment en tout cas.
J'ai donc préféré le Temaki feuille de soja chair de tourteau, avec avocat, riz vinaigré, oeufs de capelan. Le cornet en feuille de soja est très agréable.
Parce qu'il n'est pas interdit de goûter à un classique, voici le Sushi Saumon Mi cuit. A cet égard on peut préciser que le riz est un riz japonais, mais originaire d'Italie.
Le Maki Saumon ou Thon Epicé est moins habituel. On retrouve la feuille d'algue nori autour d'un poisson cru et de riz vinaigré. C'est la mayonnaise qui est épicée.
Les California Deluxe Saumon Avocat,  Saumon Epinard ou Thon Avocat se distinguent des autres parce que de luxe parce qu'ils sont surmontés d'une fine tranche supplémentaire de poisson mi-cuit et sont plus travaillés.
Pour finir, car il faut brider ses envies, pour avoir le plaisir de revenir faire d'autres découvertes,  voici une présentation très originale, avec le Gunkan saumon épinards dont le nom signifie "bateau" avec un saumon haché, de l'épinard, une mayonnaise aux oeufs de capelan, un riz vinaigré, entouré d'une feuille d'algue nori qui forme une espèce de languette.
J'ai préféré boire de l'eau mais il faut savoir que le thé est servi à volonté. Quant au dessert, il n'est pas habituel au Japon même si plusieurs plats sucrés figurent sur la carte de Matsuri. Authentiquement japonais comme les Daifuku, Sakura mochi, ou Dorayaki. Ou inspiré par la cuisine japonaise comme le Financier au thé vert, l'entremet au yuzu ou le Fondant au chocolat et au coeur de wasabi.
J'ai failli me laisser tenter par un Dorayaki, en pensant à ce si beau film que j'avais découvert au festival Paysages de Cinéastes, après avoir été présenté à Cannes dans le cadre d'Un Certain regard. ce film qui est sorti en salle en janvier 2016.

An est le nom de cette pâte de haricots rouges confits dont une vieille femme de 70 ans a le secret pour fourrer deux sortes de blinis et préparer cette gourmandise traditionnelle japonaise. Ce film avait obtenu à l'unanimité le Prix du Jury et celui de la Photo. Il aura aussi le Prix des Femmes et le Prix du Public.
Pour rester malgré tout dans l'ambiance j'ai opté pour un bol alliant le yin et le yang, avec une glace au sésame blanc et noir. Le second est un peu amer comparativement au premier, très doux, mais il est amusant de mélanger les deux dans une même cuillerée.

Matsuri est ancré dans la tradition japonaise, sur place comme pour la restauration à emporter
Cela peut sembler naturel mais ce n'est pas fréquent dans ce type de restauration. A l'occasion d'un partenariat avec les Éditions Playbac, l'enseigne japonaise a créé les Incollables Matsuri à l'été 2016 et des Cahiers Culture et Coloriages ont été offerts aux enfants de moins de 12 ans pendant les vacances de la Toussaint autour de la thématique "Vive les Fêtes!". En effet, à cette période on chasse au Japon les "feuilles rouges" qui tombent des arbres. Cette coutume s'appelle le Momijigari 🍁

L'opération sera réitérée à Noël, puis en Février et Pâques 2017. C'est que chez Matsuri on aime les enfants et on n'a pas fini de leur concocter des actions spéciales. Bientôt débutera pour la première fois un atelier bento au Matsuri Lyon Part-Dieu, affaire à suivre !

Un des axes de l'enseigne est de transmettre, ce qui passe par une certaine pédagogie dans un esprit de démocratisation. Des cartels apprennent aux convives que bonjour se dit Ohayõ, bon appétit Itadakimasu, merci beaucoup Arigatõ gozaimasu.

