lundi 8 mai 2017

Sonia Ezgulian championne de l'Anti-Gaspi

Sonia Ezgulian s'intéresse à la cuisine de ce qu'on appelle les restes depuis très longtemps. Ne rien jeter est un credo qu'elle maîtrise en spécialiste.

Les caillettes de veau aux trognons de pommes (p. 110) est une de ses recettes fétiches. L'initiative de Flammarion de les collationner est une heureuse initiative pour permettre à tout le monde d'organiser des festins sans se ruiner ni gaspiller.

Il suffit de feuilleter le livre pour réaliser combien on n'est pas dans l'anecdotique. Le travail qui a été fait en amont est important et fignolé.

C'est délibérément que le stylisme a été soigné. Quand il est tendance de photographier une création sur des planches de bois brut, en général clair (ouvrez les livres de cuisine vous verrez) ou sur un fond blanc le plus neutre possible ( comme Sylvia Santucci s'y est employée pour le Dessert était presque parfait) le photographe a choisi de beaux objets.

Un photographe qui connait très bien l'auteure puisque Emmanuel Auger partage sa vie. On remarque par exemple des pièces de vaisselle signé Bernardaud, une des plus belles maisons en art de la table. Cette coupelle a été utilisée pour présenter les Sobas du potager (p.60).
C'est d'ailleurs dans la boutique du 11 de la rue Royale, dont le service Galerie Royale est emblématique de son intemporalité, qu'une séance de dédicace avait été organisée.

Sonia n'apporte pas juste la réponse au défi de ne rien jeter mais surtout la démonstration qu'on peut se régaler et surprendre ses amis en leur mitonnant des plats raffinés à partir de produits qui n'ont pas de caractère noble. Surtout si on les sert sur une belle nappe, dans une jolie vaisselle, quitte à la détourner. Les gobelets Eolie, créés par Olivier Gagnère, s'y prêtent tout à fait, d'autant qu'ils conservent aussi bien la chaleur que la fraîcheur.
Sonia est une de nos cuisinières les plus inventives. Elle vit à Lyon, où elle avait ouvert un restaurant qui marchait très bien mais qui lui prenait presque tout son temps. Depuis elle se consacre à l'écriture tout en faisant du consulting dans le domaine de la restauration et l’agro-alimentaire. Elle passe du temps sur les petits marchés et demeure une vraie passionnée des bons produits. Cette boulimique ... de travail se lève à 5 heures du matin pour accomplir ses projets mais elle garde toujours un moment pour partager un repas convivial avec ses amis.
Ce livre joue le thème dès la couverture qui évoque le papier recyclé, et l'esprit récup en assemblant le titre avec des lettres de diverses polices de caractères. On s'attend forcément à y découvrir des associations inattendues.

J'avais une forte attente parce que la philosophie du recyclage est inscrite dans mes gènes : mes grands-parents ont connu la guerre et jeter la moindre chose aurait été un scandale. J'ai toujours mangé les pommes en entier (sauf la queue) alors je n'ai pas à me creuser la cervelle pour employer les trognons, mais j'avoue que j'expérimenterai la recette de gelée (p. 109). Le potage aux fanes de radis était une spécialité de ma mère, tout autant que le pain perdu à la cannelle. Mes poêlées de légumes sont rarement répétitives, car je combien plusieurs restes. Un petit hachis d'herbes vertes, et hop cela devient joli en prime.
Je fais fondre au micro-onde un reste de miel pour sucrer une tisane, et j'ai l'habitude de préparer une vinaigrette bien moutardée dans un fonds de pot de moutarde. Il ne me viendrait pas à l'idée d'acheter de la chapelure quand il suffit de passer le pain sec au moulin à café pour en obtenir.

Mais j'ai appris de nouvelles astuces pour saupoudrer les spaghettis de parmesan du pauvre avec une chapelure torréfiée, de l'ail et un zeste de citron (p. 198). Et j'ai hâte de tester les tartelettes de miettes de pain (p. 85), quand j'aurai réussi à rassembler 150 g de mie de pain rassis.

J'ai voulu expérimenter la recette des fonds de tarte avec des restes de riz au lait (p. 174). Il devait être trop bon, ou sans doute n'en avais-je pas préparé suffisamment, toujours est-il qu'il n'en est pas resté un grain.
J'ai préparé des pickles express (p. 48) avec des petits oignons soldés par mon marchand de légumes. Il n'y eut qu'à les éplucher et à les jeter dans la marinade qui me restait d'un bocal de cornichons (que je ne pouvais pas me résoudre à jeter depuis quelques semaines) puis à ajouter une cuillerée rase de sel marin, une gousse d'ail, des feuilles de menthe sèche, quelques brins d'estragon congelé, un morceau de gingembre et d'ajouter un peu de vinaigre blanc à hauteur.
J'ai refermé, et ai posé le bocal tête en bas. Je le retournerai tous les deux jours et ... on verra bien.

Le livre est organisé en plusieurs chapitres. D'abord les produits, puis les plats dits de base (comme le Bourguignon, tellement déclinable), puis en fiches pratiques. On y apprend que le sous-vide peut être une arme de guerre contre le gaspillage.

Il est à feuilleter avec les enfants car c’est important de leur enseigner qu'on peut cuisiner autrement qu'avec des plats à réchauffer, et surtout en étant imaginatif pour jeter le strict minimum, tout en se régalant. Ils seront sans nul doute enthousiastes à l'idée de faire frire les radicelles des poireaux (p. 104) qui seront croustillantes et surprenantes. Et ils ne rechigneront pas de manger un minestrone de pâtes mélangées ou mieux encore un risotto de pâtes cassées (p. 98). C'est simple mais il fallait y penser.

Comme d'utiliser les cosses de petits pois en guise de légumes verts. Ce sera ma prochaine expérience. Quant aux carottes, c'est promis, je les grignoterai jusqu'au fanes, pourvu qu'elles soient bio.
Bientôt je vous donnerai ma façon d'exhausser le goût d'une purée de patates douces avec un reste de fromage.

Anti-Gaspi de Sonia Ezgulian, photographies Emmanuel Auger, éditions Flammarion, 256 pages, 24€90, en librairie depuis avril 2017

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