La lecture du livre Coutumes du Japon de David Michaud paru en février dernier aux éditions du Chêne est une mine de renseignements. On y apprend qu'il est impoli, au Japon, de se moucher en public. Le bain chaud est une tradition, mais il est impératif de prendre une douche avant. Pour conjurer le sort, on achète de petites pochettes contenant un papier béni.
Juste après le Nouvel An les japonais observent l'Oséchi qui est un ensemble de plats cuits à l’avance mais servis froids, composés de plusieurs ingrédients. Ils sont servis dans des boîtes superposées et partagés en famille sur plusieurs jours pour notamment éviter de se remettre aux fourneaux.

Ce rituel sera repris par Matsuri pendant tout le mois de janvier en accompagnant chacun de ses bento "Oséchi par Masturi" d’une pâtisserie japonaise : le Sakura Mochi - pâte de riz gluant enrobée d’une feuille de cerisier marinée et fourrée aux haricots rouges sucrés -. Le prix ne changera pas. Ce sera donc un cadeau offert pour un avant-goût de printemps !
L'offre mettra aussi l’accent sur la créativité. Les 7 bento habituels seront réhabillés pour cette occasion festive à travers 7 bases différentes gourmandes : tofu, saumon, gyosa, crevettes panées, karaage – poulet frits -, boulette de poulet et yakitori – brochettes -, à coté d'un mélange équilibré de petits légumes (poivrons, oignons, salsifis et aubergines), d’edamame –fève de soja -, et un lit de riz agrémenté occasionnellement de furikake – algues et sésame-.

Trente ans cette année
Chaque restaurant à son histoire et l'atmosphère y est différente. Certains appliquent la minute japonaise, en remettant des serviettes chaudes, d'autres non. Les recettes sont accompagnées de fiches techniques mais on observe d'infimes différences selon les restaurants malgré toute la rigueur qui fait la spécificité de Matsuri, et c'est plutôt sympathique, gage d'ailleurs que tout est cuisiné sur place. Personnellement j'aime particulièrement Marbeuf à cause de sa situation en fond de cour. Mais dans le même quartier on pourra aimer La Boétie (qui ne propose pas de plats chauds) pour la conjugaison réussie de la modernité et de la tradition.
La décoration privilégie le bois, un chêne blond qui procure une ambiance cocon et qui présente l'avantage d'insonoriser les lieux. C'est aussi le cas de La Part Dieu en région lyonnaise. Les tables  ont une fonction de tables d'hôtes qui engagent à la discussion et invitent au partage d'expériences. Les chaises sont massives, un peu lourdes mais confortables. Ce sont des exemplaires uniques conçus par  les architectes Moreau Kusunoki, qui ont voulu installer une atmosphère feutrée, zen et conviviale.

Ce n'est pas un hasard si Matsuri a trente ans cette année, l'âge de la maturité en quelque sorte. Et le succès qui est le résultat essentiellement d'un bouche à oreille positif ne s'est pas accompagné d'une quelconque perte d'authenticité. La charte qualité y est très stricte, avec des contrôles réguliers toutes les semaines. Les prix sont ronds. L'assiette la plus chère est à 5 euros, pas à 4, 90 euros histoire de minimiser l'impression, même si le recours à des couleurs permet aussi d'oublier l'aspect financier et la chaîne a développé un programme de fidélité.

On peut toujours tenter de cuisiner japonais chez soi. J'ai indiqué la mise en oeuvre des sushis il y a bien longtemps. Ensuite j'ai publié une version végétarienne, et très récemment une recette avec les pâtes de Nagasaki. Mais la comparaison en terme de goût ne tournerait pas en ma faveur et si je souhaite me régaler de cuisine japonaise je m'installe au comptoir de Matsuri.

24, rue Marbeuf, 75008 PARIS
Ouvert du lundi au samedi de 12h à 15h et de 19h à 23h.
Pour contacter le restaurant : 01 45 62 30 14
Pour passer une commande : 0 800 94 11 11 (Appel gratuit depuis un poste fixe.)
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue proviennent de Matsuri.

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